美國人在最初喝到摩卡咖啡後很難忘記摩卡咖啡的味道，但當摩卡咖啡日益減少後，爲了讓人們記住摩卡咖啡的味道，於是在咖啡中加入巧克力或者巧克力醬，表現摩卡的牛奶巧克力味，但實際上花式摩卡咖啡與真正的單品摩卡咖啡沒有絲毫聯繫。

　　

　　常見的也門摩卡咖啡表示有Mattari，Sananni其實Mattari是最常見的也門摩卡的名字，起初這隻只是指產自Bani Matar的咖啡，酸度高，但是現在很多其他地區的咖啡豆也都和這裏的咖啡豆混合在一起出口，以獲得更好的售價，這樣也影響了Mattari的品質穩定性，而Sanani主要是產自也門首都Sana’a以西地區的咖啡，Sanani咖啡酸度柔和、口感均勻度好，醇度適中。

　　

　　Mocca Sanani產自Sana’a周邊地區，由於是全日曬處理，咖啡品相不是很好，生豆是淡黃色，略微有些淡綠，也門咖啡自埃塞俄比亞人將咖啡引入以來，從爲改變過品種，一直是阿拉比卡的原種咖啡混合種植，豆形偏小，整齊度也較差，瑕疵率也較高，烘焙前需要仔細挑選，由於也門屬於非常貧窮的國家，所以當地所生產的咖啡也屬於有機咖啡。

　　

　　也門咖啡在味道上讓我個人很是偏愛，經過測試，我們選擇中淺烘焙，研磨後的幹香氣帶有乾草味，稍後就會出現清新的果香氣，很淡，卻與前段的幹香完全不同，所以很容易發現。在充好的時候溼香氣中帶有淡淡的花生與堅果的味道。入口清苦，但是馬上就變成類似牛奶巧克力的甜味。溫度降低一些後果味更爲明顯，很像葡萄酒的那種隱隱的水果清香，後端出現可可味，醇度適中，雖然是日曬咖啡，但是喝過後口感乾淨程度卻絲毫不差於水洗咖啡。

　　

　　如果用簡短的話來形容這款摩卡咖啡，我會說，這是地道的咖啡味道，延襲了傳統的同時，又不乏清新淡雅，絕對是作爲愛咖啡的你不可錯過的一款好咖啡。

　　

　　由於山間可供栽種的陡坡、山谷和窪地非常狹窄，咖啡農採取分佈式栽培法，只要有適合的地方就種上幾株，管他原野森林、萬丈斷崖或荒蕪谷地。專家指出，栽種環境的多元性與微型氣候的多樣化，造就了也門咖啡的千變香氣與萬化果酸。有人笑說同一麻袋的也門咖啡裏，找不到兩顆味道相同的豆子，堪稱“野味”十足的精品咖啡。

　　

　　這是因爲也門咖啡零星分散在斷崖、縱谷、窪地、原野、梯田、高原和山野間，即使品種相同也會因微型氣候與土質不同，而孕育出不同的芳香精靈，更何況也門咖啡品種繁多。老練的也門咖啡農只要從咖啡出自哪個山頭、陡坡、梯田、村落或地區，就能分辨出咖啡品種和風味特徵。反觀巴西在同一平原或山丘上大規模栽種的單一地貌與水土所造就的單調風味，是無法與之相提並論的。

　　

　　也門乾燥缺水，咖啡豆也比較瘦小，豆色偏淺綠或淡黃。農民採收紅果子後，就放在農舍屋頂曝曬兩至三週，讓咖啡果子自然乾硬。

　　

　　這段時間內，果肉精華會滲進豆莢裏的豆子，增加風味。約三至六週，農民視果子乾硬狀況，再用傳統的磨石輾碎乾硬果肉和豆莢，取出咖啡豆(也門咖啡除了顆粒較小之外，也常出現破損或缺角豆，便是磨石造成的)。另外，也門豆也比一般咖啡豆更硬脆，搬運過程的碰撞也會造成豆體斷裂或缺損，因此烘焙前的挑豆工作不能省略，務必挑除這些破碎豆，以免因此變質從而影響風味。

　　

　　埃塞俄比亞雖是阿拉比卡誕生地，但十七世紀末至十八世紀初，歐洲人最先喝到的咖啡卻來自也門。當時的非洲或阿拉伯咖啡悉數從摩卡港出口，地利之便便得摩卡變成咖啡的同義語，“城牆之都”哈拉爾反而變成配角。然而，三百年後的今天，也門咖啡已不復昔日盛況，咖啡產量逐年減少，目前年產量只剩下1.2萬～0.8萬噸，似乎已從咖啡地圖消失了。以目前全球咖啡年產量700萬噸計算，也門僅約佔0.17%，早已無足輕重。昔日叱吒全球的也門摩卡，淪落爲邊緣產國，能不令咖啡迷心疼嗎?

