曾幾何時，要使用語言這個工具來常識描述某個東西嚐起來如何，常會使得我們顯得詞窮。但是對於咖啡專業人士而言，他們卻都能夠使用彼此都能懂的字眼像是一 些日常生活中會接觸到的食物、飲料的風味來輔助描述在咖啡中嚐到的味道。使用這樣的詞藻，將便於把咖啡風味作更精密的分門別類並加以區隔。

　　在此先爲各位讀者稍微介紹關於咖啡生豆以及不同烘焙模式下，我們能感受到的風味詞藻;筆者不提那些太偏向杯測專業技術性或是感官評價方面的詞藻，僅提及最 重要且最廣泛使用的、描述杯中表現的風味缺陷詞藻，以及咖啡生豆在各階段處理時有可能因不當處理而產生的缺陷味道詞藻，像是過度發酵味、發黴味、麻袋味等 等。筆者也不將一些不言而喻的簡單風味詞藻跳過不談，像是濃郁的、帶花香的、順口的、似黃奶油般的，以及其他類似的詞藻等等。

　　首先介紹的前三個風味詞藻，幾乎是放諸四海皆準，在世界各地評鑑咖啡豆特質時都會提到的：酸度(Acidity)、粘稠度(Body，在華文地區一般稱之 爲醇度或是口感)，以及溼香氣(Aroma)。這些是評鑑咖啡豆風味最基本的詞藻，不會使用這三個詞藻，便無法開始評鑑咖啡豆風味。接續在恩這三個詞藻後 面的相對便不是那麼地普遍了，對於不同地區的專業杯測來說，也許就會有不同的名詞來代表。風味相關詞藻日益增多，筆者在此爲各位整合舊式風味描述詞藻，以 及借自紅酒及其他品嚐用術語的新式詞藻，期能有所助益。

　　酸度(Acidity/Acidy)：在咖啡品嚐中最重要的其中一 個項目，通常也最容易被誤解的一個詞藻。咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味，而是形容一種活潑、明亮的風味表現，這個詞的處境有點類似於葡萄酒品評中 的乾澀感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度，就等於沒了生命力，嚐起來顯得空洞乏味。酸度有許多不同的特徵，是分辨不同產地咖啡豆的主要依據，像來自葉門的咖 啡豆與來自東非地區(如肯亞、辛巴威)的咖啡豆，其酸度特徵就有着襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。將一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就會遞減;但是一支 酸度本質就很高的咖啡生豆，將其烘深，表現出的則會是更多的銳利感以及刺激性口感。

　　粘稠度/口感(Body/Mouthfeel)：粘 稠度其實指的就是咖啡湯汁讓口腔感受到的重量程度;而口感指的則是咖啡湯汁給口腔的質地感覺，像是以下詞藻：似黃奶油的、似砂的、似油脂的、滑順的、單薄 的、似水般稀薄的、無油脂感的，或是具澀感的。粘稠度實際上是一種感覺，雖然跟咖啡豆溶解於水中之固態粒子量的多寡有關，但卻較難用“量化”的方式來區別 程度輕重。

　　將一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙點，則杯中表現的粘稠感也將提高，口感也愈顯圓潤、脂感更高。但是若將咖啡豆烘焙到更深的程度，如西班牙式烘焙或法式極深烘，則粘稠度會減低，口感也會變得無脂感、似砂般的粗糙。

　　溼香氣(Aroma)：雖然這個詞藻看起來淺顯易懂，但是提到溼香 氣的表現，就不能不與烘焙深度一起討論。在非常淺度的烘焙深度下，溼香氣是完全未發展的;而在中度到中深度烘焙下，溼香氣的表現達到最高峯;但在非常深度 的烘焙下，溼香氣傳趨單純並減弱。對於專業的咖啡品嚐者或杯測家來說，咖啡的溼香氣表現差異，有時比起在口中品嚐的味道還要來得明顯、易於判別。

　　複雜度(Complexity)：這是另一個淺顯易懂又實用的詞 藻。一支複雜度高的咖啡豆，其酸度與甜度等較強的風味融合、搭配得非常巧妙。通常我們無法再第一時間感受完整的咖啡風味，它的表現是一層一層的浮現，而不 是一股腦兒地全部同時湧現。毫無疑問地，複雜度的現在在“中度烘焙—中深度烘焙—一般Espresso式深度烘焙”這個範圍內達到最高點，不過最末者的復 雜感表現，與中度烘焙的複雜度表現就有些差異，因爲構成這兩者的複雜度元素已經些微改變。市面上多數的配方混合咖啡豆，目前就是爲了增加複雜感的表現。

