19世紀，咖啡在國際貿易市場上成爲一種重要商品。在那以後的很長一段時間內，咖啡市場常處於供過於求的狀態，價格偏低，偶爾會出現供不應求價格上揚的情況，但這種情況持續的時間很短。

　　在20世紀30年代經濟危機期間以及二戰期間(1939-1945)，咖啡市場供應量上升，需求量下降，價格偏低。但在戰後的最初幾年中，咖啡需求量上升，超過了市場的供給能力。1950到1953年間，咖啡庫存量降到了正常貿易要求的最低限度以下，而朝鮮戰爭的爆發、巴西的大旱和接踵而來的霜凍又使咖啡市場供不應求的局面雪上加霜。1953年，咖啡價格又上升到了史無前例的高度，這又導致了世界範圍的咖啡樹大量種植及咖啡的過量生產。在20世紀50年代末至60年代初期，咖啡庫存增加，價格急劇下降。面對這一情況， 各國政府主動採取措施，希望能穩定咖啡市場，阻止咖啡價格的下跌。因爲跌價拉美及非洲的許多咖啡生產國帶來了經濟上以及政治上的嚴重後果。

　　《1962年國際咖啡公約》和《1968年國際咖啡公約》在咖啡生產國之間簽定了一系列短期協議之後，一個咖啡研究小組宣告成立研討如何使咖啡出口國和進口國就咖啡問題達成公約，聯合國《國際咖啡公約》在紐約達成，隨後又產生了一個爲期5年的《1968年公約》。這兩個公約提出了限額系統的概念。據此，當市場上咖啡供應量大於消費需求量時，多餘的咖啡將不會上市。此外條約還產生咖啡生產及多樣化規定以限制咖啡供應量爲實現限制咖啡供應量的目標，同時咖啡推廣活動也接踵而至以提高咖啡的消費量。

　　這些公約的運作使得咖啡價格在1963年到1972年保持了相對穩定，咖啡生產和消費也取得了平衡，咖啡公約在促進咖啡生產國的經濟發展和國際貿易合作方面起到了巨大的作用。

　　供求模式的變化導致咖啡價格上漲，1973年限額體系崩潰。《1968年公約》中所有經濟規定都被取消了。咖啡組織仍舊作爲一個收集傳播有關咖啡信息的中心，同時它也在爲達成一個新公約而進行協商的論壇繼續努力。

　　《1976年國際咖啡公約》是在1975年談判商討的，當時和前兩個公約達成時的情況截然不同。前兩個公約達成時，咖啡市場上供大於求，導致了咖啡價格的下降，而1975年，世界上最大的咖啡生產國巴西遭遇嚴重的霜凍，因此人們擔心世界咖啡市場在不久的將來將供不應求，這種疑慮使得咖啡價格急速上升。這影響了咖啡組織各成員國。因此，各國在協商《1976年公約》時，除了保留之前兩個公約中行之有效的規定外，還引進了一些新的規定，來加強組織的作用。

　　1976年新公約主要的特點之一是允許在咖啡價格偏高時，終止限額;而當價格偏低時，重新引用限額。在這種體制下，1980年引入限額制。在《1976年公約》執行過程中獲得的經驗爲第四個公約的議定奠定了良好的基礎，第四個公約於1983年生效。