導讀

2004年瑰夏品種在巴拿馬一戰成名，擠掉曾經的霸主藍山咖啡，一躍成爲21世紀最好喝的咖啡之一。那麼瑰夏品種是什麼時候就開始存在的，爲什麼直到2005年才聞名全球。前街咖啡今日就來談談瑰夏咖啡的發跡故事。

1931年，瑰夏(Geisha)的種是在瑰夏森林裏發現的，它位於埃塞俄比亞，並送到肯尼亞的頂尖咖啡研究所；在1936年，瑰夏咖啡被引進到烏干達和坦桑尼亞；1953年，哥斯達黎加也開始引進該咖啡；最後是在1970年代，巴拿馬的洞巴七農園的弗朗西可· 塞拉新先生從哥斯達黎加的CATIE分到種子，然後開始種植瑰夏咖啡，由於產量極低，並要參與競標，這款豆子可以說來之不易。


 
1931年默默無聞地從埃塞俄比亞西南部的瑰夏山，輸出到肯尼亞，坦桑尼亞、哥斯達黎加，在60年代才移植到巴拿馬，並且在過了近半個世紀之後，才突然一鳴驚人，擊敗咖啡中的常勝軍波旁、卡杜拉、卡杜艾、鐵皮卡等優良品種，一口氣囊括2005年、2006年和2007年巴拿馬國寶豆杯測大賽金獎。2007年，美國精品咖啡協會（SCAA）主辦的國際名豆杯測賽，瑰夏又拿下冠軍，競標價更以每磅130美元成交，創下競賽豆有史以來最高身價紀錄。
 
據悉，後來的巴拿馬國寶豆競賽活動將分成瑰夏與非瑰夏兩組，免得又被瑰夏搶走其它品種的光彩。

翡翠莊園La Esmeralda
 
說起巴拿馬瑰夏咖啡，那就不得不提起著名的翡翠莊園了。
 
1964年，美國銀行家魯道夫·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位於波奎特的翡翠莊園，一開始是以乳業爲主。後來兒子普萊斯辭去醫生一職，協助父親經營農場，並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。
 


目前翡翠莊園主要有三個莊園種植瑰夏品種：面紗El Velo丶坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的哈拉米約Jaramillo。面紗El Velo在2012年被翡翠莊園收購。前街咖啡認爲翡翠莊園這樣收購出品好海拔高的莊園，在當時是獨一無二的決策，這也使得翡翠莊園能在咖啡行業中佔據一定的地位。
 
其中哈拉米約莊園就是栽植巴拿馬瑰夏咖啡豆品種的莊園，因其產量少，前任莊主只是拿來充當防風樹，直至被收購才發覺風味不同凡響。前街咖啡覺得這正是瑰夏的迷人之處，生長在越惡劣的環境下風味表現越好。
 
翡翠莊園雖說一開始發現了有風味表現的咖啡豆，但爲了精準化，對園內不同區域的咖啡豆進行杯測，根據海拔確定種植地塊。
 
2004年參加巴拿馬生豆競賽BOP獲冠開始，一路驚人，後經專家鑑定，才發現該咖啡豆是埃塞俄比亞的瑰夏品種。之後彼得森家族把大部分精力都放在了開發基礎設施上，以支持出色的批次分離和精細的處理。

翡翠莊園瑰夏品種的地塊劃分
 
高品質的巴拿馬瑰夏咖啡豆主要產自哈拉米約Jaramillo和坎納斯維迪斯Caas Verdess這兩個地塊莊園。
 
哈拉米約Jaramillo年降雨量爲4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分爲5個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。
 
坎納斯維迪斯Caas Verdess年降雨量爲3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峯）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。
 
面紗El Velo是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分爲7個小的地塊，分別爲：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無花果樹），Higo（無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。

瑰夏紅標、綠標、藍標
翡翠莊園的營銷策略與其他莊園不同，根據杯測表現及栽種的品種、栽種的地塊，分爲五大品牌，瑰夏品種的有三個品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品種的有兩個品牌：鑽石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
 
