最新的消息，在巴西舉行世界咖啡衝煮大賽（WBrC）和世界咖啡拉花大賽（WLAC）初賽已經結束，代表中國參加 WLAC的梁凡，成功晉級六強【從洗碗師到吧檯長到拉花冠軍，90後咖啡師梁凡，今天代表中國參加巴西WLAC】，在WBrC的賽場上，來自中國臺灣的選手「劉邦禹」也順利晉級。

WBrC前六：晉級選手分別來自希臘、日本、馬來西亞、新加坡、瑞士和中國臺灣。

     雖然這次 WBrC , 中國選手杜嘉寧未能進前六，但是我們看到選手背後的努力的汗水與付出，不是一般的人能夠想象的，WBrC就是一場咖啡競技的巔峯演繹。

今天，小編和大家分享一下世界咖啡衝煮大賽（WBrC）的評分項目、方法、標準與精神。讓我們看看真正站在世界巔峯的咖啡大師們，將會接受怎樣的考驗與挑戰


 

指定衝煮

A. “指定衝煮”爲衝煮競賽的兩種衝煮項目之一。

B. 選手有 8 分鐘的準備時間與 7 分鐘的比賽時間去準備與呈送三杯咖啡，三位評審各有一杯分 別獨立衝煮的咖啡。

C. 所有選手在衝煮指定衝煮的項目時會使用同一批未研磨咖啡豆、磨豆機、衝煮用水以及大會 標準盛裝杯具，皆由大會提供。在指定衝煮項目進行當天，大會將提供每個選手一包250克的練 習豆。在選手指定衝煮賽制準備時間將開始前，大會將提供每個選手一包250克的比賽豆於競賽桌上。

D. 比賽時間於大會工作人員指示開始後，選手始可開始製備與呈送咖啡飲品給評審。一旦競賽 時間結束，選手需從用於衝煮該競賽咖啡的水壺（或容器）中，傾注約100毫升衝煮用水至大會 指定容器中。選手需靜等主審品嚐過沖煮用水及咖啡並示意可以清理後，方可進行競賽區域的 整理與清潔。

E. 飲品會以世界盃衝煮競賽的評量方式（參考本規章以下相關段落）進行感官評分。

F. 在進行指定衝煮的項目時，附加資訊（視覺上、口頭上、或者是觸覺上等等）不會列入評分，也不應該呈送或呈現。

自選衝煮

選手有 5 分鐘的準備時間與 10 分鐘的比賽時間去展演，製備、並呈送三杯咖啡，三位評審 各有一杯個別獨立衝煮的咖啡。

決賽的選手在進行自選衝煮的項目時會使用自備的咖啡豆，在呈現給評審的同時，結合展演的元素以加深整個咖啡體驗。

A. 咖啡熟豆指咖啡屬植物的果實種子經烘焙之後的產物。

B. 咖啡果實（coffee cherry）於經採收後、處理成生豆、烘焙成熟豆、研磨成粉、萃取爲杯中 飲料之過程，不得添加任何會影響風味或顏色的添加劑，亦或是任何含有香氣的物質、液體、粉末等。但在咖啡果樹成長、栽種或是採收後生豆製程中，使用供其成長或製作所需的物質（例如：水、酵母、咖啡、咖啡副產物、肥料等），是可以允許的。

C.大會提供的指定衝煮用豆會使用中至淺中焙度的精品級咖啡豆（Agtron 焦糖化指數 60 到 80 ），於比賽日 7 天前之內烘焙，沒有主要的烘焙瑕疵例如焙烤（baked）或燒焦 （burnt）。若有一個烘焙批次以上的指定豆，每個批次將特別標明，或者會將所有的烘焙批次完全混合，所有的指定衝煮咖啡豆將會確認一致後分別包裝封存。


 

A. 飲品僅可以水做爲溶劑萃取咖啡粉的物質。 除了定義中所訂定的咖啡熟豆與衝煮用水，以及接觸的衝煮器材與杯具，飲料禁止含有任何添加物。呈送飲料之前，額外添加水（旁通）以 調整咖啡濃度是允許的。

B. 飲品的總可溶性固態物濃度希應少於或等於 2.00%（20000ppm），此限制乃爲區分衝煮咖啡 飲品與濃縮咖啡或其他萃取濃度的咖啡，本競賽中飲料以此限定於普遍認知上“手衝咖啡”的範疇。

C. 選手將準備與呈送三杯熱咖啡評分，三位評審各有一杯個別衝煮的咖啡。

D. 每一杯飲料必須介於 120 到 375 毫升。假使出杯的飲料體積少於 120 或是多於 375 毫升，該 杯飲品將喪失評分資格而不予以給分。

E. 選手不需要將衝煮飲品時所製作的所有份量都呈送評分。然而每位評審所收到的咖啡飲品仍應不少於120 毫升。

A. 比賽中衝煮的每杯咖啡必須是個別獨立製作的飲品，每位評審各一杯。

B. “個別獨立製作”的定義爲：定量的咖啡以定量的水萃取成一杯飲品。因此選手不可將一份 衝煮咖啡呈送給一位以上的評審（如：選手不可一次衝煮一升的法式濾壓，分成三杯給各個 評審。許可的出杯方式爲分別製作三份法式濾壓）。

C. “萃取時間”的定義爲從水接觸到咖啡粉的瞬間開始，直到選手停止衝煮爲止。衝煮止於萃 取的飲品與咖啡粉層完全分離（咖啡渣吸收的水份不算“萃取飲品”的一部份），或者當選手 停止讓萃取中的咖啡流入盛裝杯具之中，視其中任一情況先發生。沖洗濾紙/濾網所使用的水 不算“衝煮用水”。

