新採摘的咖啡豆如何做成咖啡

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-05 20:40:32

新採摘的咖啡豆如何做成咖啡
臺灣咖啡每年春季爲開花期，花謝後結出青綠色咖啡果實，經過六至八個月成熟期。咖啡果實的外果皮顏色逐漸變紅，色澤由淺紅色轉變成深紅色，再成爲暗紅色。當咖啡果皮顏色變成深紅和暗紅色時，成熟度最好，是最佳採收的時機。如果不適時採收下來，咖啡果實的顏色會慢慢轉成暗黑色，最後變得枯乾皺縮狀。由於咖啡果實的糖份含量很高，當果實變成枯乾皺縮狀時，容易受到黴菌感染，影嚮整批咖啡豆的品質。

生產高品質咖啡的原則，最重要的因素爲摘取熟透的咖啡果實，只有熟透的果實才有好的咖啡。採收之後不可能有任何改善品質的方法。有些人認爲可以用加工處理來改善品質，其實這是不對的。也不可能靠烘焙來提升品質。市面上有一個似是而非的說法，認爲一杯咖啡的品質好，歸功於烘焙師父的技術好，或是沖泡技術佳。其實，影嚮一杯咖啡品質的因素，主要有咖啡園管理技術、採收後的加工處理技術，最後纔是烘焙技術與沖泡技術。前二項纔是影嚮咖啡品質的基本要素。烘焙與沖泡只是把咖啡應有的品質給展現出來而已。

咖啡豆的品質在咖啡樹上已經決定了，生產者必須將焦點一直投注在咖啡樹上，生產出最佳品質的果實。唯有細心照料，才能獲得這種成果。單靠一次採收，並不能藉由當前所知的任何加工處理方式來加以改善品質。採收後卻有許多機會使咖啡豆腐敗，降低咖啡豆的品質。生產高品質咖啡的一個奧祕，就在咖啡果實採收後應儘速加工處理，並且保特處理過程的清潔，避免咖啡豆變質。

儘速進行咖啡處理過程的另外原因，是實際上咖啡豆會受到某些因素影嚮而失重。咖啡採收下來之後，很快受到某些新陳代謝影嚮，使咖啡豆裡面的醣分分解成二氧化碳而消失在大氣中。這種過程會一直進行下去，一直到咖啡豆被「抑制」或是乾燥到某種程度，纔會停止。

根據各種研究報告，發酵過程中失重率最高，將失去生豆重量的3-4﹪。

假使咖啡能夠在採收後24至36小時內完成加工處理過程，比堆放幾天後才進行處理，將可保住6﹪的重量。