2、處理方式

 

　　埃塞俄比亞傳統的日曬處理方式比較粗糙，雜味重，爲人所詬病。1959年，耶加雪菲產區引進了南美洲的水洗處理法，多數產區一般皆採用水洗處理，即咖啡果去皮後，經發酵、水洗過程後除去果膠層，再晾曬乾燥。

 

　　2006年以來，部分產區的一些咖啡處理廠採用精緻的高架棚日曬法，這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕了咖啡果與地面接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。 經過兩個多星期的日曬，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。在銷售前，將曬乾的櫻桃果肉和羊皮去除，接着剔除未熟豆、發酵過度的豆，嚴格的管控大大提高了日曬豆的品質。

 

　　3、風味特色

 

　　水洗耶加雪菲有着獨特的檸檬風味、沁人心脾的茉莉花香，以及柔和的果酸和柑橘風味，口感清新明亮。

 

　　日曬耶加雪菲有着迷人的果酸，乾淨的發酵水果甜、清雅的水果酒香，餘韻甘甜。

 

　　4、等級

 

　　埃塞俄比亞咖啡的分級制度不是按照目數大小來分辨,而是依照生豆中瑕疵豆數所佔的比例。2009年10月，埃塞俄比亞啓動ECX精品咖啡交易分級制度，Q-Grader通過對生豆測評做出以下分級：

 

　　水洗耶加雪菲分爲 Grade 1、Grade 2兩個等級，

 

　　日曬耶加雪菲分爲 Grade 1、Grade 3、Grade 4、Grade 5，

 

　　Grade 1爲最高等級，也就是瑕疵率最低、品質最爲優秀的耶加雪菲

 

　　日曬耶加雪啡訂有嚴格的採集紅果(咖啡樹所結果實)標準，曝曬咖啡果前先以人工剔除未熟的青果子或瑕庇果子，日曬過程又再剔除破損或發黴的果子，兩週後果肉糖份與精華全滲入咖啡豆，含水量降到12%，再將變硬的果肉、果膠層、豆莢一併以刨除機刮乾淨，取出咖啡豆還要經過密度與豆色檢測。淘汰缺陷豆後，最後再由工人以肉眼挑除漏網的瑕庇豆，層層把關篩選，造就了耶加雪啡日曬豆的潔淨脫俗，並有濃郁的迷人果香2015年日曬耶加雪啡，已經出現G1等級，在品質和賣相上超出G1水洗。

 

　　此豆烘焙到一爆密集出爐，以手沖和虹吸沖泡，磨豆時就聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯，亦有水洗耶加雪啡招牌的柑桔與茉莉花香，喝來像極了哈拉爾、也門摩卡與耶加雪啡水洗豆三合一的綜合風味耶加雪啡採用最古老的日曬處理法，但一九七二年，埃塞俄比亞爲了提高品質而引進中南美的水洗技術，使得耶加雪啡的茉莉花香與柑桔香更爲清澈脫俗，

 

　　一躍成爲世界精品豆的絕品，精湛的水洗技術功不可沒，七O年代以後此區以水洗爲主，成爲埃國最紅火的水洗豆產區。

 

　　然而，近兩年來耶加雪啡一反常態，頻頻推出令人驚豔的日曬豆，成爲精品市場當紅炸子雞!

 

　　日曬耶加雪啡，豆粒呈小巧工整的短圓狀，埃塞俄比亞日曬豆一般爲G3--G5，但此豆卻爲G2，等於水洗豆的等級，雖然還是有幾顆瑕庇豆，但比起哈拉爾和西達摩的日曬豆，已屬難能可貴

 

　　耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100米，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。這裏自古是塊溼地，古語“耶加”yirga，意思是“安頓下來”，“雪菲”cheffe意思是指“溼地”，因此，耶加雪菲意指“讓我們在這塊溼地安身立命”。

 

　　嚴格起來，耶加雪菲是埃塞俄比亞西達莫Sidamo省的一個副產區，位於西達莫的西北邊，依山伴湖，是埃塞俄比亞海拔最高的咖啡產區之一。但這裏的生產方式與風味太突出了，致使埃塞俄比亞咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味爲榮，故從西達莫產區獨立出來，自成一格，也成爲非洲最富盛名的產區。

