咖啡烘焙曲線圖-咖啡直火烘焙程度圖解脫水時間原理
隨着烘焙程度的逐漸提升,形成的芳香物質起初(淺度烘焙時)以小分子量化合物爲主,它們活躍度最高,最先大量逸散被我們嗅覺感知,表現出的氣味以花香、草香和果香爲主;接下來到了中度烘焙時,芳香物質則以中分子量化合物居多,焦糖、奶油、巧克力、堅果等類型氣味凸顯;等逐漸過渡到深度烘焙時,形成的芳香物質主要是一些大分子化合物,它們活躍度最低,最後才姍姍而至,在嗅覺感知中,樹脂、香料、 炭燒等氣味十分明顯。但是僅僅知道烘焙程度還尤嫌不夠,烘焙的過程就是熱傳遞的過程, 傳導、對流、輻射等不同熱傳遞形式之間的複雜組合構建了一整套更爲複雜的熱傳遞效率,每一秒都影響着反應的進行,我們只能通過觀察最終受衆——咖啡豆在單位時間內的升溫量來大體把握這種熱傳遞效率,從而控制整個烘焙的節奏,這一完整節奏表現出來就是所謂的烘焙曲線。我們不妨針對咖啡風味做個小結:適度快炒的話,咖啡豆膨脹率增加,萃取率增加,醇厚度增加,酸度增強,苦味減弱;適當慢炒的話,咖啡豆膨脹率減少,萃取率減少,醇厚度減小,酸度減弱,苦味增加
高海拔及成熟的咖啡生豆,通常保存的時間可以更久,生命期更長。咖啡生豆因爲密度高,如果乾燥的環境佳,咖啡本身的味道改變不會太大。
過季的咖啡豆不見得不好,陳年的咖啡有時候對某些咖啡品種是加分的,簡單來說,非洲系列的咖啡豆,新鮮時口感乾淨,明亮,稍微單薄。放置一段時間後,咖啡的揮發香氣更加厚實,甜感增加。
烘焙,杯測,烘焙,再杯測!經過不斷調整及品嚐不同咖啡曲線烘的咖啡,使咖啡的味道達到更好!
多加利用感官:眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴,深入瞭解咖啡的特性。掌握完美的烘焙曲線
烘焙時間: 詳見後面提到的“時間/溫度曲線”。 烘焙溫度: 詳見後面提到的“時間/溫度曲線”。 煙的濃淡: 咖啡豆的烘焙進入二爆之後會開始冒煙,從煙的濃淡可以判斷烘焙的程度,但是由於每一種咖啡豆的特性不同,因爲必須累積長期的烘焙經驗後才能正確決定停止烘焙的時機。 事實上停止烘焙的最佳時機是在到達所需烘焙深度的前一刻!因爲停止烘焙之後咖啡豆還會因爲自身保有的熱度而繼續進行烘焙,所以若是停止的時機沒有提前一些,將會使咖啡豆超過預定的烘焙深度。 經驗告訴我們,用較小的火力把烘焙的時候拉長,所得到的味道會很柔順,許多口感上的棱角會被磨得更圓滑;而較短烘焙時間剛會有出色的香氣表現,而且特色比較容易被突顯
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2016-12-13 11:12:58 責任編輯:未知
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