翡翠特選
翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自賈拉蜜優（Jaramillo）與卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）兩個產區的瑰夏豆。
翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裏，拿出來競標的瑰夏批次，纔是競標的紅標。然而現在市面上也有非競標的紅標，其實就是在同一地塊裏面挑選未進行競標的瑰夏，再流通到市場上，品種質量上都是一致的，只是在售價上表現出差異。
 


這個等級的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。
 


私人收藏
私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）等不同地塊的微批次混豆。
 


由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。綠標雖不及紅標等級高，但它還是帶有瑰夏的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感。近年來綠標瑰夏只提供水洗處理。
 
衆所周知的一點是，海拔越高會給咖啡帶來越豐富的香味變化。瑰夏咖啡也有一個奇怪的特點，就是生長在越極端的環境風味表現最好，對於這一品種歷史熟悉的人就知道，當時瑰夏就是在防風林裏因風味奇特而被發現的。這一個特性在前街咖啡的選品杯測時有所體現，前街咖啡不同的豆子會使用不同的研磨度，以確保所有的被測樣品研磨度在標準篩的通過率都是70%,而綠標和紅標爲達到這一通過率，我們需要把磨豆機調至比其他低海拔的豆調整至更小的檔位，在其他一些高海拔豆子中也如此。

瑰夏1500
藍標瑰夏選用海拔1400-1500米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）、埃爾韋洛（El Velo）三個不同地塊的混豆。風味微花香、果酸、甜，口感較不厚實，藍標瑰夏只有水洗處理。
 


在翡翠這幾個層級中，因爲紅標和綠標是屬於同海拔的豆子，只是紅標是列明地塊的，而綠標是混合採收的，價格相差很大，所以前街咖啡的觀點是認爲綠標的性價比會高些。

一般情況下，前街咖啡較少主動推薦瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡這樣做並不是覺得翡翠莊園的瑰夏不好，而是正因爲翡翠莊園的瑰夏很好，品質是世界瑰夏中數一數二，前街咖啡考慮到並非所有客人都對瑰夏風味有一定的瞭解，來前街咖啡的客人，甚至有一部分是第一次喝手衝咖啡，如果一開始就從最好的品類喝起，那其他咖啡基本就平平無奇，前街咖啡更多的是建議有循序漸進的品嚐，這樣才能形成一定的咖啡風味認知，慢慢發現咖啡世界的豐富。




 

前街咖啡烘焙建議

前街咖啡的烘焙師在烘焙這三款不同等級批次的巴拿馬瑰夏咖啡豆的時候，主要的思路還是爲了突出瑰夏濃郁的花香和明亮多變的果酸特性，採用淺烘的烘焙手法。不過烘焙師考慮到每個等級的生長環境不同，烘焙細節上，也是要做相應的調整。
 
紅標瑰夏
爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1’36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；
 
7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。

綠標瑰夏
爐溫160℃入鍋，火力110，風門開設3；回溫點1'28"，爐溫140℃時將風門開至3.5，火力不變；爐溫153.3℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達161℃時，將火力調至90，風門不變；
 
6'54"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到7'50"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'20，192.5℃下鍋。

藍標瑰夏
入豆溫180℃，轉黃點5’20"，151.6℃，一爆點8'30"，181.8℃，一爆後發展1’28”，190℃出爐。

前街咖啡衝煮建議

前街咖啡的咖啡師建議使用的衝煮參數是：Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）。
 
咖啡師考慮到這幾款瑰夏豆都是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，因此爲了確保能夠充分萃取出瑰夏風味，採用了較高的水溫進行衝煮，同時也選擇了較細的研磨度。

衝煮手法
前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
 


風味描述
紅標瑰夏：有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。
 
綠標瑰夏：茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。
 
藍標瑰夏：花香，入口有檸檬、西柚的柔和酸調，中段有蜂蜜香甜，尾段烏龍茶茶感和紅糖甜感，口感比較乾淨、明亮。




 

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