也門全採用日曬處理，豆相與風味神似埃塞俄比亞哈拉爾、日曬耶加雪菲，但也門的風味似乎更神祕善變不可捉摸。這種若有似無的野味，有人嫌雜，有人叫好。其實，這就像好朋友一樣，彼此仍需保持些許神祕感，才能歷久彌新――也門咖啡就有這個味道。

　　

　　玩也門豆，尤其是深焙，不要忘了烘焙後先養味二十四小時再衝泡，酒香和果香會更濃郁，這就是所謂的“也門症狀”，屢試不爽，其他產國便沒有這麼明顯。但也門咖啡的質量已大不如前，與嚴重缺水、農民棄種咖啡並改植更好賺的卡特草有絕對關係。希望也門農業當局的咖啡振興計劃能挽回頹勢。

　　

　　也門咖啡源自幾百年前的阿拉伯咖啡樹，均產於海拔3000英尺以上地區，幾百年來，也門咖啡特有的種植和製作方式幾乎一直沒變，咖啡樹的幼苗先在苗圃培育後再移植到高海拔地帶，種殖過程中不使用任何農藥和化肥，成熟後的咖啡豆在咖啡樹上自然風乾，用石磨去殼後再經人工反覆選粒洗淨，得到的咖啡豆形狀規則，大小均勻，顏色可從淺綠色到黃褐色，香味馥郁而持久，製成的優質咖啡無論是單獨還是混合飲用，都意趣雋永，令人神清氣爽，給人以無窮回味。

　　

　　幾百年來，咖啡一直是也門的傳統出口產品，現在也仍然是也門最重要的經濟作物和出口產品之一，統計資料表明，2000年也門出口前30位商品中，熟咖啡豆、生咖啡豆和咖啡殼的出口分別位列第二、第八和第二十一位，總價值約合1750萬美元，其中生咖啡約1225萬美元。咖啡的種植面積1995年的2。7萬公頃增加到2000年的3。3萬公頃;產量從1995年的約9000噸增加到2000年的約1。2萬噸，平均每公頃咖啡種植地產咖啡0。34噸，2000年咖啡產值30億里亞爾，約合美元1900萬。

　　

　　也門莫哈咖啡豆粒較小而實沉，是區別於加勒比和埃塞俄比亞咖啡的重要特徵。近年來，由於自然條件惡化以及人爲的一些原因，如缺水和卡特種植的資源佔用等，也門咖啡業發展較爲緩慢，如何進一步鞏固和發展咖啡種植業，重塑也門咖啡在歷史上曾有的輝煌，是也門農業發展面臨的一個重要課題。

　　

　　摩卡咖啡（CafeMocha）是一種最古老的咖啡，其歷史要追溯到咖啡的起源。它是由意大利濃縮咖啡、巧克力醬、鮮奶油和牛奶混合而成，摩卡得名於有名的摩卡港。十五世紀，整個中東非咖啡國家向外運輸業不興盛，也門摩卡是當時紅海附近主要輸出一個商港，當時咖啡主要是集中到摩卡港再向外輸出的非洲咖啡，都被統稱摩卡咖啡。而新興的港口雖然代替了摩卡港的地位，但是摩卡港時期摩卡咖啡的產地依然保留了下來，這些產地所產的咖啡豆，仍被稱爲摩卡咖啡豆。

　　

　　摩卡咖啡（又名莫加或者摩卡（音譯），又意譯爲阿拉伯優質咖啡，英文是 Café Mocha，意思是巧克力咖啡）是意式拿鐵咖啡 (Café Latté) 的變種。和經典的意式拿鐵咖啡一樣，它通常是由三分之一的意式特濃咖啡。

　　

　　(Caffè Espresso) 和三分之二的奶沫配成，不過它還會加入少量巧克力。巧克力通常會以巧克力糖漿的形式添加，但某些咖啡售賣系統便會以即溶巧克力粉取代。有時，打起了的奶油、可可粉，和綿花糖都會加在上面用來加重咖啡的香味和作爲裝飾之用。 和意式卡布奇諾(Cappuccino) 不一樣，摩卡咖啡上面是沒有鮮奶泡沫的。取而代之，摩卡咖啡上面通常是一些打起了的奶油和肉桂粉或者可可粉其中之一。也有可能加入葵蜜餞粉在表面作爲裝飾並且增加風味。有種摩卡的變種是白摩卡咖啡 (White Café Mocha)，用白巧克力代替牛奶和黑巧克力。除了白摩卡咖啡之外，還有一些變種是用兩種巧克力糖漿混合，它們有時被稱爲“斑馬”（Zebras），也有時會被滑稽地叫作“燕尾服摩卡”（Tuxedo Mocha）。

　　

　　某些歐洲和中東的地方會以摩卡奇諾（Moccaccino）去形容加入了可可或者巧克力的意式拿鐵咖啡。在美國摩卡奇諾就是指加入了巧克力的意式卡布奇諾。

　　

　　伊思瑪麗：海拔1，800～2，⒛0米，位於馬塔裏西南沙爾齊產區較高的伊思瑪麗高地‘Bani Ismaili’，品種就叫“伊思瑪麗”。豆形比馬塔裏圓一點(注意比較的話，彼此確有不同)，但伊思瑪麗一樣帶有哈拉爾味，龐雜度似乎高於馬塔裏，甚至帶有豆蔻、菸草和沉木的香氣。淺焙的果酸也很霸道。在也門人心目中，伊思瑪麗與馬塔裏齊名，但馬塔裏的國際知名度高於伊思瑪麗。不過，筆者還是覺得馬塔裏與伊思瑪麗都不如十幾年前喝到的薩那尼迷人。

　　

　　沙爾齊：海拔1，600～2，000米，同樣位於沙爾齊產區，但海拔低於伊思瑪麗高地，此區咖啡品種爲“沙爾齊”，豆相比伊思瑪麗和馬塔裏明顯大一些，只是醇厚度稍低些。淺焙的酸香味也很霸道，卻比較單純乾淨，不像伊思瑪麗或馬塔裏那麼龐雜多味與狂野。

　　

　　達馬利：海拔1，O00～1，800米，位於沙爾齊與南部濱海的雅菲耶新興產區中間的達馬利山丘地。這裏的咖啡就叫阿尼西(Anisi)，豆子硬度比前面四個產區要低，酸味較溫和，多半用做配方豆。