　　深度/層次感(Depth/Dimension)：深 度指的是推動咖啡風味使人感受的力道與尾韻的綿長程度。這個詞藻有些模棱兩可，而且有點過於主觀，不過這個表現只有在許多支咖啡豆同時並列測試時，經過杯 測比較才能得知。您會發現在衆多的咖啡豆中，總是會有那麼一兩支令人有着非常深遠的、迴燙的餘味感受;而其他大多數的咖啡豆的風味表現則僅在上顎的位置， 還不及回味便已消散。

　　產區風味獨特表現/樹種風味獨特表現/樹種風味特徵(Origin Distinction/varietal Distinction/Varintal而 Character)：這 些詞藻通常在按專業杯測程序進行時纔會出現。將所有咖啡豆都烘焙至一個相當接近的杯測式淺度烘焙，以杯測的方式來品嚐，此時就可以感受到不同產區、不同樹 種之間的差異性。比方說肯亞咖啡豆就帶有強烈乾澀口感、帶莓果風味酸度;哥斯達黎加咖啡豆有着迴燙不絕的酸度以及清澈的均衡感;伊索比亞耶加雪咖啡豆有着 非常誇張的花香味及柑橘風味;以傳統處理恩法制作的蘇門答臘咖啡豆，則有着低調性的風味以及似麥芽般的濃郁感。但有些咖啡豆完全不具有獨特的風味特徵，不 過這並不以爲它們就不是好的或者無趣的咖啡豆。假使一支各項風味都很強但卻又非常均衡，沒有特別搶味的風味，那麼這類的咖啡豆也許就能稱做“經典型咖 啡”，因爲這一類的咖啡豆總是能扮演好補足配方中某個位置的角色，但卻無法獨到一面與性格獨特的咖啡豆一較長短。

　　嚴格來看，“樹種風味獨特表現”這個詞藻有些混淆的感覺，因爲絕大多數在市面的咖啡豆都是以“產區名”的方式來行銷，而非以植物學中的“樹種名”來行銷， 因此，正確的說法應該是“產區風味獨特性”(Origin Distinction/Growing-rngion Distinction)。在咖啡的世界中，“樹種獨特表現”一詞的地位不若在葡萄酒世界裏那般神氣活現。姑且不論我們如何稱呼，要嚐到這種獨特性風味表 現，最佳的表現點就是在淺度到中度的烘焙深度，烘得愈深，咖啡豆的本質風味就消散愈多。當然，到了極深烘的階段，幾乎已經無法察覺到一絲一毫的產區獨特風 味。

　　均衡度(Balance)：這也是一個淺顯易懂的詞藻。這個詞主要指的是一支酸度雖強，但卻又不太致太狂放不羈，有時在的粘稠度，同時沒有具破壞力的缺陷風味出現。

　　與“處理程序”相關的詞藻

　　這個部分提到的詞藻，都是與採收後的各階段處理程序(去殼、發酵、水洗、乾燥方式及儲存方式)相關的風味詞藻，其中有大多數是缺陷風味。

　　清澈的(Clean)：這個常見的詞藻代表的是“咖啡豆的杯中表現 直接來自與果實，在處理過程中沒有沾染上任何的缺陷風味”。中美洲咖啡豆中表現最優秀者、肯亞咖啡豆、伊索比亞水洗處理式咖啡豆，以及夏威夷-可娜咖啡豆 都是最佳範例。這些咖啡豆都有着清澈的風味特製，風味特製的表現明亮、清澈，沒有任何因爲處理程序，乾燥程序等確實而產生的缺陷風味干擾。蘇門答臘-曼特 寧咖啡豆以及蘇拉威西咖啡豆則是恰恰相反，它們的獨特諷味(類似麥芽味、黴味之類的低調性複雜風味)卻有部分是來自於傳統的粗糙處理手法。

　　果香味/過度發酵味/酒香味(Fruity/Fermented/Winey)：有 些咖啡豆本質中帶有果香味，但這種味道通常是由於處理階段的乾燥過程中，帶殼豆未去掉的果皮、果肉，其中含的唐分開始發酵，發酵時的味道就附着在咖啡豆 上;或者是帶殼豆上可以留着一部分的果肉、黏膜一起發酵，也會產生這種效果。這個過程若是處理得當，沒有長出微菌，那麼其風味就會甜甜的，非常迷人，這個 風味就被稱作“果香味”;但是若處理適當，其風味可能會有食物腐敗的味道，這個風味就被稱爲“過度發酵味”，也就是風味中的缺陷;介於這兩者之間的地帶， 有一個臨界的發酵風味，那就是“酒香味”。有些人非常鍾愛愛有果香味按與酒香味的咖啡豆，筆者本身也是愛好者之一。