　　

　　走一趟也門，肯定會讓人懷疑：“這裏曾經是個咖啡大國嗎?”觸目所及，幾乎看不到有人喝咖啡，滿街全是嚼食卡特草提神的人。也門昔日引以爲傲的咖啡文化，今日全變了調。也門有首歌頌咖啡的民謠是這樣的：“也門咖啡，像是樹梢上的寶石與財富……”這句歌詞顯然不符今日的情況。

　　

　　近五年來，也門的經濟類作物排名中，咖啡一直殿後，卡特草卻連年稱雄。二○○四年，也門卡特草產量高達11隴萬噸，咖啡卻跌到1。15萬噸。也門人似乎忘了咖啡的存在。也門人習慣在清晨喫早餐前喝咖啡，早餐後或中午就改喝咖啡果肉曬乾後所泡煮的咖許;喝這種像是水果茶的人口遠多於喝咖啡的人，街頭販賣咖啡果肉乾的小販也遠多於銷售咖啡豆的。但回顧也門咖啡歷史，咖啡迷不需給予太多責怪，畢竟也門人喝咖許的歷史比喝咖啡還久遠。本書第一章曾提過，摩卡港守護神夏狄利和亞丁港咖啡教父達巴尼兩位影響深遠的長老，在十五世紀就是喝咖許提神，後來才福至心靈，率先倡導醒腦功效更佳的咖啡豆飲料，從此開啓咖啡浪漫史。也門人在咖啡進化史上佔有不可磨滅的地位，而今咖啡文化逐年式微，也門農業部也很着急，聘請國外專家一同找出癥結，謀求解決之道，以免也門知名精品咖啡――馬塔裏、伊思瑪麗、沙爾齊、薩那尼――從人間消失。

　　

　　說到摩卡咖啡一般人都會聯想到巧克力，聯想到星巴克或者Costa裏巧克力濃郁的濃縮咖啡飲料，還有人會聯想到意大利的摩卡咖啡壺，可以說摩卡一詞在咖啡的世界裏最爲混亂，我們今天要說的既不是花式咖啡摩卡，也不是製作咖啡的摩卡咖啡壺，而是摩卡這一次的根源，也們摩卡，咖啡走向世界的第一關口。

　　

　　實際上摩卡這個詞來自於亞洲大陸西南，阿拉伯半島西南端，與非洲隔海相望的一個港口，摩卡港現在這裏屬於也門共和國，世界上最貧窮的國家之一，這裏的摩卡咖啡卻被全世界的咖啡愛好者視爲珍寶，是可遇而不可求的，如果自稱喜愛咖啡卻從未品嚐過地道的也門摩卡咖啡，那不可作爲咖啡愛好者的最大遺憾。

　　

　　很久以前埃塞俄比亞人統治着今天的也門地區，並將咖啡移植到也門地區，後來阿拉伯人統治整個阿拉伯半島，也門也位列其中，自然能咖啡也成了阿拉伯人的飲品，爲了壟斷咖啡這個產品，咖啡豆的出口必須進行燙洗，使之無法發芽，而當時咖啡出口的港口就是摩卡港，摩卡咖啡的名字也因此流傳至今。

　　

　　由於也門的環境比較乾旱，缺少處理咖啡的水源，所以也門的咖啡處理全部都是日曬法處理，這樣最大限度的保留了咖啡的果味，但也會造成一定的雜味，最終也有可能造成品質上的不穩定。上號的也門摩卡咖啡，有着濃郁的可可味道，有類似紅酒的發酵氣味，淡淡的果香氣，有牛奶巧克力的味道，醇度適中，但是由於也門地區的貧窮與惡劣的氣候環境，使得地道的摩卡咖啡產量越來越少，因此上好的摩卡咖啡價格昂貴。