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新鮮，是美味咖啡的王道。
越來越多的人開始習慣從烘焙店直接購買新鮮烘焙的手衝咖啡豆，於是也會出現許多教大家辨識手衝咖啡豆新鮮度的貼士，
其中，最常見一條就是：
沖泡時是否有足夠豐富的氣泡
氣泡豐盈是新鮮度的表現
新鮮烘焙的手衝咖啡豆，因爲豆體包含大量氣體，呼吸作用旺盛，在手衝注水時，豆子中氣體釋放出來，我們看到的就是美妙豐滿的氣泡們，有一個很形象的形容詞，“綻放”。是的，新鮮咖啡豆萃取時，一叢叢豐富的氣泡就像這個季節的花兒，綻放。
與之伴隨的，是新鮮咖啡豆的濃郁香氣。
氣泡豐盈與否的深究
萃取時，氣泡的豐盈程度與新鮮度正相關，越新鮮，起泡越多，但是，這裏存在一個前提，對同一支咖啡豆而言。確切的說，是同樣生豆，同樣烘焙，同樣操作。
不同的咖啡豆之間，或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之間，或者同一支咖啡豆不同的操作係數之間，氣泡的豐盈程度會有不同表現。
簡單概括：同一支咖啡豆，越新鮮，氣泡越豐富；同一支咖啡豆，深烘焙要比淺烘焙的泡泡更豐富。
而不同的咖啡豆之間，拋開烘焙度的差異以及其他因素，單從自身結構方面，也會體現出親水性的差異，最直觀的體現在吸收水分的速度和起泡的程度。
調整萃取的建議
對於同一支咖啡豆而言，如果現有操作方式萃取不夠理想，可以考慮：增加咖啡粉的數量，通過增加粉層的厚度，增加咖啡粉與水結合的時間；提高萃取水溫，進一步激發咖啡豆的活性；減小研磨度，將粉磨得細一點，提高咖啡粉與水分子的接觸面積。
當然，以上建議是針對新鮮的咖啡豆而言。
每個萃取因素的調節都會對最終的咖啡味道產生一定影響。對於最後杯中物的味道，還是需要依靠製作者的把握。
還有，我們判斷新鮮的咖啡豆，也要考慮生豆是否新鮮？
一杯好喝的咖啡，60%取決於生豆的質量。作爲咖啡從業者，應該放開格局，儘量多多瞭解咖啡種子到杯子咖啡小白進階Level 6 | 從一顆豆子到一杯咖啡，建立一個咖啡知識體系的整個環節。這樣對自己所從事的環節有所幫助。畢竟，烘焙師根據豆性來烘培，而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。
生豆的新老程度不同
同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產的生豆和老豆在幹香、溼香上有很大區別。因爲咖啡也屬於農作物的一種，所以新鮮度對於咖啡來說非常重要。
一般而言，當年採收新鮮咖啡豆稱爲“新豆”(New Corp)，前年採收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱爲“老豆”(Old Corp)。主要這樣區分是因爲生豆的含水量的問題，因爲新豆的含水量多(通常在11%——13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%——11%)和老豆(含水量9%——10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。
新豆：表面那樣富有光澤及觸感
生豆新鮮度的變化：
新產季豆>逾產季豆>老豆>陳年豆
新產季豆：一年之內收成的生豆
逾產季豆：一年以上。。。。
老豆：超過兩年
陳年豆：熟成的生豆。
比如說在一般室溫下經過一年，生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍綠／綠色的，但是隨着時間的變長，生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨着生煎的延長，生豆的香氣就會由青草和辛香變成乾草或米香，更長時間的話，就會完全沒有味道。
由成熟的“咖啡櫻桃”，經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆，含水量通常在9%——13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙;
一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%——12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西爲11%——12%，日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%——12%之間都有。
咖啡一年四季都能喝得到,但高品質的咖啡也有節令問題,其實,咖啡與水果是同樣的,有其節令產期問題，一樣是有當季和過季。
然而,全球三大洲至少有60個國家產咖啡,南北半球的產季時節不盡相同,增加此問題的複雜性.咖啡迷多用點心,即可掌握各產地的節令,更容易買到盛產的鮮豆.
咖啡產區的雨季始於何時,攸關收貨時間,雨季促使咖啡樹開花結果,約6—9個月,咖啡果成熟轉紅,即可採果去皮,水洗髮酵、半水洗或日曬處理（帶殼豆含水率達12%）,即可入倉進行1—3個月的熟成,最後磨掉種殼,即可出口.。
換言之,採果收成之後,至少再花2—3個月,完成繁瑣的後製加工後,纔可輸出咖啡豆.