 

　　埃塞俄比亞的耶加雪菲（Yirgacheffe ）咖啡雖身形嬌小，卻是溫婉秀氣，甜美可人。作爲咖啡的故鄉，埃塞俄比亞上千年的種植歷史和加工傳統造就了優質的水洗阿拉比卡豆。淺度烘焙有着獨特的檸檬、花香和蜂蜜般的甜香氣，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。不加奶也不加糖，就讓豐厚的質感與獨特的柔軟花香刷過你的味蕾，留下無窮回味……

 

　　西達莫（Yirgacheffe 、Sidamo）的最高等級是二級和三級（ G2、G3）,

 

　　埃塞東部地區日曬加工的咖啡多爲四級或五級（G4、G5）。

 

　　在很多情況下，四級的咖啡標爲五級，爲的是減少徵稅。現在的分級不太統一、有些亂，因爲還有日曬加工法加工的一級和二級（Grand G2）耶加雪菲咖啡（Yirga Cheffe）,但哈拉爾（Harar）最高等級是四級埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的故鄉，正是在埃塞咖法（Kaffa）地區的森林裏，你能看到野生的阿拉比卡咖啡。在埃塞俄比亞語裏，咖啡被稱作"Bun"或 "Buna"， 咖啡豆（coffeebean）可能是從 "Kaffa Bun"翻譯而來。哈拉爾（Harar）地區很早就發現有阿拉比卡咖啡，很可能來自卡法森林。

 

　　埃塞咖啡由日曬和水洗兩種加工方法加工，不同加工方法加工的咖啡的風味差異很大，總的來說，水洗Sidamo, Yirgacheffe 和 Limmu 咖啡的醇厚度、土味稍低，日曬加工的咖啡口感更狂野。但是埃塞咖啡每一批次的咖啡口感可能都有差別，這就要求多做杯測，才能找到真正的好咖啡

 

　　耶加雪菲是座小鎮，海拔700-21000米，是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。這裏自古是塊溼地，古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“溼地”。這裏咖啡的生產方式與風味太突出，致使埃塞俄比亞咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味爲榮，至而成爲非洲最負盛名的咖啡產區。

 

　　最初，耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種，後來改由農民或合作社負責。耶加雪菲其實是由周圍的咖啡社區或合作社建構而成，大體包括：哈福沙，哈馬，比洛亞。

 

　　這些山澗小村霧氣瀰漫，四季如春，夏天微風徐徐，涼而不熱，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出獨有的柑橘與花香的地域風味。咖啡樹多半栽在農民自家的後院或與農田其他作物混耶加雪菲是埃塞俄比亞西達莫省下的一個地區，由於其出產的咖啡風味獨特而聲名大噪，耶加雪菲這個名字甚至大過其所在省西達莫的名字。最近，國內的耶加雪菲可以說是鋪天蓋地，越來越多的咖啡愛好者也對各種耶加雪菲耳熟能詳。

 

　　在耶加雪菲地區有很多高品質咖啡處理廠，很多咖啡因出自這些處理廠，變得身價百倍，Kebel Aricha Mill出產的日曬學費就是其中之一，這款咖啡也是我們常說的ARICHA豆子，是由Kebel Aricha處理廠通過精緻日曬法處理後被ECX定爲Gr.1或G1(埃塞俄比亞咖啡最高等級)，被譽爲“水果之王”口感也比較濃厚，有一點巧克力和焦糖的味道，酸味不是很明顯，比說手衝的口感還濃重低沉，有一點茉莉花茶的味道，有明顯得回甘，在口中留的時間比較持久。發酵的味道沒有上次手衝那麼重。隨着溫度降低，酸味有所提升，顯得明亮些，口感也顯得乾淨了一點。總之，用法壓的體會，咖啡顯得更加厚重低沉，味道更濃。整體感覺依舊是柑橘香氣不明顯，甚至很難找到，有日曬豆的特點，口感濃醇，有發酵的味道。使用法壓，最好的詮釋了咖啡的本味，但有些人可能不能習慣法壓留下的咖啡渣滓的口感。我在這裏使用的是Bodum爲星巴克代工的法壓壺，濾網很強大，但依舊有些咖啡渣

