Aged mandheling陳年曼特寧
01 | 產區簡介
亞洲咖啡最着名的產地要數馬來羣島的各個島嶼：蘇門答臘島、爪哇島、加里馬恩島。其中印度尼西亞的蘇門答臘島產的
蘇門答臘咖啡豆曼特寧最享有盛名，它有兩個着名的品名，蘇門答臘曼特寧DP一等和典藏蘇門答臘曼特寧。蘇門答臘曼特寧DP一等餘味長，有一種山野的芬芳，那是原始森林裏特有的泥土味道。
印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最爲有名。
曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東Lintong與託巴湖一帶可稱爲曼特寧。
主要出自兩個產區：
一個是亞齊產區其中包含塔瓦湖，蓋優山，蓋優族，亞齊曼，塔肯貢曼特寧五個產地；
另個是北蘇門答臘產區，由多巴湖，林東，曼代寧族，巴達克族四個產地構成。
02 | 處理方式
曼特寧獨特的溼刨法
溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。
溼刨處理法步驟
①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜
② 水池發酵
③ 洗去黏膜
④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮紙
⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%
⑦ 準備出口
爲什麼要用溼刨法？
a. 氣候原因
印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠溼刨法啦。
在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持着較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。
在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。
b. 經濟效益
17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動溼刨處理法的一個原因。
c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）
溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。
但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。
溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。
陳年豆處理法
陳年咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久了以後，這是不可以的，因爲咖啡生豆放久了一樣會腐敗，會由新鮮的青色轉變成白色，再轉爲黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經過適當的處理，並長期儲存之後，才能稱之爲真正的【陳年咖啡】
所謂陳年咖啡豆（Aged bean）意即：
將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的（通常是2~3年的時間）
這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。
儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。
因爲儲藏的環境較陰暗且時間較長，
陳年咖啡總難脫
類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮革等複雜味~
03 | 生豆分析
被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。因爲儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的複雜味。
陳年豆（Aged bean）在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行，定時均勻翻轉、溼度與通風性的調節，以防蟲蛀或發黴。
儲存陳年豆一般而言皆不是發生在產區或莊園，而是生豆經銷商或經紀公司的商業行爲。
被正確儲存的咖啡豆
將改變它們的口味和外形，
例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，
口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，
原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。
04 | 烘焙分析
陳年曼特寧看上去有點醜，歲月的洗禮會磨去曼特寧的酸味，增加其純度，中深度的口感更圓潤。
因爲曼特寧生豆密度高，陳年水分少，各階段的火力調整要特別小心，曼特寧咖啡注意不要讓原豆表面的油脂烤焦。
楊家800N，生豆投550g , 具體操作：
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫165度調一次火力，降到140度，烘至5‘35”，溫度146度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門開到4；
第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’30”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）40度，194度時降火在197.4度下鍋。
04 | 衝煮分析
推薦法蘭絨
步驟1
全新的法蘭絨濾布必須先拆下來，浸泡在沸水中煮5分鐘，再放到金屬圈上。
如果是用過的濾布，也至少要在沸水中煮3分鐘消毒。
步驟2
趁浸泡濾布時磨豆。由於法蘭絨濾杯材質特殊的緣故，法蘭絨濾布手衝用咖啡豆的量比用濾紙時再多一點，濾泡出來的味道會比較好，當然，還是要依照濾布大小裝入適量咖啡粉。2杯量（240c.c.的咖啡）用豆40克。建議將咖啡豆磨成介於白砂糖與細砂糖之間的粗細。
步驟3
將濾布弄乾，先用手擰，再把濾布放到乾淨的乾毛巾中間吸乾。
步驟4
用熱水沖洗、預熱濾布和滴濾裝置，再將水倒掉。
步驟5
將咖啡粉鬆散地倒在濾布中，不需要特別壓密。
步驟6
用木製攪拌勺或奶油刀，從最底部往上輕輕翻動咖啡粉，最後拉一拉袋子底部來調整形狀。
步驟7
在咖啡粉頂端做出一個約一個硬幣寬、一個圖釘深的凹洞。這是因爲粉層較深，方便熱水向四面八方擴散，均勻溼潤咖啡粉。
步驟8
將熱水靜置、降溫至約攝氏80～85度後，從凹洞附近開始注水，一開始必須非常緩慢，30秒內注入60克的水。不用刻意將所有咖啡粉浸溼，毛細現象會慢慢將水分擴散。注水完成後，等待約30秒。
步驟9
開始第二次注水，這次比第一次快一些，60秒內注入140克的水。此時咖啡會開使大量產生氣泡，有點像是電影裏宇宙爆炸的情景。注水完成後，等待20秒，水位稍降。
步驟10
最後一次注水，這次在30秒內注入120克的水。整個過程需注入320克的水，爲時3分鐘。因爲濾布與咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的兩倍，所以最後可以接取240克左右的咖啡，粉水比1：6。
利用法蘭絨濾布袋衝咖啡是件耗時的事，所以做出來的咖啡溫度較低，預熱咖啡杯可以稍微提高咖啡的溫度。但千萬不要將咖啡以任何形式二次加熱。
前街咖啡烘焙的蘇門答臘曼特寧咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是，性價比極其高，一包227克，價格僅有89元。按照每杯咖啡15克粉來計算，一包可制15杯咖啡，每杯僅需要6元左右，比起咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂良心推薦。
