專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

去年十月下旬去雲南旅行，二十三天行程，一半以上是在雲南的西南部，沿著中緬邊界行走。這一帶原本是雲南咖啡的主要種植區，於是趁難得的機會，帶回一些咖啡生豆，希望能夠再次品嚐到十幾年前喝過的好風味。

算起來，知道雲南生產咖啡，是上個世紀，臺灣與大陸還處於相互閉鎖狀態的80年代。那時，一些關於大陸的消息，往往要透過國際媒體才能得知，也正是那時，精品咖啡的概念在美國萌芽，美國的咖啡界，開始有人把眼光投注於中國，認爲中國南方部份地區可能具備生產優質咖啡的潛力。在當時有一篇報道，介紹了雲南咖啡，而且特別提到雲南的小豆摩卡。

報道引起了我的興趣。一方面，小豆摩卡屬於比較稀罕的豆種，那之前我已經追了好幾年而沒追到；另方面，在更早的70年代，我就曾猜測，雲南可能是大陸種植咖啡最理想的地方但難以求證，那篇報道解決了我的部分疑惑。

關於小豆摩卡，以後找機會再來談，此處暫且提出一點：大陸南方有大片的土地跨越咖啡帶〔注1〕，何以我會猜測，最適合種植咖啡的地方是雲南？不瞞讀者，雖然我有一兩棵咖啡樹，但目的只是爲了興趣和觀賞，實際的種植經驗其實很欠缺，如此判斷的依據全來自專業書籍所寫的，撇開像充沛水源、密集日照、緩和的風速這一類因素之外，“咖啡樹最喜愛的生長環境是溫和氣候和火山土壤”。在整個中國，除了雲南，我想不出還有第二個兩者兼具的地方〔注2〕。看報道之前，我未去過雲南，對雲南的認識，包括地理和氣候，除了少部分來自教科書，大部分得自長輩的口述。因爲先父的同事中，有人曾於抗戰期間參加滇緬遠征軍，在密支那、騰衝一帶與日軍血戰，年少時曾聽他們與父親談起作戰的殘酷和艱苦，印象深刻，而騰衝附近有火山羣，正是耳聞所留下的記憶。

看過報道，過了將近十年，才與雲南咖啡有了一次可能的接觸。之所以說“可能”，是因爲那次接觸到的，是否真的是雲南咖啡，其實不敢說。

那是90年代某年的夏天，我與五四咖啡俱樂部幾位會員，參加一次雲南之旅，主要是去麗江和香格里拉。行前一兩天，會員Ｓ君很興奮地對我說，他剛看了一個介紹麗江古城的電視節目，其中特別報道古城內某間咖啡店，負責調理咖啡的，是一位年輕美女，而且是北京大學的畢業生。由於我們行程表中，原本就有一整天的古城遊，當下我們決定，一定要在遊麗江那天，去那間咖啡店喝杯咖啡。想想，既能喝到久聞其名而未曾邂逅的雲南咖啡，又能欣賞氣質出衆的美女，豈不愜意？可惜，世事往往難如人意。

旅行的第一天，我們先飛香港，再轉機飛昆明。利用轉機空檔，我去逛機場的書店，恰好看到店裏有一本英國人 Jon Thorn 所寫的《The Coffee Companion》，書中用了不少篇幅點評各個咖啡生產國的咖啡，其中也有一頁談中國，我毫不猶豫把書買下。飛昆明途中，仔細閱讀此書，心頭不禁涼了半截，因爲書中提到中國咖啡豆時，劈頭第一句話就是“咖啡專業人士不能確定，中國出口的咖啡豆是否真正產自中國”。原來，中國雖然生產咖啡豆，也有部份出口到國外（雲南咖啡那時在國際上已經小有名氣），但中國進口咖啡豆的數量比出口量還大，而且曾有過把坦桑尼亞進口的豆子混充中國生產的咖啡豆，轉銷國外，賺取差價的不良紀錄。換句話說，即使在雲南喝咖啡，也不保證喝到的是雲南咖啡。

無論如何，我們終於到了麗江古城，也找到了那家咖啡店，可是“氣質美女”已不知去向，掌吧檯的換成了一位年輕小夥子。至於我們所點的咖啡，只能說風味普通，而咖啡豆是否產自雲南，小夥子也說不清楚。唯一可稱道的，大概是在水聲潺潺、柳條飄拂的情境下，品茗咖啡那份悠閒心情。所以等回到臺灣，每當有人問起，我只能說“在雲南喝了咖啡”而不敢說“喝了雲南咖啡”。

之後又過了幾年，與雲南咖啡纔有了真正的接觸，機緣來自老婆大人的小弟，我的小舅子。那時，小舅子因爲剛剛經歷工作和家庭的轉折，爲了放空自己並重新出發，一個人赴大陸旅行，用了大半年時間，從北到南，走遍半個中國。沒想到姻緣天定，居然在雲南與緬甸毗鄰的邊城，西雙版納，遇見了他的終生伴侶，在當地結了婚。成婚後，受限於那時的規定，無法立即把妻子接來臺灣，只好暫時當個空中飛人，兩地往返 。弟妹的親戚中，有人所從事的是與咖啡相關的工作，像照顧橡膠樹與咖啡樹，或在外國大公司（不知是雀巢還是麥斯威爾？）的契作咖啡園上班之類，於是小舅子每次回臺灣，都能帶上一些產自西雙版納，真正的雲南咖啡豆，送給愛好咖啡的姐夫，我。

