咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木，咖啡屬分支下的植物約有四十多種，其中具有商業價值的咖啡只有三種---阿拉卡種(CoffeaArabica)、羅布斯塔種(CoffeaRobusta) [注]以及賴比瑞亞種(Coffea Liberica)，這三個品種稱爲「咖啡三大原生種」。阿拉比卡種佔世界生產總比例約70~80%，精品咖啡是需求大宗;羅布斯塔種佔20~30%，主要被用於速溶、罐裝咖啡，咖啡因的含量是阿拉比種的二倍;賴比瑞亞種由於不耐葉鏽病且風味差，只在西非蘇利南、利比亞、科特迪瓦等國內交易買賣，並不盛行於世界各地。

　　咖啡在生長過程中會受到許多挑戰，例如潮溼、霜害、病蟲害…等，其中又以「葉鏽病」傷害最大。自然萬物在物競天擇下會進行演化，咖啡樹也是如此，因此，本篇文章所提到的「帝比卡種」、「波旁種」等屬於生物分類學「界、門、綱、目、科、屬、種」中的「種」之下，向下依序分類可分爲「次種」、「變種」及「品種」，其中有屬於自然演化出現的突變品種，也有人爲刻意培育爲特殊需求的品種。一般市面上常看到的阿拉比卡種只是很概略的說法，實際的品種沒有細分，只能知道它們的上游祖先是阿拉比卡種。

　　以下要介紹都是由阿拉比卡種演變來的的品種;即俗稱的「阿拉比卡種」

　　(「種」下的分類品種皆以英文表示)

　　[Typica]-帝比卡種也有稱鐵比卡(雲南有種植有心人幫林翱翔考證一下)

　　最接近原生種的品種。豆型稍長，像被拉長的雞蛋，在中美洲有”Arabigo”或”criollo”的稱呼。有乾淨的檸檬酸味，餘韻甜，對葉鏽病扺抗力低，使得照顧不易，樹株結實量低，再加上收成期長(每2年收成一次)，產量少。

　　[Bourbon]-波旁種

　　由Typica突變而來的次種，與Typica同是目前最接近原生種的品種。在馬達加斯加島旁的Reunion(原來地名爲Bourbon)發現。有些咖啡專家認爲Bourbon只不過是Typica的自然變種，沒什麼特別的!但其實不然，Bourbon有屬於自己的特色，與Typica同樣有優質的口感，似紅酒的酸味，餘韻甜，可從咖啡樹的葉子與豆貌來分辨Typica與Bourbon，Bourbon的葉子比較寬大，結實的咖啡櫻桃比較小，生成比較密集，因此豆貌相對於Typica比較小、比較渾圓。在肯亞及坦桑尼亞利用Bourbon子代進行人工混種，出現「SL28」及「SL34」人工新品種，因爲風味表現佳而著稱。Bourbon結實量雖然有比Typica高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種。

　　[Caturra]-卡杜拉種

　　Bourbon的突變種。最早是在巴西被發現，1937年在巴西Minas Gerais開始種植商業利用。口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及Typica與Bourbon，因爲Caturra的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產能提高，但因爲收成期需要2年與照料成本較高，使得產量還是有所受限。

　　[Mundo Novo]-蒙多諾渥種

　　Typica與Bourbon混種。樹株高三公尺以上，使得采收不易。口感上缺乏甜味而且後段有苦味出現。優點是能耐蟲病害，有高產能，可是高產量品種。

　　[Catuai]-卡圖艾種

　　Caturra與Mundo novo交配種，Caturra的樹株矮而Mundo novo的樹株高，混種之後改良高度較方便採收。口感soso，甜度表現與Cattura類似，施肥技術有很大的關聯。種植密度較高，適當地施肥就能擁有高產能，樹株耐操，能扺抗風雨摧殘，收成期短只要1年，但缺點是壽命短，只有10年。

　　[Maragogype]-馬拉嘎吉坡種

　　Typica變種。在巴西Bahia名爲Maragogype的地方發現，豆子顆粒極大，因此有大象豆之稱。口感很溫和帶有微微酸甜，並不容易烘焙，建議淺烘焙，因爲深烘焙將無法把特色表現出來。產量很少。

　　[Pacamara]-帕克馬拉種

　　Maragogype與Pacas混種，算是Maragogype的表兄弟。

　　[Pacas]-帕克斯種

　　Caturra與Bourbon混種。

　　[Catimor]-卡帝莫種

　　Timor[注2]與Caturra混種。1959年在葡萄牙被發現。口感顯明容易分辨，苦酸帶點澀味，餘韻常有鹹味。種植密度高，而且對葉鏽病的扺抗力強，成爲高產量的品種。過去拉丁美洲曾在農業專家們的建議之下大量種植Catimor種，經過十年專家們證實了他們的建議是錯的，因爲咖啡農無法以適合的價錢出售他們所種植的咖啡豆。

　　[Geisha]-藝妓種

　　Geisha是巴拿馬特有的咖啡種，近年在精品咖啡大放異彩，問市短短的幾年間就有”精品皇后”之稱，算得上是巴拿馬咖啡的寶貝，目前產量少價格高，咖啡農們號稱是近年才發現，但事實並不是如此，Geisha不但早在1960年就已經出現在巴拿馬，而且巴拿馬國內許多培育單位也有許多Geisha的種子，Willem Boot預測5年之後巴拿馬Geisha品種的咖啡會大量增加，也建議烘焙者們不必急於一時。1931年，在衣索比亞西南部就被發現，在當地有許多不一樣的稱呼，例如Gesha。1931、1932年，以分別以Abyssinian及Geisha的名稱進口至肯亞。1936年，肯亞將收成的Geisha種子拿到烏干達及坦桑尼亞種植。1953年七月，坦桑尼亞將子代樹株送到哥斯達黎加，母株留在自己國家。1960年，透過CATIE[注3]巴拿馬正式培育Geisha。Geisha香氣佳，餘韻甜且乾淨、有特色，果實味，帶有明亮的果實酸味，例如羅望子、芒果、木瓜，口感非常柔順，特徵可與衣索比亞水洗豆比較。

　　[注1]羅布斯塔種(Coffea Robusta)事實上是剛果種(Coffea Canephora)的突變品種。

　　[注2]Timor是阿拉比卡種與羅布斯塔種的交配種，葉鏽病的扺抗力強。

　　[注3]CATIE-Tropical Agronomic Centerfor Research and Education