一般而言,
北半球中美洲產區或印尼的亞齊,在每年2—3月是最繁忙的收成與後製期,因此當季豆約在5—10月可運抵消費國；
南半球的巴西每年5—7月是最忙的收貨與後製期,當令豆則在9月至隔年4月可運抵.
非洲收穫當季鮮豆是5-10月，因此當季豆約在次年1月-3月可運抵消費國；
哥倫比亞一年四季都有咖啡鮮果收成
另外,生產國如果跨越赤道,產區分佈在南北半球如、肯尼亞會有兩個收成期,即四季都有鮮豆出口，夏威夷科納是8月-次年1月
越南、泰國、雲南一般在11-次年1月收穫鮮果
巴布幾內亞每年4月-9月
牙買加藍山咖啡每年的收穫期是6-11月
保存方式不同，風味和芳香維持的時間也不同
質量再怎麼優秀的生豆，都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的事維持室內溫度15——18攝氏度、室內溼度50%——60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風味和香氣，甚至變質。經常會造成生豆褪色變白，變得溼軟。
白色或黃色的生豆：是由於保存場所溫度太高，或者過於乾燥，會使生豆水分被空氣吸走。
表面潮溼的生豆：保存場所溼度太高，梅雨季節。狀況嚴重的話，豆子表面會出現黴菌。
咖啡烘焙 | 老豆和新豆
生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。
當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩重，八個月後的生豆，活力喪失。
咖啡算是期貨，會標明生產的年份。一般來說會跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的進到去年和今年批次。舉例說明就是：2018年初通常喝的是2016-17年批次，幾個月後纔可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作爲批次標準，例如90+就是以單年份作爲批次標準。
由以上可知，若咖啡豆商囤積了過去的舊貨，說不定是3.4年前的批次，擺放時間很長，那麼這樣的咖啡生豆即使倉儲得宜，在風味上肯定跟新鮮批次的生豆還是會有所差異的，至於差異多大，要看倉儲的水平和豆子本身氧化的速度。而陳年豆則是另外一個話題了——那是精心管理的咖啡熟成處理，不過並非什麼咖啡豆都適合陳化處理喲！
一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下，不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境，像是低因處理、陳年、風漬處理等，那又是另外的一個欣賞領域了。
精品咖啡的店家往往還是會比較希望有較新鮮的批次，畢竟時間很可怕，會把咖啡的風味帶走多少不得而知，烘焙師當然也不希望自己買的生豆，是處於風味只剩50%的狀況，這可是把錢丟進水裏的行爲啊。
由以上可以得知，生豆要新鮮，生產、運送、屯放都不能出差錯，否則咖啡豆就會有不新鮮的疑慮。
在適當儲存的前提下，時間與賞味期並沒有一定的公式，而是與豆種、處理方式有關。水洗處理、風味明亮的豆子，如肯亞Kenya、哥斯達黎加Costa Rica、夏威夷Kona等，的確不宜久存，新鮮的新豆有着最清香的咖啡果實原味。
最後，就是咖啡豆表面判斷新鮮
咖啡豆“出油”與新鮮度有什麼關係? 我們應該選購外表“有出油”或“沒出油”的咖啡豆?
不是油的咖啡油：
這些均勻散佈在咖啡豆表面的“油”，事實上並不是“油脂”，而是一種看似油脂的水溶性有機物質。“咖啡油”本身包含許多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面並不會飄着一層油膩膩的油脂。
兩個原因造成“出油豆”
a) 不新鮮的淺焙豆
烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的“淺焙豆”，在烘焙後外表乾燥，並不會出油。約在出爐五天左右(高溫盛夏時可能縮短至一兩天)便開始出現“點狀出油”現象(咖啡豆的某側出現點狀的油滴)請注意：少許的“點狀出油”並不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峯的狀態。繼續擺放下去，出爐超過兩週後，淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光，聞起來氣味不是香甜味，而帶有油耗味，此時“淺焙豆”的風味已走下坡，應該避免購買。
b) 新鮮的深焙豆
烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的“深焙豆”，在烘焙後外表便呈現微微油光，出爐第一天至第二天表面便開始大量“出油”。外表油亮亮的“深焙豆”非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸幹掉，最後變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現深棕色的咖啡豆，請特別注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經變質的走味豆。
即使是已經不新鮮，外表出油的“淺焙豆”，在長時間(如三個月)擺放之後外表也將逐漸幹去，最後迴歸乾燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。所以一般烘焙商有清楚標烘焙哦日期，大家選有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。
優良的咖啡包裝袋通常有“單向排氣閥”(在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔)設計，供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。
END
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