D. 於兩個競賽階段，若在比賽時間開始前開始萃取、該飲品將喪失評分資格而不予給分。

指定衝煮項目評分

以下詳述指定衝煮的評審標準與程序。

1.杯測匙與吐杯  評審可選擇用杯測匙自選手最終呈送的杯具中取得咖啡飲品並進行啜吸或品嚐，或者直接從選 手最終呈送的杯具直接啜吸或品嚐。 同樣的，評審也可選擇吐出或喝掉飲料。原則上建議（而非要求）評審在整個比賽中儘量以一 致的方式使用杯測匙、啜吸、品嚐、吐出或飲用咖啡，除非選手有明確給出飲用指示。

2.觀察選手的衝煮過程 當選手上場製作指定衝煮時，評審不可觀察或審視選手與選手準備飲品的過程，以此避免對呈 上的飲品有假設或偏見。可使用布幕或屏風來完整隔離評審與製作指定手衝的區域。

評分尺度限於下列範圍：

評審必須以該評分尺度進行評分：好、很好、優秀、以及特優。 評審不可給低於 6.00 的分數。低於“好”的程度以 6.00 分計。

每個評分項目皆使用橫向的評分尺（由左至右）標示，用以評量對該項目所感受到的相對品質，對該杯飲品品質的感受評估則依評審經驗上對品質的瞭解爲基準。

有些項目亦有直式的評分尺。直式的評分尺（上到下）用以標示感官部份的強度作爲紀錄與參考，並不包含在分數之中。

評估完畢之後，評分分數將記錄於每個表格的“總計”欄。計分員將計算每個項目累積的總分。

1 溼香氣， 基本上，咖啡溼香氣的特質對應著咖啡的生產地。但相對的，溼香氣的強度通常與咖啡的新鮮 度有關，依咖啡的烘焙日期到使用的日期這段期間長短來衡量，同時也受包裝隔離溼氣與氧氣 的情況影響。

2 風味 ，風味代表了咖啡的主要特質，是“中段”的感官體驗，介於咖啡的溼香氣和酸質帶來的第一印 象與最後的餘韻之間。風味融合了所有味蕾知感與鼻後嗅覺（retro-nasal）對咖啡的印象。風 味項目的評分必須包含味道與溼香氣的強度、質感、以及複雜度，藉由強勁的啜吸讓所有的味 蕾都參與這味覺評估。

3 餘韻，餘韻的定義爲正面風味特質（味道與香氣）在咖啡已喝下或吐出之後，於舌後端殘留的時間長 短。若餘韻短或帶有負面特質，從而降低對該杯咖啡的體驗，將得到較低的分數。若此餘韻提 升對該杯咖啡的體驗，則將得到高分。

4 酸質， 酸質當具有正面的風味時通常被形容爲咖啡的“明亮度，brightness” ,而當具有負面風味時 會形容爲“臭酸，sour”。在最好的情況下，酸質賦予咖啡甜度、活潑的質感、以及像新鮮水 果的風味特質，也通常是當咖啡飲用時立即就可感受與評量的特質。但過度強烈或顯著的酸質 可能會令人感覺不舒服，而且過高的酸質對於該咖啡的風味特質呈現可能並不恰當。在橫向評 分尺上標明的最終分數必須反應出評審所感受到的酸質品質，此乃基於該咖啡生產地的風土特 性或其他因素（烘焙度、衝煮用途等等）所預期的風味特質。評審鼓勵參賽選手呈現展演咖啡時，將咖啡相關資訊，包含了來源、品種以及處理法，加以連結並傳遞於展演咖啡中，酸質強度偏 高或偏低，但如果酸質品質佳，會有好的成績反應在分數中，也會反應在整體感受中。

5 醇厚度 ，醇厚度的品質是以飲品在口腔中的觸感爲基準，尤其以舌面與上顎之間的觸感爲主。

 醇厚度 “重，heavy”或“輕，light”的咖啡在質感的評分上可能都會獲得高分，原因在於液體在口 腔中有好品質的觸覺感受。然而某些純厚度較“輕，light”的咖啡可能也會在口腔中有令人愉 悅的感受。口感醇厚度較重的咖啡，或者是醇厚度較輕的咖啡，在醇厚度的質感表現上皆可能 得到相對高分的評分，雖然兩者的強度截然不同。評審鼓勵選手將咖啡的來源、品種以及加工 過程統整融入咖啡展演中呈現給予評審。

6 平衡度 ，平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風味、餘韻、酸質、與醇厚度共同呈現互補或是對比的 感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質、或者某些特性過於強烈，平衡度的分數會較低。

