手衝咖啡步驟
嚴格來說,手衝咖啡使用多高的水溫,要視豆子的品種特性,一般來說水溫在90—95攝氏度。
用水潤溼
在沖泡咖啡前,需先將摺好的濾紙放入濾杯中,並將濾杯放在咖啡杯上。把熱水倒入濾杯,讓水潤溼濾紙,去除濾紙的味道,並將濾杯和咖啡杯一併淋溼加溫。
磨豆
將剛纔倒入杯中的熱水倒去。就可以開始磨咖啡豆了。一般來說,300ml的咖啡,大約需要20g的咖啡豆。
加粉
將磨好的咖啡粉倒入鋪好濾紙的濾杯中。
悶蒸
悶蒸。用手衝壺往裏均勻柔和地加水,淹沒咖啡粉即可。這一步叫做悶蒸,大概持續20-25秒鐘。這時候你會看到咖啡粉冒泡,這是咖啡顆粒在釋放二氧化碳,氣泡間形成的空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層,供給熱水透過時所需的空間。悶蒸的好壞影響着過濾層的形成,直接影響着萃取的質量。悶蒸不好,咖啡味道也會不乾淨,酸澀爲主,咖啡本身特點難以體現,口感稀薄,帶有刺激感,回香也不夠凝重。
第一次注水
悶蒸過後,就開始以咖啡粉的中心點爲圓心,用較大水流以畫圓的方式第一次注水,並讓水高於咖啡粉。切記水流不要直接接觸濾紙,注意圓圈保持在距咖啡粉邊緣1釐米以內。水流高度保持在與咖啡粉平面上3--4釐米左右。第一次沖泡注水量佔整個咖啡水量60%。
手衝當中最重要得是水流地控制,注水的速度和力度都很重要。這是這個手法的技術要點。目的是爲了讓咖啡粉充分地泡在水中,水高於咖啡粉的作用是爲了補水的時候,水流能均勻地通過咖啡粉。水流越細,萃取越充分。
第二次注水
第一次注水後稍作停頓,等咖啡粉中的水完全流下之前,開始第二次注水,方法同第一次注水,注水量佔30%。
第二次注水後稍作停頓,等咖啡粉中的水完全流下之前,開始第三次注水,方法同第一次注水,注水量佔10%。
到達咖啡液萃取量,立刻移走濾杯,不管濾杯中是否還能滴下咖啡液。
注意水流
一般水流越粗,轉速越快,萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派,適合淺度烘焙的豆子;水流越細,轉速越慢的話,萃取越充分,咖啡味道相對強烈濃郁。但是水流粗細和轉速的控制要得當,太粗太快的水流容易萃取不足,咖啡清淡無味或只表現爲單一的苦味;太細太慢的水流則容易造成萃取過度,咖啡味道沉悶苦澀。
手衝咖啡
這也是手衝咖啡的魅力,看似簡單卻又充滿了各種不確定性,頗有種失之毫釐,差之千里的意思。然而,雖然對於水溫、時間、沖泡手法的有諸多要求,整個過程也不過一雙手、一個壺、一個漏斗而已。