在咖啡乾燥處理廠的最後一個步驟就是根據咖啡的目數大小對咖啡生豆進行最後的分類，然後裝袋出口。進行咖啡目數分類的機器非常大，分爲若干層，每層均略微向下傾斜。當咖啡進入機器時，機器開始震動，通過重力作用不同目數的咖啡生豆就被篩選出來。工人們在機器的底端用麻袋盛接篩選出來的咖啡豆。通過多層的篩選，所篩選出來的咖啡豆目數更加準確，而且這些設備還可以進行手工的調整。我曾經有機會在贊比亞和當地工人一起拆卸並重新組裝這種機器。但是正趕上他所需要的部件缺貨，所以我們不得不花了整個下午的時間來調整，以確保最大目數的孔層在最頂端。
其實這種機器並不是很複雜，就是一大堆金屬部件拼湊在一起，通過震動去除咖啡中的雜物。但是也不盡然，在我拜訪巴西Espirito Santo省Pedra Azul的Camocim莊園主Henrique Sloper時，我看到了他的咖啡分類設備。在下圖中你可以看到其精美的像管風琴似的設計。
命名的慣例
咖啡豆通過分類設備的圓孔以測量咖啡的目數。這些圓孔通常以一英寸的1/64爲以單位，所謂16目的咖啡豆，就是其直徑爲16/64英寸，或者說是1/4英寸。這基本是一個全球通用的標準，有些國家直接用目數來命名豆子，而有些則用一些特殊的名字對應相應的目數。
一些位於東非原英屬殖民地（如，肯尼亞，坦桑尼亞，贊比亞等）習慣於用目數的名字來區分咖啡，包括印度，這些國家會使用所謂的英式分類系統，採用字母A, B, C和T來給咖啡分類。而哥倫比亞的分類命名則是Supremo和Excelso， 在巴西則採用Fine Cup和N2/3這樣的命名。在中美洲則會使用EP(歐洲方式)，也有很少國家會使用AP(美國方式)來給分類命名。另外SHB（極硬豆）和SHG(高地豆)也用來標示咖啡豆的最高品級。除此之外，巴西的高品質咖啡還會標以SS（極軟），以表示咖啡的口味（比如比較柔順），也表示豆子比較軟或種植的海拔比較低。
每一種分類方式基本都規定了自身的容錯比率，即不屬於該範圍目數咖啡豆比例。EP允許不高於5%的15目以下的咖啡豆，而AP則更加寬鬆一些，即達到100%爲13目即可。哥倫比亞咖啡種植者協會曾經規定，Excelso級別的咖啡允許5%比例不在13-14目，後來對分類標準進行修改，嚴格規定，Excelso僅允許1.5%的比例不達到14目。
討論這方面的不同定義可能會讓人感覺有些迷惑，爲了更清楚地說明，我做了下面的對照表：
這麼分類是否真的重要？
所有這些信息最終可能都指向一個關鍵問題。當然，這個問題真的無法一概而論，沒有一個絕對是或者不是的答案。這種依靠目數來進行分類的方法取決於幾個因素；在傳統認識中，咖啡的目數會很大程度上影響烘焙，從這個角度來說，答案是肯定的。但是從其他角度來審視，又有很多例外情況。接下來讓我們深入瞭解：
大個頭意味着高價格
在全球範圍內，咖啡豆的大小直接與咖啡豆的售價相關；在很多市場領域中，咖啡豆的大小是決定價格的重要因素。這和一些傳統的觀念是相聯繫的，傳統觀念認爲豆子的顆粒越大，則品質越高。例如，肯尼亞AA的價格通常都高於肯尼亞AB的價格。這種觀點從現在的認識來說，可能已經有點過時了。但是在很多組織當中依舊沿用，例如ITC(國際貿易中心)和ICO（國際咖啡組織）。在ICO的文獻中這樣說明“採用這種以咖啡目數爲標準的分類，有一定的依據的，高海拔的咖啡豆密度更高，而更大顆粒的豆子則包含更多的物質，因此要比低海拔的豆子品質更高。同樣，高海拔的咖啡生長的更慢，因此也就包含更多的風味物質。”
在這種條件下，一般最小的豆子就被篩選出來，作爲低品質的豆子，以低價格出售。另外，特別大的豆子（有時被稱爲象豆）也會被篩選出來，被認爲是低品質的咖啡。但也有例外，通過這種大個頭豆子繁衍出了新的品種，即帕卡瑪拉品種，這種咖啡50%以上的咖啡豆都在19目以上。
實際上這麼說不完全正確，也會有例外。根據一些研究顯示，大個頭的咖啡豆一般要生長在高海拔且在遮陰條件下，而又有一些研究宣稱，高海拔的咖啡會個頭更小，匯聚更多的營養物質，密度更高，這樣的豆子纔是更高品質的咖啡。而有趣的是，在世界上很多地區，無論什麼條件都很難種出大個頭的咖啡豆來，比如哥倫比亞的Narino，盧旺達的南部，以及埃塞俄比亞全境，在這些地區咖啡豆通常都是小顆粒的。
埃塞俄比亞的咖啡豆被全世界精品咖啡領域公認爲品質最高的咖啡，但是產自這裏的咖啡無一例外都是小顆粒。
在我們的產品中，超過一半的咖啡都是15目或者更小顆粒，大約20%約爲14目或者更小，大約36%爲極小的顆粒。按照很多國家傳統的分級標準，差不多我們四分之一的咖啡都要比處理掉，而無法銷售。但是這些咖啡在杯測過程中卻能夠獲得不俗的成績。
