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新鮮,是美味咖啡的王道。
越來越多的人開始習慣從烘焙店直接購買新鮮烘焙的手衝咖啡豆,於是也會出現許多教大家辨識手衝咖啡豆新鮮度的貼士,
其中,最常見一條就是:
沖泡時是否有足夠豐富的氣泡
氣泡豐盈是新鮮度的表現
新鮮烘焙的手衝咖啡豆,因爲豆體包含大量氣體,呼吸作用旺盛,在手衝注水時,豆子中氣體釋放出來,我們看到的就是美妙豐滿的氣泡們,有一個很形象的形容詞,“綻放”。是的,新鮮咖啡豆萃取時,一叢叢豐富的氣泡就像這個季節的花兒,綻放。
與之伴隨的,是新鮮咖啡豆的濃郁香氣。
氣泡豐盈與否的深究
萃取時,氣泡的豐盈程度與新鮮度正相關,越新鮮,起泡越多,但是,這裏存在一個前提,對同一支咖啡豆而言。確切的說,是同樣生豆,同樣烘焙,同樣操作。
不同的咖啡豆之間,或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之間,或者同一支咖啡豆不同的操作係數之間,氣泡的豐盈程度會有不同表現。
簡單概括:同一支咖啡豆,越新鮮,氣泡越豐富;同一支咖啡豆,深烘焙要比淺烘焙的泡泡更豐富。
而不同的咖啡豆之間,拋開烘焙度的差異以及其他因素,單從自身結構方面,也會體現出親水性的差異,最直觀的體現在吸收水分的速度和起泡的程度。
調整萃取的建議
對於同一支咖啡豆而言,如果現有操作方式萃取不夠理想,可以考慮:增加咖啡粉的數量,通過增加粉層的厚度,增加咖啡粉與水結合的時間;提高萃取水溫,進一步激發咖啡豆的活性;減小研磨度,將粉磨得細一點,提高咖啡粉與水分子的接觸面積。
當然,以上建議是針對新鮮的咖啡豆而言。
每個萃取因素的調節都會對最終的咖啡味道產生一定影響。對於最後杯中物的味道,還是需要依靠製作者的把握。
還有,我們判斷新鮮的咖啡豆,也要考慮生豆是否新鮮?
一杯好喝的咖啡,60%取決於生豆的質量。作爲咖啡從業者,應該放開格局,儘量多多瞭解咖啡種子到杯子咖啡小白進階Level 6 | 從一顆豆子到一杯咖啡,建立一個咖啡知識體系的整個環節。這樣對自己所從事的環節有所幫助。畢竟,烘焙師根據豆性來烘培,而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。
生豆的新老程度不同
同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法,新產的生豆和老豆在幹香、溼香上有很大區別。因爲咖啡也屬於農作物的一種,所以新鮮度對於咖啡來說非常重要。
一般而言,當年採收新鮮咖啡豆稱爲“新豆”(New Corp),前年採收的稱“舊豆”(Past Corp),放置一年以上的稱爲“老豆”(Old Corp)。主要這樣區分是因爲生豆的含水量的問題,因爲新豆的含水量多(通常在11%——13%之間),外觀多呈濃綠色,而舊豆(含水量10%——11%)和老豆(含水量9%——10%)外觀顏色較淺綠,重量與貭感較輕,不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。
新豆:表面那樣富有光澤及觸感
生豆新鮮度的變化:
新產季豆>逾產季豆>老豆>陳年豆
新產季豆:一年之內收成的生豆
逾產季豆:一年以上。。。。
老豆:超過兩年
陳年豆:熟成的生豆。
比如說在一般室溫下經過一年,生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍綠/綠色的,但是隨着時間的變長,生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨着生煎的延長,生豆的香氣就會由青草和辛香變成乾草或米香,更長時間的話,就會完全沒有味道。
由成熟的“咖啡櫻桃”,經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆,含水量通常在9%——13%之間,含水量過高或過低都不太容易烘焙;
一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆,含水量通常都在11.5%——12.5%左右,半水洗的曼特寧可能到13%,半水洗的巴西爲11%——12%,日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%——12%之間都有。
咖啡一年四季都能喝得到,但高品質的咖啡也有節令問題,其實,咖啡與水果是同樣的,有其節令產期問題,一樣是有當季和過季。
然而,全球三大洲至少有60個國家產咖啡,南北半球的產季時節不盡相同,增加此問題的複雜性.咖啡迷多用點心,即可掌握各產地的節令,更容易買到盛產的鮮豆.
咖啡產區的雨季始於何時,攸關收貨時間,雨季促使咖啡樹開花結果,約6—9個月,咖啡果成熟轉紅,即可採果去皮,水洗髮酵、半水洗或日曬處理(帶殼豆含水率達12%),即可入倉進行1—3個月的熟成,最後磨掉種殼,即可出口.。
換言之,採果收成之後,至少再花2—3個月,完成繁瑣的後製加工後,纔可輸出咖啡豆.
一般而言,
北半球中美洲產區或印尼的亞齊,在每年2—3月是最繁忙的收成與後製期,因此當季豆約在5—10月可運抵消費國;
南半球的巴西每年5—7月是最忙的收貨與後製期,當令豆則在9月至隔年4月可運抵.
