咖啡的採摘與處理方式風味描述種植環境產地區品種特點介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-06-29 09:01:35

在雲南，這一工序主要通過自然發酵來完成。發酵這一術語並非100%準確，因爲在咖啡豆內部並沒有發生生物化學反應。將這一工序稱爲利用生物化學反應或水解去除粘液更爲貼切一些。這一反應是由咖啡漿果中天然存在的酶引起的。

發酵的時間從6小時到72小時不等，這取決於溫度、粘液量以及消化酶的濃度等條件。將咖啡置入發酵罐中直到粘液完全被分解就可以對咖啡豆進行清洗了。

保證咖啡質量的關鍵是要在正確的時間終止發酵，因爲發酵過度會導致出現所謂的臭咖啡豆。如果發酵不足或過慢，就會產生丁酸或丙酸，這兩種酸都會對咖啡的質量產生不利的影響。

(1)手摘法

除了巴西與埃塞俄比亞外，多數的阿拉比卡種咖啡產國皆採用手摘法採收。手摘法不單是將成熟鮮紅的咖啡可摘下，有時還會連同未成熟的青色咖啡豆與樹枝一起摘下，因而這些未成熟豆常會混入精製後的咖啡豆中，特別是採用自然乾燥法精製時。如果這些豆子也一起混入烘焙，會產生令人作嘔的臭味。

(2)搖落法

此法是用亂棍擊打成熟的果實或者搖晃咖啡樹枝，讓果實掉落彙集成堆。規模較大的莊園會採用大型採收機，而中小型的農莊就以全家動員的人海戰術採收。這種將果實搖落地面的方法，比手摘法更容易混入雜質與瑕疵豆，有些產地的豆子還會沾上奇特的異味，或者因爲地面潮溼而讓豆子發酵。巴西與埃塞俄比亞等羅布斯塔種咖啡豆的生產國多以此種方式採收。

以搖落法採收的國家，亦多采自然乾燥法精製咖啡豆。咖啡春天開花，夏天結果，冬天收成，因此在旱、雨季區分不明顯的地方，採收與乾燥作業相當困難，遇上雨季，就無法採用自然乾燥法。因此咖啡適合種植於早、雨季分明的地區。