製作咖啡的熱脹冷縮-意式咖啡和花式咖啡的區別介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-06-26 12:24:03

咖啡豆不可能100%融入水中的，咖啡中可溶解物佔有原先被萃取的咖啡粉百分比。再說了通俗點，咖啡粉中有多少物質被融入咖啡液中了。因此其萃取率則是， TDS/DOSE(粉的克重)這裏有一個很重要的概念，合理萃取率會在18%-22%之間。如果萃取過度，我們會喝到偏苦，和有雜味。如果不足18%，我們往往喝到的咖啡會偏酸。不得不提及的是，無論是espresso，還是過濾式咖啡，萃取率都在這個範疇。

　　所有現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，是屬於物理的範疇，過程中基本沒有化學變化。咖啡粉的粗細、浸泡時間的長短、分離過濾的方法等等差別，造就了豐富的咖啡製作沖泡器具與手法。雖然咖啡萃取的核心過程相同，但根據萃取咖啡時所使用的壓力以及萃取時間的顯著區別，現代咖啡萃取方法可以簡單的分爲兩種：

一、意大利快速濃縮咖啡(Espresso)，是意大利發明的，在9個大氣壓，92度的水溫，25秒鐘內萃取出25毫升的濃縮咖啡;這和其他的咖啡萃取製作方法有顯著的差異，非自然條件可以做到，體現了科技的介入。濃縮咖啡Espresso一般可由意大利半自動咖啡機、全自動咖啡機制作，一杯好的Espresso對於咖啡機、磨豆機在價格和質量上都需要有較高的要求，半自動咖啡機只適合於咖啡經營者商業製作，不適合一般家庭使用，而全自動咖啡機因其方便快捷，前幾年被廣大家庭愛好者所接收，可選型號現在也非常多，令人眼花繚亂，但是全自動咖啡機制作的咖啡實在不敢恭維，確實只能稱之爲飲料機更合適，另外全自動咖啡機內部結構的原因，使用一段時間後內部與粉接觸的部位發黴且沒有好的辦法清理，無法解決，這兩年在手衝現磨咖啡的衝擊下市場已經逐漸萎縮。

二、濾滴法

　　滴濾法能夠讓豆子直接呈現原本的味道，而且可對應各種烘焙度。只是操作過程需要一點技巧，比方說，假如滴濾有芯、澀味強的咖啡，就必須採用粗度研磨，讓熱水快速通過咖啡粉，多少能夠調整。縮短“悶蒸”的過程讓整體味道清淡些，也能夠調整原本味道太濃、太苦的味道。滴濾法具有這種可變動性。最合適的研磨度是中度研磨。太粗或太細都不適當。手捏起一撮咖啡粉，觸感粗糙的話最佳，按不同的過濾用品，以水流不至於過快或過慢，滴濾下水流爲一條線合適。熱水溫度約是82～92℃，根據不同的豆子，不同的烘培度細微調整，需要多練習，找到適合自己的纔是合適的。使用滴濾單品咖啡香味比起萃取商業咖啡時更容易逸失。畢竟必須接觸到外在空氣，這也沒辦法，或許也是滴濾法唯一的弱點，所以要想喝到好的咖啡必須是現磨咖啡豆，需要多少磨多少粉。另外，低溫萃取時容易突顯某些特定味道，必須小心。相對於拼配低檔咖啡，好的單品咖啡沒有雜味，因此冷了也好喝。

浸泡萃取(Steep Extraction)是比較傳統自然簡單的咖啡萃取方式;萃取溫度接近以85-92爲宜。可細分爲：