非洲收穫當季鮮豆是5-10月,因此當季豆約在次年1月-3月可運抵消費國;
哥倫比亞一年四季都有咖啡鮮果收成
另外,生產國如果跨越赤道,產區分佈在南北半球如、肯尼亞會有兩個收成期,即四季都有鮮豆出口,夏威夷科納是8月-次年1月
越南、泰國、雲南一般在11-次年1月收穫鮮果
巴布幾內亞每年4月-9月
牙買加藍山咖啡每年的收穫期是6-11月
保存方式不同,風味和芳香維持的時間也不同
質量再怎麼優秀的生豆,都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的事維持室內溫度15——18攝氏度、室內溼度50%——60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風味和香氣,甚至變質。經常會造成生豆褪色變白,變得溼軟。
白色或黃色的生豆:是由於保存場所溫度太高,或者過於乾燥,會使生豆水分被空氣吸走。
表面潮溼的生豆:保存場所溼度太高,梅雨季節。狀況嚴重的話,豆子表面會出現黴菌。
咖啡烘焙 | 老豆和新豆
生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度,通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。
當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好,新鮮的咖啡生豆,富有活力。半鮮的生豆,活力中帶有一點點穩重,八個月後的生豆,活力喪失。
咖啡算是期貨,會標明生產的年份。一般來說會跨年份,年初是喝去年和前年批次,慢慢的進到去年和今年批次。舉例說明就是:2018年初通常喝的是2016-17年批次,幾個月後纔可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作爲批次標準,例如90+就是以單年份作爲批次標準。
由以上可知,若咖啡豆商囤積了過去的舊貨,說不定是3.4年前的批次,擺放時間很長,那麼這樣的咖啡生豆即使倉儲得宜,在風味上肯定跟新鮮批次的生豆還是會有所差異的,至於差異多大,要看倉儲的水平和豆子本身氧化的速度。而陳年豆則是另外一個話題了——那是精心管理的咖啡熟成處理,不過並非什麼咖啡豆都適合陳化處理喲!
一年以上的生豆,蒼老乏味但是,上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下,不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境,像是低因處理、陳年、風漬處理等,那又是另外的一個欣賞領域了。
精品咖啡的店家往往還是會比較希望有較新鮮的批次,畢竟時間很可怕,會把咖啡的風味帶走多少不得而知,烘焙師當然也不希望自己買的生豆,是處於風味只剩50%的狀況,這可是把錢丟進水裏的行爲啊。
由以上可以得知,生豆要新鮮,生產、運送、屯放都不能出差錯,否則咖啡豆就會有不新鮮的疑慮。
在適當儲存的前提下,時間與賞味期並沒有一定的公式,而是與豆種、處理方式有關。水洗處理、風味明亮的豆子,如肯亞Kenya、哥斯達黎加Costa Rica、夏威夷Kona等,的確不宜久存,新鮮的新豆有着最清香的咖啡果實原味。
最後,就是咖啡豆表面判斷新鮮
咖啡豆“出油”與新鮮度有什麼關係? 我們應該選購外表“有出油”或“沒出油”的咖啡豆?
不是油的咖啡油:
這些均勻散佈在咖啡豆表面的“油”,事實上並不是“油脂”,而是一種看似油脂的水溶性有機物質。“咖啡油”本身包含許多咖啡芳香成分,可以在水中溶解,因此你煮好的咖啡表面並不會飄着一層油膩膩的油脂。
兩個原因造成“出油豆”
a) 不新鮮的淺焙豆
烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的“淺焙豆”,在烘焙後外表乾燥,並不會出油。約在出爐五天左右(高溫盛夏時可能縮短至一兩天)便開始出現“點狀出油”現象(咖啡豆的某側出現點狀的油滴)請注意:少許的“點狀出油”並不代表不新鮮,有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峯的狀態。繼續擺放下去,出爐超過兩週後,淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光,聞起來氣味不是香甜味,而帶有油耗味,此時“淺焙豆”的風味已走下坡,應該避免購買。
b) 新鮮的深焙豆
烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的“深焙豆”,在烘焙後外表便呈現微微油光,出爐第一天至第二天表面便開始大量“出油”。外表油亮亮的“深焙豆”非但不代表不新鮮,相反地,深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸幹掉,最後變成外表乾燥的走味豆。因此,若看到外表乾燥不油,但外觀呈現深棕色的咖啡豆,請特別注意其是否標示烘焙日期,極有可能是已經變質的走味豆。
即使是已經不新鮮,外表出油的“淺焙豆”,在長時間(如三個月)擺放之後外表也將逐漸幹去,最後迴歸乾燥不油的外觀。由此可見,外表是否出油,只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考,而非絕對。所以一般烘焙商有清楚標烘焙哦日期,大家選有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。
優良的咖啡包裝袋通常有“單向排氣閥”(在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔)設計,供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子,輕輕擠壓咖啡豆袋,聞擠出來的氣體味道,如果是迷人香濃的咖啡香氣,則新鮮度尚無問題,反之,若聞起來不夠香濃,甚或帶有臭油味道,則表示這包咖啡早已變質走味,應避免購買。
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