爪哇咖啡豆的研磨刻度風味描述口感處理法產地區品種介紹

雖然大部分傳統的新加坡Kopitiam如今已經改頭換面，比如亞坤或者Killiney Kopitiam，都已連鎖經營，但仍有例外，比如開在東區East Coast路上的真美珍咖啡及西菓店（Chin Mee Chin Confectionery）就一直維持原貌，在四分之三時間是夏季的新加坡竟然連空調都不裝，足見昔日咖啡館，並非什麼奢華享樂的場所，不過是茶館的一種變形罷了。但菜單上大抵是西式做派，一份典型的早餐（只會令你的荷包扁一點點）包括一杯咖啡或茶，一個半生的煮蛋，隨同碟子和醬油送上。本地人典型的喫法，便是將蛋打進碟子裏，然後拌上醬油，撒上胡椒，好像喫布丁一樣喫進去。另外還有一份不可少的便是所謂的Kaya Toast，直譯應當叫咖椰吐司，黃油和自制Kaya醬並不是放在一側等你取用，而是事先厚厚地抹上（或只抹Kaya醬）。kaya醬是本地化的經典創作，這種甜膩膩的椰醬絕對體現了亞洲各族人民的共同愛好。那家真美珍直到現在依然門庭若市的原因，據說是那裏的半生蛋總是恰到好處，而Kaya醬也總是最地道的。前頭所說的Kopi O或者Kopi C什麼的，實際算是“黑話”了。這裏的咖啡從不規規矩矩地與牛奶和糖一起上桌。它們通常在製作時便更多一些加工，比如與玉米粒（也有說糖）以及黃油一起幹炒，Seetoh表示，這會令咖啡有些淡淡的甜味，“在舊時，他們還用豬油炒，但如今卻再也不會了”。而在咖啡館，咖啡師會將加工過的咖啡粉裝進長長的厚“襪子”裏，這是一種織物製成的咖啡過濾器，長久下來便浸潤了咖啡的滋味（彷彿紫砂壺）。Seetoh強調，雖然一天下來，那些“襪子”總得徹底沖洗，但卻未必能洗得乾淨。然後，他們就會用熱水衝過“襪子”的咖啡豆，直接衝到已經放了煉乳或者牛奶和糖的杯子裏，便又是一杯“又香又濃”的咖啡。Kopi C指的是隻加牛奶的咖啡，而C其實來自Carnation（康乃馨），這是大多數新加坡咖啡館選用的一種罐裝牛奶品牌，雖然現在許多咖啡館已經不用這個牌子了，但並不妨礙這種“黑話”繼續流行。Kopi O指的是黑咖啡（要加糖），據說O在閩南話裏是“黑色”的意思，Kopi Siutai的意思是少加一點糖，而Kopi Kosong則是不加糖也不加奶的咖啡，因kosong在馬來話裏表示“無”。而如果只是說kopi，那麼加的是煉乳和糖，因爲他們一直就是這樣加的，其他都建立在它的基礎之上。最有趣的是Kopi Tarik，這個是指那種在上桌前會在兩個杯子裏被倒來倒去的咖啡，而Tarik就是“倒回去”的意思。最初的作用是爲了降溫，新加坡實在太熱，不適合熱飲，但這樣的方法通常會在咖啡中製造許多的泡沫，就好像卡布奇諾一樣，因此他們又發明了一種新產品，叫做Kopiccino，真是一個天才的想法。要融會貫通這些“黑話”不容易，但我們可以試着學習，比如我要一杯冰奶茶，少放一點糖，那麼就說，Teh C Peng Siutai（真是簡潔明瞭），Teh表示茶，而Peng在閩南話裏是冰的意思。怎麼樣，不難吧，也就是些單詞問題，還沒上升到語法高度。但有一點可以指出的是，東南亞咖啡館之所以喜歡用煉乳來代替牛奶，可能因當地如今更多產自非洲的羅布斯塔咖啡，這種咖啡比起歷史悠久的阿拉比卡咖啡更擅於抵擋病蟲害，但味道卻會更苦，重口味自然需要重調節，也在情理之中