如何通過品嚐風味口感判斷手衝咖啡的萃取狀態並進行調整參數?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡館經營 > 知識 > 2024-04-14 18:41:39

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萃取可能是咖啡衝煮裏最重要、但也是咖啡師們真正理解得最少的一個方面。萃取就是全部。如果沒有萃取,你甚至無法品嚐到一杯咖啡。

  

  咖啡萃取最簡化但非100%完全準確的定義:咖啡萃取就是水將咖啡粉中的物質溶解出來的過程。

  

  看上去非常容易總結,但真正理解和運用卻沒那麼簡單。

  

  當咖啡粉與水混合在一起,會發生很多變化。其中水會將咖啡中很多風味物質溶解出來,這些被溶解的風味物質幾乎構成了一杯咖啡時所有的味覺感受。餘下的部分是一些不可溶物質,主要構成是一些非常非常微小的咖啡細粉,它們會影響到咖啡的口感。但這些不可溶物質不能被算到萃取的部分裏,因爲它們僅僅只是懸浮在水中。

  

  咖啡熟豆大約有28%(按重量算)是可溶於水的。這意味着你能夠萃取至多咖啡重量的28%的風味物質,剩餘的部分基本上是纖維素和其它構成咖啡豆體的植物成分。

  

  水非常擅於溶解這些可溶性化學物質,但它也會需要一些“幫助”。爲了幫助水,需要增加咖啡豆的表面積,打開“通路”讓水可以更容易地帶出風味物質。只需用一個磨豆機就能輕易實現這個目的,磨豆機將咖啡豆粉碎,使得咖啡豆的表面積成倍成倍地增加,以使水能更好地發揮作用。

  

  最理想的情況是,將咖啡豆研磨成極細的咖啡粉顆粒,讓水與之接觸來溶解出其中所有美好的風味物質。然而不幸的是,最終得到的常常都是一杯苦澀難忍的糟糕的咖啡。這是因爲咖啡中並非所有的風味物質都是好的,製作咖啡時需要控制萃取風味物質的量來獲取一杯“美味”的咖啡。

  

  通過增加粉量、只萃取前段來避免過度萃取帶來的不好的味道是行不通的。萃取不足的咖啡喝起來一樣的糟糕。

  

  很多人把萃取理解爲一條連接着萃取過度與萃取不足的雙向公路。在這條路上總是努力把咖啡萃取控制在中間地帶,避免過度或者不足的萃取。

  

  萃取不足(Under-extractedCoffee)

  

  萃取不足是指沒有將咖啡粉中足夠多的風味物質溶解出來,仍然有大量物質沒有被萃取出來,它們原本可中和掉不好的風味物質。

  

  回想一下你曾經喝過的萃取時間過短的Espresso,比如說一杯用時下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto,它所具有的刺激的酸、缺少甜感,怪異的鹹味與令人失望的短暫回味——這四個特徵是最爲明顯的萃取不足的信號。

  

  尖酸(sourness)

  

  尖酸(sourness)是一個微妙的存在,特別是我們總是在咖啡中尋求好的酸(acidity)的時候。很多人問“尖酸(sourness)和酸(acidity)不是一回事嗎?”這個問題其實也是情理之中,因爲在很多語言中“sourness”和“acidity”都是同一個詞“酸”。你應該可以想象得出這樣的情況會讓多語言的杯測有些不便。

  

  爲了區別,通常把“尖酸”(sourness)定義爲負面的。尖酸(sourness)是一個非常迅速和強烈的感受。它會迅速地使你產生生理反應,你會嘬起嘴脣,舌頭兩側會既強烈又尖銳的感覺。尖酸(sourness)是一種讓人不愉悅的糟糕的味覺感受。

  

  不論何時討論酸(acidity),它可能是好的也可能是不好的。更恰當地說,它是一個風味範疇同時包含了正面和負面的屬性。舉個例子,“那杯咖啡的酸非常讓人愉悅”(Thatcoffee’sacidityisdelightful)和“那杯咖啡的酸非常尖銳”(Thatcoffee’sacidityisverysour)這兩種說法對我來說都說得通。酸(Acidity)裏包含了尖酸(sour)/果汁般的酸(juicy)/明亮的酸(bright)/刺激的酸(tart)等諸多內容。

  

