我都是在外面買豆子的，都是自家烘培的店家
有兩家店是常去購買的，
而這兩家店的烘豆手法相差甚遠
一家是從烘豆到好約略4-8分鐘左右(熱風)
老闆自己說他喜歡快炒，保留豆性
時常他有空，隨訂隨烘隨好...
一家是從烘豆到好約略8分鐘以上，有時還會二炒(半直火)
老闆自己說他烘豆20-30年了，用的是比較老式的手法
有一次我買摩卡哈拉，二炒花了20分以上(顏色中間，不淺也不深，沒到二爆)
以上都是大概時間，我沒有實際測過
重點是烘豆的時間差，若同樣一爆後下豆時間也相差很多
味道也是相差很多，一喝就有感覺
但是問題是...
快炒反而養豆的時間要長一點，味道纔會出來(第4-5天以上)
而後者的豆子，約略第2-3天左右味道就出來了
這是爲什麼勒???
是因爲熱風跟半直火的差別???
還是烘培的時間跟養豆有關係???
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先談‘養豆’：
坦白說，‘養味’一詞，我一直認爲是錯誤的說法，究竟有什麼
東西是在咖啡豆子被烘好之後，經過一段時間的存放，會‘長’
出來的呢？如果沒有東西長出來，怎麼能說是用‘養’的？
那麼‘放置’這個動作的意義究竟何在？
首先最直接面對的問題就是衝煮，以前我好像有提過，剛烘好的
豆子，在espresso上會非常難以衝煮，因爲豆子不夠穩定，就好
像剛烘好的豆子拿syphon來煮的時候，會膨脹的非常厲害，可
以想像，當咖啡粉放在濾器中，如果也這麼個膨脹法，熱水通過
粉餅的空隙將會加大，我們只好用更細的研磨或更重的填壓來解
決這個問題，但是更細的研磨或更重的填壓，是否意味著這樣的
衝煮已經不是原本應該得到的萃取過程了呢？
烘焙的手法與烘焙器具，也常常造成豆子必須‘放置’，如果衝
煮的手法很固定，烘焙的手法與器具，往往會造成如果豆子不經
過‘放置’，容易有較強的味道掩蓋其他的味道，經過‘放置’
，常常有人說，味道醒過來了，我倒是常常覺得，是擋住那個味
道的東西衰減了。
豆子一烘好，豆子裏的東西將隨著時間越來越少，‘放置’這個
動作，曾經有位朋友看過我關於它的討論時，告訴我說，他覺得
我那個說法是對的，因爲‘養味’一詞，其英文develop，應該
翻成‘發展’，而不是‘養味’，豆子的‘放置’是爲了‘發
展’，發展到一個適合衝煮的狀態，或者發展到一個不好的味道
少，好的味道多的一個狀態。
提供一些我的想法:
脫水足夠且焦糖化完全的豆豆.剛烘完就很好喝了.
但豆豆要確實冷卻後.味道纔會展現完全.(直火烘培最明顯)
由於直火烘培豆豆密度較紮實.較易完全冷卻.
熱風烘培豆豆容易膨脹.且氣味較外放.密度小排氣量大.
冷卻太久又怕受潮.所以通常表面冷了就OK.但這並沒有達到完全冷卻.豆豆內部反應還沒穩定,所以這樣要養豆.若你可以讓他不受潮完全冷卻後.應該也不用養豆味道就能完全展現了.