 

　　埃塞俄比亞咖啡產區是西達莫、哈拉爾和耶加雪菲（Sidamo, Harrar and Yirgacheffe）。 Sidamo 和Harrar是省及區劃，Sidamo位於埃塞南部與肯尼亞相鄰，Harrar在埃塞東部與索馬里接壤，Yirgacheffe雖然是Sidamo大區內的一個小區，因土壤的成分和含水量等原因，其出產的咖啡卻是被認爲埃塞最好的。

 

　　在西方，埃塞咖啡一般標爲<耶加雪菲><西達莫>和<哈拉爾>（Yirgacheffee, Sidamo and Harrar）在市場上銷售。

 

　　在精品咖啡領域，還有其它五個小地方的咖啡，即利姆、吉瑪、樂坎普地、貝貝卡和沃利嘎（Limmu, Djimmah, Lekempti, Bebeka and Wolega）。最常看到的還是埃塞西達莫或哈拉爾咖啡（Either Sidamo or Harrar coffee）。埃塞俄比亞咖啡的等級：

 

　　埃塞水洗咖啡耶加雪菲G1 G2

 

　　最初，耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種（有點像比利時僧侶栽種麥子釀造啤酒），後來改由農民或合作社負責。耶加雪菲其實是由周圍的咖啡小區或合作社建構而成，包括霧谷Misty valley附近的伊迪多Idido，哈福沙Harfusa，哈瑪Hama，碧洛亞，皆採用水洗，但亦有少量絕品豆刻意以日曬爲之，增強迷人的果香味與醇厚度。這些山間小村霧氣瀰漫，四季如春，夏天微風徐徐，涼而不熱，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出獨特的柑橘與花香的地域之味。

 

　　咖啡樹多半栽在農民自家後院或與農田其它作物混種，每戶產量不多，是典型的田園咖啡。耶加雪菲得獎豆幾乎出自上述幾個咖啡村落與小區。 所謂“耶加雪菲味”是指濃郁的茉莉花香、檸檬或萊姆酸香，以及桃子、杏仁甜香或茶香。用“咖啡入口，百花盛開”這句話來形容最恰當了，恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感。除了花香味外，細緻的醇厚度body，猶如絲綢在嘴裏按摩，觸感奇妙。目前很多咖啡化學家開始研究耶加雪菲四周的微型氣候與水土，以歸納出精品咖啡的栽種方程式。

 

　　耶加雪菲按咖啡生豆處理方式不同分爲二大類： A類爲水洗處理法，等級標準爲“美國精品咖啡學會”SCAA制定，分Gr-1與Gr-2，阿拉伯數字越小等級越高，G1耶加雪菲風格鮮明，柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風味是每個人都無法抗拒的美味； B類爲日曬法處理咖啡生豆，等級分爲，Gr-1，Gr-3，Gr-4，Gr-5，同樣最高等級的G1日曬耶加雪菲果香濃郁，打開裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對咖啡的原有的認識，只有品嚐過最高等級日曬耶加雪菲的人才會相信咖啡是一種水果——

 

　　耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100米，位於西達莫省的西北邊，依山伴湖， 是埃塞俄比亞海拔最高的咖啡產區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。

 

　　嚴格起來，耶加雪菲是埃塞俄比亞西達莫產區（Sidamo）的一個副產區，由於風味特殊被獨立出來。除了耶加雪菲小鎮外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena/Abaya等三個副產區。

 

　　1、栽植系統及環境

 

　　耶加雪菲產區的山澗小村涼爽多霧，四季如春，夏天微風徐徐，涼而不熱，雨而不潮，冬季亦不致寒害，是栽植阿拉比卡的最佳環境。這裏沒有大型的咖啡種植園，咖啡農將咖啡與其他農作物混合栽種，一般種在芭蕉樹下，形成獨特的景觀。