東南亞咖啡探訪之旅——新加坡咖啡館

　　遊客常常會在新加坡街頭、越南拐角、馬來西亞等地的某塊東南亞咖啡招牌前不知所措。雖然“咖啡”在傳播的最初年代就被聰明的祖先們使用了音譯，新加坡人總是用發音源自閩南話的Kopi 來稱呼咖啡，造成Kopi O 和Kopi C竟莫名其妙地成了許多東南亞咖啡館的招牌，取代了Espresso 或Cappuccino的位置。

　　Kopitiam(新加坡的咖啡館稱法)基本上就是中文(閩南話)“咖啡店”的音譯。事實上，新加坡、馬來西亞等地的這些東南亞咖啡原本就與中國淵源頗深，倒並不僅是華人多的原因。20 世紀初期，新加坡和馬來西亞等地開了許多咖啡館，開店和光顧咖啡館的大部分都是“下南洋”的國人們，富賈們爲融入所謂英語文明世界，以西方文明爲時尚潮流，流行到咖啡館小聚，久之則成爲了一種文化。

　　這些東南亞咖啡裏還有其他好處：當時開咖啡館的多來自海南，是當時新加坡的一件趣事。當年投奔新加坡的國人總是按照省份有不同批次的，海南人因是最後趕到且大部分行業已被其他省國人佔據的情況下操持餐飲業的，海南雞飯亦因此成爲了當地名菜。這些開咖啡館的海南人大都有同樣經歷—曾在英國的輪船上工作、常常在廚房幫手，帶回了英國人的餐飲文化。

　　當年的這些東南亞咖啡座位衆多，隨同咖啡一起供應廉價早餐或者午餐。雖然大部分傳統的新加坡Kopitiam 多已改頭換面，但仍有例外，如開在東區East Coast 路上的真美珍咖啡及西菓店就一直維持原貌，夏季連空調都不裝;另外還有所謂的Kaya Toast，直譯應當叫咖椰吐司，黃油和自制Kaya 醬並不是放在一側等你取用，而是事先厚厚地抹上(或只抹Kaya 醬)。kaya 醬是本地化的經典創作，這種甜膩膩的椰醬絕對體現了亞洲各族人民的共同愛好。那家真美珍直到現在依然門庭若市的原因，據說是那裏的半生蛋總是恰到好處，而Kaya 醬也總是最地道的。

　　在這些東南亞咖啡館裏，咖啡從不規矩地與牛奶和糖一起上桌。它們通常在製作時便更多一些加工，如與玉米粒及黃油一起幹炒，這會令咖啡有些淡淡的甜味;在咖啡館，咖啡師會將加工過的咖啡粉裝進一種織物製成的咖啡過濾器，長久下來便浸潤了咖啡的滋味，然後用熱水衝咖啡過濾器裏的咖啡豆，直接衝到已放了煉乳或者牛奶和糖的杯子裏。Kopi C 指的是隻加牛奶的咖啡，而C 其實來自Carnation(康乃馨)，這是大多數新加坡咖啡館選用的一種罐裝牛奶品牌，雖然現在許多咖啡館已經不用這個牌子了，但並不妨礙其繼續流行。Kopi O 指的是黑咖啡(要加糖);Kopi Siutai 的意思是少加一點糖;而Kopi Kosong 則是不加糖也不加奶的咖啡，因kosong 在馬來話裏表示“無”。

　　最有趣的是Kopi Tarik，這個是指那種在上桌前會在兩個杯子裏被倒來倒去的咖啡，而Tarik 就是“倒回去”的意思，最初的作用是爲了降溫，但這樣的方法通常會在咖啡中製造許多的泡沫，就好像卡布奇諾一樣，因此他們又發明了一種新產品，叫做Kopiccino，真是一個天才的想法。東南亞咖啡之所以喜歡用煉乳來代替牛奶，可能因當地如今更多產自非洲的羅布斯塔咖啡，這種咖啡比起歷史悠久的阿拉比卡咖啡更擅於抵擋病蟲害，但味道卻會更苦，重口味自然需要重調節。