7 整體印象 “整體印象”的評分是用以反應出該評審對於該衝煮飲品最全面性而完整的感受。若一個咖啡 飲料在許多層面有很好的表現，但卻“不夠到位”，仍會得到較低的分數。在此項得到高分， 需完整呈現一隻咖啡在風味上獨特的風土特質，併合乎其特質上給人的期望。最好的例子，如 評審若有某項偏好的特質無法適當地在個別評分項目中被凸顯，在整體印象上的給分就可能會 更高，以反應該特質的表現。這個項目讓評審依個人觀感做評價。

A. 當飲品被最終送上時，評審必須即刻評量溼香氣的表現。立刻就此項目評分是非常重要的， 因爲香氣的強度隨著溫度遞減也會轉弱。

B. 飲品有少許會被取做樣本，測量總可溶性固態物（TDS）的數值。

C. 手衝飲品在這個階段，可能會被倒入大會的標準盛裝杯具。

D. 當飲品降溫至 70°C,即開始評分該飲品。咖啡液體以杯測匙或直接就杯口啜吸入口，以此 方式讓咖啡分散在口中含蓋越多面積越好，特別是在舌面與上顎。由於鼻後嗅覺的感受在此溫 度時最爲明顯，風味與餘韻在這個階段也會被評量。

E. 隨著咖啡持續降溫，酸質、醇厚度、與平衡度隨之開始評量。咖啡的風味、餘韻、酸質、與 醇厚度是如何相互融合、產生綜效，飲用者就這個層面的表現做平衡度的評估。

F. 隨咖啡降溫，評審會在三種不同溫度爲各個項目評分：

i.“熱” 的定義爲大約 70°C ii.“溫”的定義爲大約 40°C iii.“冷”的定義爲 25°C 到 30°C 之間

G. 以評分尺記錄飲品的分數，在強度尺上劃上一條並圈起，以表示品質的程度。如果評量的程 度有變動（如果降溫後某些特性的質感增強或減少了），在強度尺上再劃一條線表示新的程 度，並劃上箭頭以標明分數最後被修改的方向。

H. 當飲品的溫度冷卻至 25°C,即停止評分，在總和考量所有的感官特質後，評審依此決定整 體印象的分數。

評審需清楚地於評分表中的橫向評分尺上標示“熱”、“溫”、“冷”三階段的評分，可以H、W、C三字母分別代表，或以畫圈並以箭頭表示品質如何隨時間而改變。

評審會在評分表上筆記字段詳細記錄感官評估感受。做爲評分參考以及幫助選手瞭解評量的情況。評審必須機其內容限於從感官評估或顧客的角度來描述對咖啡飲料的感受，避免批判衝煮的手法。（例如：風味有“尖銳的酸”或“麻布袋味”是可接受的描述。“衝煮時間太長”或“萃取不足”則不是恰當的評語。）

自選衝煮的飲品評分

自選手衝的飲品評分項目與指定手衝的評分準則相同。選手可以經由給予感官評審明確的飲用指示來改變感官評估的方式，藉以讓咖啡飲品依照選手希望的方式被飲用。只要選手在咖啡飲品被呈送之前給予合理的飲用指示，感官評審將依照指示進行評估。

一旦感官評審開始對選手最終呈送的咖啡飲料進行評估，選手即不可對於感官評估方式進行任何更動。感官評審依照上述規定的三個溫度段落進行感官評估，選手若有給予對於其他溫度的評估，感官評審將不予執行。

表演分數從“可接受”（4 分）到“優秀”（10 分），包括“不可接受”（0 分）做爲明顯在違反規則、不合常理、或者未達基本專業或服務水平的情況的給分。 評審會在評分表上做評分時的註記，於橫向評分尺上劃線標示該項目的評分，並在選手的表演 結束後完成評量，在每個項目的總分欄註明分數。

1 風味描述——選手需描述關於咖啡飲品的風味與整體質感。評審在評量時需寫下詳細的筆記，特別是有關特 定的風味或感官上的感受。當選手詳細並精準的描述咖啡給予的感官感受，可在此項獲得高 分。但評分考量的是這些描述對於整個體驗品質的重要性及準確度，而非以描述的多寡來評判。

2 顧客服務——選手必須專業而引人入勝的方式提供美好的咖啡飲用體驗。但整個呈現不需以高級餐廳類型的 複雜、拘謹的模式，而是應更貼近在一般咖啡店的互動方式。若服務提升了整個咖啡飲用的體 驗更甚單純感官的享受，在此項目可獲得高分。在展演期間適當的衛生清潔和對器皿的清潔將 被考慮在此項目內。

 

       每名選手在同樣的咖啡豆下透過不同的衝煮手法所呈現出來的咖啡風味而自選衝煮則是利用自己咖啡豆所衝煮出來的，通常比賽都會用頂級瑰夏咖啡，所以也有人“吐槽”世界衝煮大賽就像是“世界瑰夏大賽”，確實在比賽訓練就燒掉了幾十萬在練習上，要比這個比賽還並不是那麼容易的。