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步入咖啡館，餐牌上印的大多是“拿鐵”等意大利名稱，彷佛意國就是咖啡之源。還記得小時候跟長輩到冰室茶餐廳，我們最常聽到的就是“凍檸啡”、“齋啡”等名字，若問本地老翁“cappuccino”是什麼，他大概會一頭霧水！
兩代人、兩種理解，這代溝究竟從何時起？自16世紀曆史上第一間咖啡館出現至20世紀中葉，人們喝咖啡只是爲了宗教、咖啡因，又或是爲了咖啡館獨特的社交和文化氣息，幾百年來如是。但自二次大戰至今的數十年間，人們對咖啡味道的追求產生了急劇的轉變。
從前的歐洲家庭到市場辦雜貨，大多包括生咖啡豆。每週小量烘焙，自給自足。但工業革命的興起，令大企業將速溶咖啡包裝成爲時尚。新鮮烘焙、即磨即?的文化漸被遺忘。所謂第一浪潮的咖啡，就是從前在冰室、茶餐廳中喝到的大量生產和便宜貨色，毫無質素可言，故必須拌以牛奶、砂糖去調和當中的苦澀。
咖啡=意式
代表第二浪潮的意式咖啡，源於二次大戰後。歐洲移民在美國復興了烘焙工藝，用當時的先進科技——意式咖啡機以高溫、高壓去製作濃縮咖啡。後來星巴克連鎖店席捲全美，甚至連全世界都把“咖啡和意式”畫上了等號。跟時下年輕人說咖啡，他們大多會想起咖啡上呈現不同圖形的奶泡（俗稱拉花）。這個，就是上一浪潮的產物。
阿婆方法 正是上品
其實?煮優質咖啡，不需任何電子機械，只要一壺熱水，一個漏斗即可。有外國客人曾說“這分明是我外婆泡咖啡的古老方法！怎會是上品？”第三浪潮所強調的，正是以手工藝去對抗機械化和?調法規，返璞歸真，製作過程精雕細琢﹕一杯咖啡，從前是用炭火燒焦，以石磨成粉，再以沸水煮成。現在所做的，則蘊含了科學數據，和當代味覺美學的沉澱。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同，精品咖啡追求地域之風，不需添加，變化無窮。
最近又有人問筆者“將來會否出現第四浪潮”，我的回應是首先要搞清楚要用什麼層面去定義浪潮？若是以?煮與萃取技術來定義，其實自2010年起，已有人提出以變壓?意式濃縮（pressure profile）這機械突破來詮釋第四浪潮的來臨。
但從遠一點來看，科技的突破，其實離不開味覺的界限。咖啡的第三浪潮已經發揮了這小果子本身的化學潛能，由咖啡因的提神，到現在透過如工藝般的種植、處理、烘焙及萃取。這個浪潮，正好見證了人類對大自然的一份欣賞與細味。
文﹕Patrick Tam
（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡師協會、歐洲精品咖啡師協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
