你去看比賽了嗎？

我去了，作爲CBC感官評委，我一直在賽場。

每一次比賽結束，我都會小小地興奮一陣，爲選手的優異表現感到振奮。每一天評審工作結束，在回家的路上，我都問自己：當初你怎麼就選擇了咖啡行業了呢？

選的太對了！

我不敢說自己有夢想，但進入到CBC決賽的選手一定是有夢想的。

 

 

〖 拼錢還是拼實力？ 〗

朋友們聊天時，大家都會開玩笑地說：“我纔不會去參加比賽呢，我又沒錢。” 有時候也會聽到一些咖啡師很認真地說：“我就是有錢也不會花在比賽上。” 我努力忍住想要說的話：“你光有錢也沒用，你得有實力纔行。”

錢是最容易得到的。

如果你是優秀的選手，會有人投資你的。

怎樣用錢是需要實力的。

如何分配和使用錢是基於你的實力和認知。

比如：

你要把錢用在投備投資上嗎？買什麼設備？

你要把錢用在豆子上嗎？選什麼樣的豆子？

你會想到去請好的教練嗎？誰教以及如何教也許直接就會改變結果。

你會組建團隊嗎？如何構建團隊結構，如何給團隊成員分工，以及如何管理你的團隊會直接影響你的訓練和比賽。

所以，比賽拼的還是綜合實力。

 

 

〖 專業不止是展演 〗

時常會有朋友問我：“那個選手展演得很好啊，爲什麼沒進決賽？” 作爲咖啡師提出這個問題，就好比是普通的消費者在問：“這杯咖啡拉花很漂亮啊，爲什麼不好喝？”

正如拉花對於一杯奶咖是必要條件一樣，展演對於比賽也是必要條件。必要條件是指：沒有不行，有卻不一定行。

那我們來看比賽。

咖啡師的比賽是將感官評委當作接受咖啡師服務的顧客，顧客來消費，除了接受服務之外，更重要的是喝咖啡。

如果顧客進了一家乾淨、豪華、高大上、服務到位的咖啡店裏，花錢喝了一杯難喝的咖啡，你認爲他/她不會吐槽（什麼都好，就是咖啡不好喝）？

比賽中，展演的過程就是咖啡師與顧客交流、咖啡師爲顧客服務的過程。他需要把控好節奏、需要關注服務細節、需要與顧客有語言和眼神的交流、需要用微笑、語言以及肢體來展現他服務和製作咖啡的熱情、並順利地完成他的製作。

這個部分，是可以訓練出來的。

然而，

經過訓練的選手很難在這個部分拉開差距。

也就是說，

影響比賽總分最重要的部分是飲品質量和新的理念。

這部分比拼的是專業實力和思維，我稱之爲“內功”。

 

 

▼

〖 呈現好喝的咖啡需要哪些硬實力？ 〗

對規則的正確學習和理解：

CBC比賽都是圍繞着espresso來比拼的，無論是espresso部分、牛奶咖啡部分，還是創意咖啡部分，你呈上的那杯咖啡都要能清晰地喝到espresso，這是評價選手飲品的基礎。

假設我們喝到的牛奶咖啡＝咖啡味的牛奶，這就是一杯不好的牛奶咖啡。

假設我們喝到的創意飲品＝咖啡味的飲料，這就是一杯不好的創意飲品。

如果選手不瞭解這一點，說明他對規則學習不到位。

萃取技術：

CBC比賽的15分鐘內，選手需要萃取12杯espresso，其中4杯espresso直接呈現，4杯espresso與牛奶結合製作成牛奶咖啡，還有4杯espresso與其他允許的食材相結合製作成創意咖啡。

所以，espresso的萃取是基礎。

不論是手衝咖啡還是espresso, 好的萃取都離不開咖啡豆、研磨、水和器具，對手衝咖啡來說，影響萃取的器具除了磨豆機之外，還有濾杯和手衝壺。對於意式咖啡來說，如果選手不瞭解你的意式咖啡機的萃取特點，又如何能萃取出好的espresso呢？

萃取咖啡的是機器，操控機器的是人，被操控的還有咖啡豆。

瞭解你的咖啡豆：

曾經有同行去到別人的店裏喝咖啡，回來後評價咖啡師用了一句話 “一問三不知” 。我不知道他問什麼，但猜想可能是關於咖啡豆的產地、處理法、烘焙以及拼配。

我也是在店裏每天接觸顧客的咖啡師，常常有客人說“看起來好簡單，磨豆是自動的，煮咖啡也是自動的，你們只不過是加加粉。” 每每聽到這樣的話，我都想給他一張黑臉，但每次都忍住了。不知者不怪。