有些國家已經轉變觀念，將這種豆子變成一種可利用的優勢。例如，在坦桑尼亞人們專門把圓豆分揀出來，並以更高的價格出售。在咖啡分級中，對於圓豆的處理也很有意思，很多時候被當做小顆粒或者瑕疵豆處理。實際上，這是一種基因變異的現象，即本應生出兩粒種子的咖啡櫻桃中，細胞未分裂，僅生出一顆圓形的種子。有些人說，這種種子顆粒吸收了更多養分，所以風味應該更好，但這種說法併爲被科學所證實。另外有一些人說，這種形狀的咖啡豆如果混合在普通的咖啡豆中，會讓咖啡烘焙更困難。但無論哪種情況，圓豆都受到人們的重視。人們甚至專門製作了篩選圓豆的設備，用來篩選圓豆的篩網是橢圓形的孔而不是圓形的。
對於烘焙和風味品質的影響——理論對比實踐
說到咖啡顆粒個頭對烘焙的影響，它可以改變烘焙過程中的熱效能。其中最重要的就是由於咖啡豆形狀和個頭的因素，所帶來的熱效應和熱能吸收的變化，也就是很多專業人士所說的“表面積與體積的比例”。簡而言之，就是不同形狀和體積的咖啡豆對於熱效應的反應不同。實際上無論是統一的大體積顆粒，還是統一的小體積顆粒，對於烘焙影響都不大，因爲無論是大還是小，整體批次的體積和表面積基本是一致的，所以不會對烘焙帶來影響。而比較困難的是當大小不同體積的咖啡豆混合在一起的時候，就會對烘焙帶來影響，因爲在同一批次烘焙過程中，很難統一不同體積大小的咖啡豆的烘焙度。
我們想通過測試來驗證咖啡顆粒大小對烘焙的影響：1. 不同顆粒大小的咖啡豆是否有着品質上的差別；2. 不同顆粒大小的咖啡豆是否會對烘焙帶來嚴重影響。
我們選擇了今年五月的危地馬拉薇薇特南果的一支得了87分的咖啡作爲樣本，這隻咖啡的顆粒大小非常不均勻（大約11%爲13-14目），其平均含水量也略高（12.4%）。下圖是該批次咖啡的顆粒目數分佈餅狀圖。
我的同事Jen Apodaca首先試驗性地烘焙一個批次，然後再烘焙這批樣本，火力並沒有太多調整。下圖是烘焙曲線。
有了樣本烘焙的曲線，Jen在儘量保持相同火力的條件下，再分別烘焙篩選過的樣本，小顆粒（14目及以下），中等顆粒（15-17目），大顆粒（18目及以上），以及標準16目這四個批次。下面是全部五個烘焙批次的目數分佈餅狀圖。
下圖是五個不同烘焙批次的比較
給予這五個批次的烘焙，烘焙曲線可以分爲三個趨勢走向：第一組是未分類和中等顆粒，這兩個批次幾乎烘焙時間是一致的，一爆後的風味發展時間也很一致。第二組是大顆粒和小顆粒的批次，這兩個批次在一爆之後都會迅速升溫。最後是16目的批次，這個批次烘焙時間要比未挑選的批次烘焙時間快大約1分半。有趣的是，大小顆粒不同，烘焙時間不同，但是16目的批次與未篩選批次的一爆後風味發展時間卻很相近，分別爲23.7%和23.6%。
不同的目數大小似乎對烘焙還是有一些影響。似乎目數差別越大的咖啡顆粒，烘焙時間越長，顆粒的大小差別拉大了烘焙時間。第一組的烘焙批次，目數差距最大，因此烘焙發展時間也最長。而16目的最爲整齊，所以沒有拖延現象。
在風味表現上，16目的批次比其他批次至少高出1分。大顆粒和未篩選批次的得分一致。而中等顆粒是得分最低的批次。
另外，我對於不同顆粒對沖煮和萃取帶來的影響也很感興趣。我將未篩選批次烘焙後的咖啡再次按照目數進行篩選分類，並與已篩選後的烘焙批次進行萃取比較。下圖是烘焙後顆粒的目數分佈餅狀圖。
將近一半多的咖啡都無法通過最大的目數孔。我篩選出了六個類別，分別是大於19目，18目，17目，16目和小於15目，以及混合批次，以作爲樣本。分別使用11克豆子，研磨度8.5（磨王EK-43研磨機），176毫升95度熱水，使用VST LAB Coffee 3濃度儀在萃取後15分鐘進行測量。
讓我驚訝的是，在對比數值中並沒有什麼絕對的差別。Socratic Coffee通過觀察也發現VST的數據，無法顯示非常精準，因此有可能我的試驗對比差別被設備所忽略。在通過儀器測量之後，我和Evan再次親自品嚐不同的咖啡，我們倆的意見一致，都更傾向於小目數的批次。但是在萃取方面，目數的大小並沒有給萃取帶來影響，至少儀器沒有測量出來差別。
結 論
首先，我要聲明，我的這次試驗並非非常正式和嚴格的，所以無法用這個結論來概括所有的現象，但至少可以作爲一個例證來說明咖啡目數對咖啡烘焙熱效應所產生的影響。我認爲咖啡目數的差異會對咖啡烘焙吸熱效果產生很大的影響，但是同批次烘焙下不同目數的咖啡對於萃取不會產生嚴重影響。但無論怎樣，咖啡分類的方式絕對會對咖啡的市場價值產生影響。
