李昂對喫自有一套心得。 圖/林煜幃攝影
“以前還不敢這麼放心地喫,後來覺得‘李昂請客、陳文茜買單’實在太美妙了,就持續下來。”
第一攤是到紐約,在川普International Hotel一樓的米其林三星餐廳,一行人去“美美地”喫,開心叫香檳喝。李昂說:“以前還不敢這麼放心地喫,後來覺得‘李昂請客、陳文茜買單’實在太美妙了,就持續下來。”
那一大筆版稅喫完了呢?李昂說:“就開始賣房子啊。”
不獨信米其林指南
喫過這麼多頂級的米其林料理,李昂卻不獨信米其林美食指南,而是提出“因地制宜”的觀點。
李昂說,米其林評鑑對法國的法國料理,那是無懈可擊、完全可以相信,“你不喜歡是你的事,這都是專家或累積很久的口碑評鑑出來的。”但當米其林到亞洲,評了日本的京都、東京、北海道,還有上海、新加坡、香港、澳門等地,這她就不敢打保證了,“華人對自己美食的看法,可能跟米其林評鑑有落差。”
還有另外一種情形,例如意大利長期以來使用的“紅蝦評鑑”(GamberoRosso),在評意大利的意大利餐廳時,就比米其林準確。
李昂說:“結論就是,在歐洲、尤其在法國喫法國菜,米其林非常好用,到了遠東可能就會被挑戰。如果當地有自己完整的美食評鑑,可能更好。”
至於沒有米其林評鑑的地方,如臺灣,她建議搜尋報章雜誌、口碑,因如今業配文多,所以還是應參考已成“家”的美食評論者,例如王宣一、或中國菜系的朱振藩等人。
李昂本人也算是喫成“家”的人,自有一套心得。在她眼裏,現在全球精緻頂級美食的潮流,應該是“以法式廚藝工法爲基底,廚師發揮長才而做出的料理”。例如北歐的NOMA、臺灣的Tairroir何順凱、美國三星大廚Thomas Keller、新加坡的江振誠,都是法式廚藝工法、加在地特色、再加個人創意。
頂級日本料理龍吟餐廳的野生香魚。 圖/有鹿文化提供
看到華人中菜危機
但李昂也憂心,華人世界飲食愈來愈西化,年輕人從小未被培養去欣賞好喫的中菜,不愛喫、也不會想學,這樣好餐廳和好大廚就會愈來愈少,“年輕人累積小確幸要去大浪漫時,會選擇去創新料理,不會想去喫上海菜。”
臺灣從老蔣時期帶來的各幫菜師傅已凋零殆盡,她認爲,臺灣中菜會有危機;不只臺灣,中國大陸經過文革的糟蹋,雖正努力復興中,但對岸的年輕人也不是那麼愛中餐。
李昂說,頂級的中國料理其實是優雅、細緻、美味的,如果讓她推薦,她喜歡永和的江浙料理“三分俗氣”,貴、但絕對好。
相較之下,她完全不擔心西餐的未來,除了法式的廚藝工法本來就適合做西餐,也更容易結合科技,例如一塊多大的羊肉、送進什麼樣的烤箱、多少溫度、烤多久,會有什麼樣的效果,都是八九不離十,“決定性的影響在於廚師往上發想或創意,但其SOP比較容易建立。”
李昂說,這一套就難用在中餐上,“同樣是大火快炒,你炒的和他炒的,可能就不一樣,中餐的SOP自然較難建立。”
如果要推薦臺灣的西餐,李昂又指“我最愛的那個小沒良心的”Tairroir何順凱。李昂笑說,最初是被一道“沙茶牛肉”收服的,“他就是有辦法用法式精緻廚藝工法做出牛排,但喫起來那個沙茶味道一點都沒有走樣。”當然不便宜,大概3000元。
李昂也推薦王嘉平的兩家餐廳solo pasta和solo trattoria,特點是,他常做意大利某一地區的料理,一個晚上可能出25道,但收費不到2000元。如果關注王嘉平,就有可能以較實惠的價格喫到完整道地的義式料理。
至於日本料理,“我一點也不擔心。”李昂說:“日本料理和法國料理很容易結合,而且日本人很用心保留傳統。”
李昂分析,西餐先前的主流趨勢是NOMA大廚Rene帶出來的“採集”,也就是將可食食材的範圍擴大,發掘未被利用的、新的食材。而接下來,李昂認爲應該是“有機、無毒、保種”的時代。
有機和無毒已經是很普遍的概念,李昂還推“保種”,這指的是使用在地特色食材入菜,例如臺灣馬告。另外,她認爲,一個地區的影響力,透過大廚或有能力的國家推廣出來,這也會是個趨勢,例如曼谷推泰國菜。
無肉不歡不想蔬食
至於喊得震天價響的蔬食主義,李昂這樣自認“無肉不歡”的人就敬謝不敏了,“因爲人口老化問題,食物會愈來愈清淡,蔬食會是一個愈來愈明顯的選項,但不可能完全取代。叫我不喫牡蠣、不喫雉雞、不喫和牛,怎麼可能?”