　　黴味/麥芽味(Musty/Malty)：當 咖啡豆在乾燥過程中粘附了微生物有機體，此時就會產生一種非常強烈沖鼻的空洞口感，會令人聯想到一塊發黴的皮革放在潮溼的鞋櫃裏的味道。但是當這股味道尚 未完全發展到太強烈，表現在咖啡風味裏的感覺就還可接受，此時的風味卻是很多人會喜歡的“麥芽味”，有些很有想象力的人甚至將這股宜人的味道與“巧克力 味”做了浪漫的聯想。不過，加入這股味道真的太強烈到令人難以接受，那麼這股風味就直接稱爲“黴味”即可，這是一個非常明顯的風味缺陷。

　　溼土壤味(Earthy)：這個風味是因爲咖啡果實掉落到土壤上乾燥，吸附了土壤的氣息而產生，常會令人誤解爲“黴味”。有些咖啡界的專業人士認爲這股土壤氣息是一種迷人的異國風味，但也有些人極度憎惡這股味道，將其視爲風味缺陷。

　　野性風味(Wild)：這個詞藻代表的是當一支咖啡豆兼具前述各項風味時，產生的狂野風味表現。

　　與儲存條件有關的風味缺陷：麻袋味/味道衰退(Baggy/Faded)：生長海拔較低的軟質咖啡豆， 將其存放在潮溼的條件下，就容易產生一種口感空洞的黴味，伴隨着一種近似繩索或是麻布袋表面上的味道，咖啡專業人士稱之爲“麻袋味”。帶麻袋味的咖啡豆， 其風味通常都呈現衰退的狀態，嚐起來乏味、各種風味的輪廓模糊，這種的風味通常都被視爲風味缺陷。

　　與採收有關的風味特徵

　　甘甜/生味/草味(Sweet/Green/Grassy)：以完全成熟咖啡果實所製作出的咖啡豆，一般都會帶有天然的甘甜味;但是若以未完全成熟的果實來製作的咖啡豆，其口感中的粘稠度有偏單薄，帶有生味及草味，一般都會伴隨有咬舌的澀感。

　　與“烘焙”相關的詞藻

　　這個部分的詞藻都與烘焙模式或是烘焙深度有關的風味詞藻。

　　甘甜味(Sweet)：在中深 度烘焙及普通深度烘焙之間(也可視爲維也納式烘焙到Espresso式烘焙之間)，糖分的發展完全，加上有些與苦味相關的風味元素在此時被去除，造就了一 杯圓潤、柔軟口味，以及粘稠度豐厚、卻又不空洞的咖啡。當然，使用完全成熟咖啡果實製作出的咖啡生豆，其原本帶有的甜度較高，使用這種咖啡生豆，將其烘焙 到較深的烘焙度時，會有更棒的甘甜表現。

　　刺激性風味(Pungent/Pungency)：筆者爲這個詞藻做出的權勢爲“深度烘焙下特有的微微苦味”，任何一位偏好深度烘焙咖啡的人都會很熟悉並特別讚賞這種感覺。

　　因烘焙而產生的口味——苦甘味(Bittersweet)：這個詞 藻代表的是深度烘焙咖啡豆所戰線的所有複雜風味的集合說法。在深度烘焙下，咖啡豆的酸度消失了，取而代之的是刺激性風味加上細微的焦糖甜味，這就是筆者所 指的“苦甘味(Bittersweet)，有些人可能會將這個味道以一種無名的形容法，將之歸類到“烘焙口味”(Roast taste/Taste of the roast)。

　　烤麪包味(Bready)：未烘到足夠烘焙深度或是烘焙溫度的咖啡豆，在杯中表現多少會出現一股烤麪包味。此時咖啡豆的風味油脂尚未開始發展。

　　焗烤味(Baked)：這是另一個爲了描述以不當烘焙方式而產生的風味詞藻。會出現這種風味的主因，是把咖啡豆以過低的溫度長時間烘焙所致。帶焗烤味的咖啡豆，其杯中的表現是空洞、無香氣的。

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