比賽選手如果也是什麼都不知道，那可如何是好？

你知道海拔、土壤、降雨量、日照時間的不同會如何影響咖啡的品質嗎？如果不知道，你如何選擇咖啡豆？

你知道你的咖啡豆是如何加工成生豆的嗎？處理廠這樣做的目的是什麼？這些咖啡豆到了你的手上，你是否能呈現它的優點？

你跟烘豆師交流過嗎？這支咖啡豆這樣烘焙的目的是什麼？這樣的烘焙是最佳的嗎？你萃取咖啡所用的機器和水能呈現這隻咖啡豆的最佳口感和風味嗎？咖啡豆烘焙好之後每一天都會有什麼變化？哪一天的表現是最好的？怎樣保存你的咖啡豆以保證它的上佳表現？

你選擇的萃取方案想要表達什麼？是espresso的質感，還是酸甜苦的平衡？是突出風味，還是追求乾淨順滑的尾韻？

你選擇使用單一豆還是拼配豆？爲什麼呢？它與飲品的呈現有什麼樣的關聯？

......

 

 

品鑑能力：

不喝咖啡的咖啡師有一大堆。

喝咖啡的咖啡師中，不會喝的佔多數。

這就更顯出選手能力的可貴。

你都喝不出自己做的咖啡好在哪，不好在哪，怎麼做調整呢？

你都喝不出咖啡的風味，如何描述呢？

要知道，不做風味描述，風味那一項只有0分，風味描述不準確，風味那一項得不了高分。

基本功：

我知道，越來越多的選手在比賽中會使用接粉器、布粉器、壓粉器，甚至定壓粉錘。可是，如果你認爲有了這些器具，就不需要練習布粉和壓粉，那就錯了。我敢說，你看到的每一位優秀選手，基本功都是超棒的。我所說的基本功包括：

• 調整研磨的能力

• 布粉和壓粉的能力

• 牛奶打發的能力

• 牛奶融合的能力

• 做出一個對稱的、大小適中的、對比度清晰的圖案的能力

• 根據咖啡豆特點制定萃取方案的能力

• 根據espresso的表現調整萃取方案的能力

• 製作過程中的衛生管理和流程安排的能力

• 保證每一杯espresso萃取一致的能力

開放性思維：

你從業以來所學的方法並不是唯一的方法。

比如，有人告訴你，手把不用時要扣在衝煮頭上，目的是保溫。請問：用不熱的手把做的espresso肯定不好喝嗎？

比如，有人告訴你，盛裝咖啡前要溫杯。請問：必須是這樣的嗎？

比如，crema對於espresso來說非常重要，如果是創意飲品，可以想辦法避免crema帶來的負面影響嗎？

......

其實，只要是規則上沒有禁止的，都可以嘗試，對嗎？

那麼，爲了呈現一杯好喝的咖啡，是不是可以有多種方案？

你的思維打開了嗎？

〖 服務和飲品質量不相上下的時候，勝出的就是思維 〗

到了一定的層次，優秀的選手之間，技術的差異性已經不大，而服務和專業度也都相當，這時候能夠打動人的應該就是創新性的思維了吧。

我相信每一位去觀看比賽的同業者和評審桌前的評委一樣，都希望能夠在選手身上學習到新的理念和知識，這是比賽的最終目的：找到那位可以引領咖啡從業者前行的冠軍咖啡師。

所以，

當冠軍使用了新的方法，我們都會去模仿和嘗試；

當冠軍選擇或者創造了新的咖啡豆處理法，我們都會爭相購買這樣的咖啡豆；

當冠軍使用了新的器具，我們都想要買回來；

當冠軍使用了新的食材和料理方式，你就會在下一次的比賽中看到類似的創意。

這是創新和引領。

每個行業都需要，不是嗎？

當技術已經同質化時，你還在模仿嗎？

優秀的咖啡師是全能的，你同意吧

每一次認真地準備比賽都會讓選手的能力提升一個高度

每一次比賽都存在着不可預見的不確定性

每一位參加比賽的選手都值得我們尊重

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