頭兩次帶回的，是已經脫掉外殼的咖啡生豆，從大小和形狀上看起來，蠻像波旁品種。經過剔豆、烘烤，精心調理，我滿懷興奮地品嚐，卻大感失望，因爲與我既有的各款咖啡比較，一點也顯不出什麼特別。當時國外咖啡界已經有不少讚美雲南咖啡的文章，而我後來才知道被稱讚的只有雲南小豆摩卡，還誤以爲所有的雲南咖啡都應該有不錯的風味，品嚐後，當然免不了失望。但是，小舅子第三次帶回來的豆子，澈底扭轉了觀感。

小舅子第三次帶回來的，是還沒有去除羊皮紙〔注3〕的帶殼豆。據說，弟妹的舅舅在西雙版納山區小學任教，這些豆子是他利用教學空閒，從野生咖啡樹上摘下，再自行處理的一小批成品。由於中國大陸根本不是咖啡樹的原生地，我個人判斷，所謂野生咖啡樹，應該是曾經有人種植，後來被棄養而殘存的植株。總之，採摘的人基本上不太懂咖啡，處理的過程也不夠專業，以致處理出來的豆子，單看外表就不敢恭維，不但顏色斑駁，而且大小不均，比起頭兩次帶回的豆子難看多了。前兩次況且不能滿意，這次的豆子，若要烘烤，還得先去谷，在沒有脫殼機的情形下，任何有經驗的人都知道，去除羊皮紙有多麻煩。所以我當時的第一個念頭就是把豆子扔掉。可是老婆大人勸我，小舅子不遠千里把豆子帶回來，別辜負這片心意，同時答應分擔去殼的苦差事，這纔打消了扔掉豆子的念頭。

脫殼非常辛苦，去殼的豆子卻令人眼睛爲之一亮，居然是小豆摩卡！那之前，我烤過幾次同屬小豆摩卡的也門 Ismaili ，烘焙曲線已經修正得不錯，恰好能應用在這批豆子上，於是選了一個“黃道吉日”（對於烤咖啡的人來說，就是陽光普照的意思），用心地把豆子依照預定曲線烤出來。兩天之後，選出最拿手的沖泡器材，一個二人份的虹吸壺，精心調理出兩杯咖啡，與老婆大人共享。

咖啡入口，令人驚豔。且不說那濃郁口感，漂亮酸味和綜合了莓果、巧克力般的香氣和喉韻，最特別的是，還有一絲極其輕淡美妙的煙燻味。品嚐咖啡的行家大都知道，像是泥土、岩石、蕈菇、木柴這一類氣味，通常都被歸類爲“瑕疵”，在杯測的時候，往往是扣分的原因，可是這並不是一成不變的定律。有時候，一絲微妙的特殊氣味，反而會增加咖啡的獨特性，讓品嚐者留下深刻難忘的印象，例如 Sidamo某些咖啡，略略帶有乾淨岩石的氣味，幾乎讓人能推想到Sidamo的大地風貌；同樣的，如果要用言語來形容當時那杯咖啡給我的感受，我大概會這麼說：

就像爬上了景緻優美的山丘，面向空曠的遠方，在澄淨透明的空氣中呼吸，居然發現空氣中夾帶一絲若有若無，有如松枝燃燒般的迷人煙燻味，而四下觀望，卻又見不到煙的痕跡。

十分慶幸自己夠幸運，與雲南咖啡能有這樣的一次美麗邂逅，但也遺憾那是僅有的一次。小舅子後來並不是沒再回雲南，在接弟妹來臺灣定居之前，他還往返兩地一兩次，最後一次，帶回大約半公斤已經去殼的生豆，那是弟妹在咖啡園上班的表哥特別精心挑選出來的一批，希望由我鑑定，看看是不是有足夠好的品質。豆子體形比較大，並不是小豆摩卡品種，外觀非常漂亮，無論色澤、飽滿度或均勻度都沒話說，只有一點令人沮喪：喝進嘴裏，除了“平凡”兩個字，想不到其他的形容詞。

兩個月前的雲南之旅，爲了想再度品嚐曾經喝到的難忘滋味，我盡了努力，領隊和導遊也極力協助，終於在怒江大峽谷的起點，六庫鎮，買到了當地生產的咖啡豆，由喜愛咖啡的幾位旅友，包括我在內，分掉全部的二十幾公斤。可惜的是，豆子顯然經過混雜，小豆摩卡只佔了一小部分，其他的是哪些品種，賣豆子的李先生語焉不詳。回到家，我試喝後，評語是“不錯”，但與“出色”仍然有段距離。咖啡溫和而且均衡，沒有不好的雜味，但也激不起驚豔的感覺，尤其找不到那引人遐思、似有若無的煙燻味。顯然，這趟旅行並沒有追到曾經邂逅的美麗。歌詞“有美人兮，見之不忘。”那種感覺，不知道今後又會在心中縈繞幾個年頭？

〔注1〕咖啡帶（Coffee Belt），指的是地球上適合咖啡樹生長，大約介於北緯22度與南緯26度之間的區域。由於很像腰帶一樣，環繞地球一圈，所以有這樣的稱呼。中國南方如雲南、貴州、廣東、廣西及海南島等省份，都有相當大部份落在此範圍內。

〔注2〕雲貴高原海拔高度不到青藏高原的一半，氣候素以溫和而著名，又，中國大陸只有兩個地方有火山羣，一個位於東北，另一個在雲南的騰衝附近。

〔注3〕咖啡果實的內果皮（endocarp），俗稱羊皮紙（parchment），乾燥之後，成爲硬殼，包覆著裏面的咖啡豆，有點像花生外殼包覆著裏面的花生米，不同處是每層殼（羊皮紙）只包覆一粒咖啡豆。在沒有去除這層殼之前的咖啡豆稱爲帶殼豆（bean with parchment）。順便一提，臨近愛琴海的土耳其城市，Bergama（或寫成 Pergamun），是古希臘時代生產羊皮紙的地方，羊皮紙的英文， parchment ，其字源就是 Pergamun。