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“發酵”這個詞彙在生活中往往使人聯想到發麪製作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯想到食品酸敗物品黴爛。

 

燒餅油條也是有經過發酵的過程

 

但在英文上，Fermentation是從拉丁語fervere派生而來，原意爲“翻騰”，它描述了酵母作用於葡萄汁或麥汁時，輕度發泡或者劇烈作用類似沸騰狀態的現象。

 

不管是發麪還是做酒，都是依賴微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身，或其直接代謝產物或次級代謝產物的過程。

 

 

啤酒的發酵

 

啤酒毫無疑問是發酵產生的，酒類最爲人知的發酵反應公式就是"糖類經由酵母作用產生酒精以及二氧化碳"。但實際上啤酒的發酵遠遠不止產生酒精這麼簡單，各種人們喜愛的、不喜愛的味道，都需要人爲地對發酵環境及狀態精確控制，才能讓好的味道產生多一些，不好的味道產生少一些。

 

酵母代謝循環簡易示意圖

 

有趣的是在啤酒發酵過程當中，後期酵母依然嗷嗷待哺，這個時候可發酵糖或許已經消耗殆盡，各種發酵代謝物副產物都會變成酵母們的糧食。

 

像野獸般在啤酒中工作的酵母

 

這時釀酒師們控制的反而是讓不好的味道多被喫掉點，好的味道少被喫掉點，從加法便成了減法。這也是爲什麼啤酒需要後熟及雙乙酰還原，以及有些瓶裝二發的啤酒放久反而好喝的主因，因爲不好的味道越來越少，酒質變得更澄清乾淨。

 

 

咖啡的發酵

 

咖啡豆也有發酵？

 

嚴格來說，咖啡並沒有發酵這道工藝，咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡衝煮。但在生豆處理的這個環節，各種各樣的處理法，都跟發酵脫不了關係。

 

從鮮豆變成生豆

 

咖啡生豆的處理，簡而言之，就是把果皮果膠給脫離的工藝過程。其中果皮較爲硬脆，可以用機械的方式破碎脫離。果膠則是粘乎乎富含糖分的膠狀物，必須用些特別的方法去除。

 

1.日曬處理法(Dry Processing)：

這是最傳統的生豆處理法。咖啡豆採收後，經由自然乾燥法使之乾燥，原本鮮紅色的咖啡豆會因此變成黑色的Dry cherry。經過這個處理程序的咖啡豆含水率將大輻降低至11~12%。

 

日曬處理法

 

日曬法的進行方式非常簡單，只要將採收下來的咖啡豆平攤在露天日曬場所，以陽光曝曬乾燥數日便可。爲了使咖啡豆乾燥度均一，也爲避免咖啡豆發酵過度產生異味，在曝曬的過程中需要不時的翻動，入夜後還要再蓋上一層防水布阻擋夜露。

 

乾燥後咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮。由於果皮上富含各種酵母，日曬法的豆子的發酵風味最爲明顯，但也較容易出現發酵過度的不良風味，葉門摩卡、艾塞俄比亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。

 

2.水洗法(Wet Processing)：

這是由荷蘭人於18世紀發明的技術，適合多雨的地區，雖然過程相當繁瑣，但卻是目前較爲普遍的生豆處理法，佔約70%的咖啡總量。

 

水洗法

 

將採收的漿果以去果皮機將大部分的果皮果肉從咖啡豆上分離，再導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果膠。通過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、更乾淨的杯中特質。但也是因爲太過“乾淨”，風味的豐富度也稍弱。

 

3.溼刨法（Wet-Hulling）：

在曼特寧的產地：印尼蘇門答臘，是個非常潮溼的地區，一般咖啡生豆的處理，都在乾燥處理完，含水率降到12% 或入庫一到三個月熟成後，才磨掉種殼取出咖啡豆。但由於蘇門答臘太過潮溼，有智慧的當地先民發展出獨特的溼刨法，就是在生豆曬到一半、仍在含水率高達30%~50% 的時候，就刨除果皮，然後繼續曬乾，以便解決乾燥時間過長的情況。

 

先曬再破殼叫做溼刨法

 

由於乾燥時間縮短至兩到四天，咖啡豆的乾燥期縮短，酸度也跟着降低，相對的濃厚度卻增加，焦糖與果香味明顯，甚至帶有藥草或青草香氣以及木質的氣味，這是蘇門答臘特有的風味。

 

提早刨除外皮所帶來的影響是，生豆乾燥到一半沒了果皮去曬太陽，雖然縮短了乾燥時間，但相對生豆遭到黴菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。有趣的是，這些因素反而成爲產生曼特寧特別香氣的關鍵因素。

 

4.蜜處理(Miel Process)：

蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般。當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆着的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的溼氣而使果膠層變黏。

 

先破殼再曬叫做“蜜處理”

 

咖啡豆採收後，果實會先以果皮機剝除外果皮，留着果肉經過日曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，又不用像日曬法花這麼長的時間。蜜處理過程容易受到污染和黴害，需要全程嚴密看管，不斷翻動，加速乾燥，以避免產生不良的發酵味。

 

蜜處理的風味呈現是酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的乾淨度較日曬豆高，而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。

 

根據保留果膠的比例不同與乾燥方式又被分爲：白蜜（White Honey）80%-90%果膠被移除、黃蜜（Yellow Honey）保留50%果膠、紅蜜（Red Honey）基本上保留全部果膠、黑蜜（Black Honey）基本上保留全部果膠並稍高溫發酵。哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是蜜處理的高手。

 

5.其他處理方法：

除了利用上述幾種處理法之外，也有利用生物消化道內的酵素與消化液來進行咖啡生豆處理的。目前已知能被利用在這種處理方式上的生物有麝香貓、肉垂鳳冠鴙、獼猴以及大象。

 

被詬病的生物處理法

 

最著名的是由印尼的椰子貓（也就是麝香貓）將最香最甜最飽滿多汁的咖啡果實喫下肚後，在胃裏發酵，破壞蛋白質，降低咖啡苦澀的味道。由於咖啡豆無法被消化，所以從身體排出來後，經過人爲清洗、烘焙，就成爲我們所說的“貓屎咖啡”、“麝香貓咖啡”。

 

筆者是少數有自己剝過一堆便便後將其烘焙的烘焙師，新鮮貓屎咖啡烘好的味道確實不賴，有特別的乳酪類香氣及口感。但其高昂價格以及虐待動物的事實都讓人覺得不應該過於追捧這樣的商品。

 

也許是看到了貓屎咖啡如此昂貴的商機，筆者母校的教授專家從實驗室擷取貓屎咖啡生豆中的益生菌，模擬麝香貓體內消化發酵，實驗不同比例之益生菌及改變發酵時間。

 

“祕籍”來了

 

咖啡豆經益生菌發酵後，改變蛋白質產生糖、短肽和許多的自由胺基酸，降低咖啡豆的苦澀味及咖啡因，並聲稱因益生菌自然發酵讓微量的農藥殘留及赭麴毒素消失，咖啡因降低至原來的三分之一以下。這個咖啡在Coffee Review有拿到94分的高分，說明山寨貓屎咖啡味道還是不差的。

 

 

本文簡單說明了發酵之於啤酒以及咖啡的種種，希望讀者們都能夠漲些小姿勢。

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