肯尼亞咖啡豆主題:肯亞AA的分級和肯亞咖啡K72處理方式

       肯亞北鄰阿拉比卡咖啡樹的原產地衣索匹亞，但遲至二十世紀初交，纔開始從事咖啡栽培業，十九世紀傳教士從也門引進阿拉比卡樹，但未大量栽種，直到一八九三年，又引進巴西古老的「波旁」咖啡種籽，才大規模栽培咖啡。也就是說，目前的肯亞咖啡帶有巴西血統，由於水士，氣候和處理方式回異，肯亞豆風味和巴西豆截然不同。在風味譜系裏面，非洲的咖啡豆都不約而同的酸，芳香、濃郁、帶有水果風味，口感豐富完美。肯尼亞咖啡有着一種奇妙的水果風味，喝起來帶有一種黑莓和葡萄柚的味道，部分產區呈現的是小蕃茄的香氣與酸，是許多咖啡老饕的最愛。

肯尼亞的特色風味是酸香濃郁，尤其是淺烘焙的肯尼亞水洗咖啡常常帶有番茄和莓果的酸香，如果烘焙過淺則會帶有青草味和酸澀，想要烘焙好和衝好肯尼亞並非易事~正確烘焙與衝煮的肯尼亞咖啡，你會發現在溼香中帶有類似蜂蜜的香氣，花香複雜而多變。無論是日曬還是水洗的肯尼亞咖啡，衝煮的水溫都不能太低，一般在90~92℃比較適合。

 

      巴西咖啡的栽種海拔低，質地較軟，果酸味不明顯。反觀肯亞咖啡樹主要集中在肯亞山附近的坡地，海拔約四千英尺至六千五百英尺，此高度適合咖啡豆發展風味，因爲山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更爲明顯，質地也較硬。另外，肯亞早期是英國殖民地，英國人已建立一套完善的栽培,品管制度.肯亞獨立後，咖啡業在既有基礎上，大步躍進，成爲肯亞創匯的產業。

 

      肯尼亞豆定有嚴格的分級制，水洗處理廠取出的咖啡豆，依大小、形狀和硬度，區分爲五個等級，最高級爲PB，其次依序爲AA++、AA+、AA、AB。這種分級制類似哥倫比亞，主要以顆粒大小和外形爲考量，但賣相好不見得風味好。

 

 

      肯尼亞咖啡採用有名的K72模式。咖啡櫻桃洗淨、去皮、乾式發酵24小時，洗淨、再次乾式發酵24小時，洗淨、再度乾式發酵24小時，循環處理，達到72小時發酵作用，洗淨後，浸泡水槽一晚，隔天開始日曬乾燥。

 

       經過重複3次循環，達到72小時，因此稱爲肯亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱【K72】

 

        肯尼亞咖啡豆水洗槽有高低兩層，其過程是：傍晚先將採收的咖啡果子剔除瑕疵品，去掉果皮後，然後將黏答答的帶殼豆，去掉大部分果膠，再入下層淨水池二度發酵，然後每隔數小時要更新循環水，以免滋生黴菌；再導入水洗溝渠，去掉殘餘果膠。

 

        這麼耗工廢水，難怪肯尼亞咖啡的味道如此精緻細膩。