給我一杯咖啡、不要酸的。這是做咖啡以來最常聽到的一句話。

　　對烘焙師來說，最重要的工作就是要找出每一支豆子的最佳烘焙度，在最高的焦糖化跟最低的焦炭化的溫度點尋找所謂的“黃金交叉點”。當一隻豆子在“黃金交叉點”之前下豆所表現出來的風味呈現一種特殊風味的酸時，不論她所呈現出來的酸是表現出水果的“莓果酸”、或是“核果酸”及“柑橘酸”，或是諸如奶酪的酸等等。總而言之，咖啡所呈現出來的酸只要不是不好的酸，不會讓您不舒服的酸、其實都算是“好的酸”。酸，在咖啡的基本味覺裏是佔了很大的一部分。

　　受到早期咖啡文化的影響、當時的咖啡都是炒的又焦又苦、再加上國人的飲食習慣裏對“酸”的這個味覺總是存在着不好味道的印象、比如我們常常會把壞掉的食物直接說成像是：“唉呀!這個東西酸掉了”。這句話就意味着“這個東西壞掉了”的意思。正因爲這樣所以一般消費者對酸好像一直存在着一種很難磨滅的壞印象、問題就在其實“酸”這個味覺對於咖啡的品味卻是最重要的阿!!

　　儘管我們每次都一直大聲疾呼“好的酸應該得到推廣和承認”。但是往往受不了市場的要求，而讓自己的咖啡越炒越深，越來越苦。當專業和現實相悖的時候，您該怎麼辦?明明有些豆子在淺烘焙的表現上很漂亮，很有特色，但是爲了消費者的要求卻不得不打破專業，炒深一點。問題是已經炒那麼深了，他老人家還嫌酸!

　　各位朋友，我們想想，我們可不可能把一斤兩萬元的高山茶去做深烘焙炒的跟紅茶一樣呢?我們會去加糖加奶嗎?其實茶和咖啡在很多部分是相通的，只是我們對咖啡真的不夠了解罷了!

　　說歸說，大家應該不會看了這一篇文章就從此以後改喝酸的咖啡了吧!身爲精品咖啡業者的一員，你我都要持續的對這個產業多多努力，讓自己技術更精進，纔是最重要的吧。畢竟如果哪天我去喝到一杯又酸又澀的“酸”咖啡時，恐怕我自己也笑不出來吧!!的確，當我們在大聲疾呼消費者要懂得品嚐帶酸的咖啡時，恐怕自己要第一個檢討自己是否有足夠的能力將一杯好的“酸”咖啡完美的呈現在消費者的面前了。

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　　爲什麼不加糖的黑咖啡，也能感受到一點點甜味?

　　一般人以爲咖啡豆的味道只有苦、酸兩種，事實上，生咖啡豆中大約含5%～8%的糖分，經過高溫的烘焙後，大部份的糖分會轉化成焦糖，這種焦糖化作用爲咖啡帶來獨特的茶褐色，形成香味和苦味的來源;而剩餘的糖分則留下些微的甜味，另外，烘焙良質咖啡豆時，所釋放出的丹寧酸，和形成褐色的焦糖互相結合，也會產生一種稍苦的甜味。