  缺少甜感(LackingSweetness)

  

  咖啡風味裏最重要的一個方面就是它的“甜感”。甜感即是奧義。你可曾聽過有人抱怨“這杯espresso太甜了”?你儘可好好想一想。萃取不足是沒有甜感的,且與之相去甚遠。萃取不足總是會留下一些空虛讓你覺得無法滿足,喝了一杯後會覺得“遠遠不夠”。缺乏甜感的一個好處就是它會使尖酸(sourness)更加明顯,從而使萃取不足更容易辨認。

  

  鹹(Salty)

  

  很多人可能都不太認同這個觀點,但萃取不足的咖啡是鹹的。這種鹹不是那種“抱歉我不小心放了鹽”的鹹,萃取不足的咖啡總是會帶來鹹鹹的觸感/味覺。從口腔觸覺的角度來說,這種咸和鹼性溶劑會帶來的滑膩感很相似。(千萬別爲了求證這點去試喝氨水。相信我就好)

  

  回味短暫(QuickFinish)

  

  一杯萃取合理的咖啡的回味的持續數分鐘(甚至數小時,如果你夠幸運的話)。這種回味就和你剛喫了一塊黑糖,亦或者是剛喫了一塊太妃糖一樣,非常美味!

  

  一杯萃取不足的咖啡則無法提供這些回味。當你嚥下去,一切旋即消失,你不會感受到多少令你愉悅的回味。喝下咖啡後這樣一個戛然而止,意猶未盡的體驗,真的不是那麼美味。

  

  還有其他一些風味表現也會暗示萃取不足的情況,但以上四個方面是最爲顯着的。當你嚐到了這四個風味表現時,你可以確信你的咖啡存在着萃取不足的情況。

  

  萃取過度(Over-extractedCoffee)

  

  萃取過度是指過多的可溶性風味物質被溶解出來。這種萃取狀態會帶來一些不好的風味。

  

  你再試着回想一下一杯時下流行的精品咖啡烘度的咖啡豆做的Espresso,萃取時間40-50秒。這樣的Espresso是苦的,乾澀的,空洞的——這三個風味也就是萃取過度最爲明顯的三個特徵。

  

  苦(Bitter)

  

  大家都知道咖啡是苦的。萃取過度的咖啡則是極其苦的。除非是在喝Campari(金巴利利口酒,一種以烈性酒爲基酒的調味酒),否則真的不希望嚐到那麼多苦味。咖啡中的苦主要源於咖啡因,但也很多其他化學物質影響到苦味。深烘的豆子的化學變化已經進入乾餾階段會含有更多苦的化學物質。

  

  乾澀(Drying)

  

  有乾澀感的咖啡是極其糟糕的,因爲乾澀是一種非常強烈的感覺,且會持續很長時間。這種感覺也被稱爲“澀”(Astringency),在沒加糖的紅茶、年份短的紅葡萄酒或者存放過久的白葡萄酒中也會體驗到。在葡萄酒中,澀主要是由多酚類物質(廣泛存在於植物,種子和樹皮等中)。在咖啡中也存在類似的化學物質會導致澀。

  

  多酚類物質是苦的,它會與唾液中的蛋白質結合,通俗地講,這種結合會降低舌面的潤滑度,在你口中製造出一種粗糙乾澀感覺(這種感覺不應與葡萄酒中的“爽快(crisp)”和“幹(dry)”——這兩個詞在葡萄酒中意味着明快的酸和低甜度,並非口感)。

  

  空洞乏味(HollowandEmpty)

  

  萃取過度的咖啡喝起來很空洞沒有活力,感覺就像是你用力壓榨出了一切,但在這個過程中也毀掉了一切。

  

  萃取得當的咖啡會以厚實感充溢你的口腔,它是可口的、順滑的,更重要的是它是豐厚的。萃取不足的咖啡則是空洞,乏味,粗糙,令人難以下嚥的,它是如此地缺乏風味和特徵(並不特指某種特殊的風味)。

  

  以上就是萃取過度的咖啡的典型風味特徵。當然萃取過度的咖啡的風味特徵不會只有這些,但這幾個是最容易辨認的,瞭解這些,當你喝到一杯萃取過度的咖啡時你應該立刻就能分辨出來!

2022-07-22 11:32:29 責任編輯:未知

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