但李昂嘆,她很多美食界的朋友現在都說爲了健康,要退出美食江湖,“連施振榮先生都開始喫素,所以我現在要找食伴真的很難,年輕的喫不起、老的又不想冒生命危險。”
寫作是爲了賺餐費
其實李昂自己有遺傳性心血管問題,也還是要注意,所以她追求美食又要顧健康的方法,就是“什麼都喫、但喫的不多”,所以食伴可以喫到一半的食物,而不旅行時,她採購有機無毒食材,自己料理、簡單喫,還一個星期上三次健身房。
李昂笑說:“最重要的是,旅行回來要寫作,賺回餐費。”她就寫了一本華文世界裏首部全部以美食寫的小說“鴛鴦春膳”。
愛喫鬼的下個計畫
“郵輪!”李昂興致高昂,明明年初才從郵輪之旅回來,但她計畫,再參加人數在200到500左右的中小型遊輪,像她去加拉巴哥的人數才8、90人,就很精緻、頂級。
李昂說,在郵輪上一點都不無聊,活動安排很精彩,看巨龜、蜥蜴、各式各樣獨有動植物與地理景觀,還有浮潛、深潛、獨木舟、游泳等水上活動,她幾乎都參與。郵輪上的食物自然也好,在國家公園喫到當地的龍蝦和魚,也讓她念念不忘。
賣房子的100萬美金還有多少?不可說,但李昂的宣言是:“當然是喫到走不動!有生之年,都要美食。”
爲了藝伎咖啡 不遠千里
首先,這款咖啡和臉塗白白、充滿大和風情的藝伎無關,只是原生產地埃塞俄比亞一個小村莊“Geisha”,發音正好是日文的藝伎。
藝伎咖啡很了不起,一磅烘焙好的咖啡店在東京可以賣到500美金,真的是精品界的咖啡。
美食家李昂怎麼會錯過?她既然已到了美國演講,就順道飛巴拿馬,一路千辛萬苦,去拜訪藝伎咖啡開始走紅時的翡翠莊園(Esmeralda )。
李昂形容在莊園裏喝到第一口藝伎咖啡的經驗,“如此美麗與優雅,有很清楚的花香、果香,還有焦糖巧克力的味道,酸度美妙,適合低度的烘焙,才能留下豆子裏的微妙香味。”莊園主人彼得森和李昂聊得很愉快,送了她6磅的生豆。非常珍貴。
李昂也強調,對這款咖啡、或者其他美食的體驗,也因爲她到了產地、親眼看到,而更加喜歡,“不管是酒、咖啡、食物,我鼓勵讀者享受的不只是食物的本身,要包括整體的氛圍、還有背後的文化意涵,去了解它的文化底蘊。”
李昂認爲:“如果只是享受口腹之慾,我覺得是有所欠缺。要有這樣的文化底蘊,讓你更深入瞭解你所喫所喝,我希望臺灣人下一步能學習到這一點。”也就是說,要當有深度的愛喫鬼,“這就建構了品味”。