中焙和深焙咖啡豆程度風味描述口感處理法產地區介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-05 22:42:36

烘焙，顧名思義，就是給咖啡豆提供熱量，使其內部產生一系列的化學變化。首先，生豆中的澱粉會因爲高溫而轉化爲糖和酸性物質，而纖維素等物質會不同策劃的碳化。水分和二氧化碳會揮發掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層。咖啡豆經過烘焙會膨脹，有點像爆米花，有趣的是，咖啡在烘焙過程中也會發出爆裂的劈啪聲，就好像我們用微波爐爆米花一樣。但是由於咖啡豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會看到咖啡豆好像爆米花一樣裂開。

我們經常會看到烘焙後的咖啡豆有不同的深淺顏色，一方面這可能是由於單品咖啡豆的種類不同，而另一方面，造成這種顏色差別的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的語言，烘焙程度可以被解釋成烘焙時的火候。舉一個最經典的碳燒咖啡的例子，這是一種法式烘焙的咖啡，由於烘焙的程度很深（可能是由於烘焙時的溫度高，也可能是由於烘焙的時間長，也許二者兼而有之，要視情況而定），咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，並有碳黑色。人們普遍認定炭化咖啡味道比較苦，這種苦味不僅來自於咖啡因，更多的來自於炭化了的咖啡豆

二次大戰後，美國咖啡消費量逐年躍增，當時的烘焙商爲了擴大利潤，愈烘愈淺，一來可節省工時與燃料費，二來可減少熟豆的失重比。當時，咖啡豆烘到一爆纔剛開始，就急着出爐，失重比還不到9%;相較於二爆後出爐的深焙豆失重比高達18%，淺焙豆的利潤至少比深焙豆多出一成，這就是早期不肖業者慣用的淺焙賺錢戲法，甚至還變本加厲混入大量日曬粗壯豆。當時的咖啡有多難喝，可想而知，難怪被人恥笑爲「洗碗水咖啡」。但消費者早已習於半生不熟的酸澀苦咖啡，爲了更順口，只好多加點水稀釋，因此清淡如水的薄咖啡，是當時流行的口味。只要有咖啡因提神就好，不管咖啡像不像酸臭的餿水。這得怪美國軍方在大戰期間爲了保存方便，配給前線官兵的咖啡，不是極淺焙的，就是速溶咖啡。這些人退役後進入社會，很自然地將過度稀釋的淡咖啡口味帶進職場。戰後一、二十年間，美國烘焙大廠佛吉斯(Folgers)、席爾斯兄弟(Hills Bros)傾力推銷極淺焙的大罐裝咖啡豆(粉)，久而久之，民衆不知新鮮咖啡是何物，已習於走味咖啡，拚命加糖添奶精一樣好喝。爛咖啡充斥是戰後的後遺症，歐洲亦有此現象，因爲民間全力搞重建，何來餘裕論喫喝。這就是當時美國烘焙業只圖坐享暴利，沒有道德勇氣撻伐這股變相的淺焙「A錢」歪風。