咖啡是現今社會流行廣泛極高的飲料之一。雖說咖啡文化在中國起步晚，但每年的增長卻異常迅速，短短數年時間，咖啡在國內變得如此的隨手可得，便利店咖啡、連鎖咖啡店、新零售咖啡……還有許多的‘自家烘焙’咖啡店
那爲什麼一顆咖啡生豆會產生不同的風味？而最後呈現出的香氣、酸味、甘甜、苦味又是如何產生的呢，今天我們就來說道說道
說起咖啡烘焙，首先要先說咖啡生豆，將咖啡櫻桃採摘後通過處理法處理好的咖啡豆，我們稱之爲咖啡生豆。咖啡生豆含水量約在9%-13%，就像一粒種子，還聞不出什麼氣味，必須利用火力，將水分再烘走一些，由生變熟，豆內蘊含的芳香物和酸甜苦味纔會被轉化出來。奇妙的是，經過烘焙之後，每種外觀看起來大差不差的咖啡生豆，就會搖身變成風味獨具一格的咖啡，這就是咖啡烘焙的魅力所在
咖啡豆的烘焙原理
咖啡豆的烘焙原理關鍵在於水分溼度管理，將咖啡生豆烘焙成熟豆的過程，就好像是將食物煮熟的過程一樣。在這個過程中，透過水分含量的變化、梅納反應與焦糖化反應的熟成進展，將咖啡由生變熟，產生芳香物，使咖啡豆脫水去澀，烤出焦香甜感。
咖啡豆的焙度變化
在烘焙咖啡生豆的過程中，咖啡生豆裏面的水分會逐漸釋放出來，重量減輕，形狀會膨脹起來，顏色也逐漸加深。咖啡豆的烘焙程度在各地區的烘焙習慣上略有不同，相對的也有不同的分類方式來區別烘焙程度
SCAA烘焙程度等級之分
1. 極淺烘焙；留有青草味，但是沒有香味
2. 淺烘焙；因咖啡豆顏色與肉桂相當接近，又稱爲肉桂烘焙，留有強烈的酸味，
3. 中淺烘焙；顏色加深，容易提取出咖啡原味，香醇、酸味可口
4. 淺中烘焙；咖啡的味道更濃，酸味變淡，也是一般咖啡豆的烘焙方式。酸味中和，爲日本、北歐人士所喜愛
5. 中度烘焙；又稱爲城市烘焙，苦味較酸味濃，幾乎沒有酸味，香味獨特，適合哥倫比亞咖啡豆，深受紐約人士喜愛
6. 中深烘焙；又稱全城市烘焙，無酸味，苦味重，但優質的咖啡豆會有甜味，爲中美人士所喜愛
7. 深度烘焙；又稱法國式烘焙，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深
8. 深重烘焙；又稱意大利式烘焙，最深的烘培度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味強烈，通常用作意式咖啡
咖啡顏色的變化
咖啡生豆是淡綠色，烘焙後會變成褐色。這種烘焙特有的褐色主要來自寡糖素、氨基酸、綠原酸類製造出的褐色色素。所謂的褐色色素，指的不是一種顏色或者成分，而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統稱。
生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色，是因爲褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據分子大小分類。淺度烘焙多半會產生小分子色素，隨着烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會增加。中淺度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素，這是烘焙初期階段的化學反應產物，是寡糖類熱分解出來的東西與綠原酸類產生反應制造出來的物質。
繼續烘焙的話，寡糖類會焦糖化，製造出焦糖色素。再加上寡糖類與氨基酸反應產生的糖蜜色素（Melanoidin）後，就會發生稍大一點的紅褐色色素。糖蜜色素產生的反應稱爲梅納褐變反應（Maillard reactions），是食品化學反應中十分重要的一種。烤麪包的顏色、味增、醬油的顏色等都是梅納褐變反應造成的結果。
市面上最常見的咖啡豆烘焙的特性
咖啡豆的烘焙與風味息息相關，又與世界各地咖啡文化產生細小而微妙的連接，雖然能夠整理出8種烘焙度，然而咖啡館中常見的烘焙度都是淺焙、中焙、深焙這三種
淺焙
有果汁感，豐富的水果調性，帶有酸甜的花果酸香氣息。能夠感受到較強的酸質
中焙
有核果調性，主要是焦糖、可可、麥芽的味道
深焙
帶有一點巧克力的苦韻，酸度較低，焦糖香濃，有辛香料味，而且會伴有厚重的口感
咖啡是飲食文化，烘焙是料理，需要科學理解，烘焙度也是以熟豆的風味爲準，而並非豆樣、豆貌或者顏色的深淺。因爲咖啡是烘來“喝”的，而不是烘來“看”的。無論是淺焙、中焙、深焙都可以多加嘗試，從中挑選出自己喜歡的風味，沒有最好的，只有最適合自己的
新鮮烘焙的熟豆要裝進帶有單向透氣閥的包裝袋裏，置放在乾燥通風，避免有陽光直射的地方。無論開不開封咖啡豆的保質期都是一年的，但是風味期就不是。咖啡豆的風味期只有一個月，即使不開放風味依舊會消散，所以購買新鮮烘焙的咖啡，最好在一個月內喝完最好。
