關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　或許很久以前，咖啡館，是以一個消遣、休閒的目的而立下的，但我想說，現在不一樣了。現在咖啡館，已經成爲一個正式的服務行業了，而我們提供的服務質量，卻根本上沒有任何的改善。在我看來，現今大多數的咖啡師，都是覺得只要自己的技術上去了，就能處理好咖啡的銷售額，請問這是什麼樣的思維模式?沒錯，的確咖啡的質量是十分的重要的，但是我認爲重心並不是咖啡的質量，而是人與人之間的距離。

　　此話怎講?現在這個社會，無論歐美日韓，在哪裏我們都能接觸到一個詞，就是人性化，人性化說白了就是體貼，就是言察觀色無微不致，瞭解他人的需要，這就是人性化。人性化服務的宗旨就是以人爲本，當你在服務過程中慢慢的加強顧客的愉悅度，信任感也隨之提升，試問一下，假設我第一次見你，而你能像是個老朋友一樣，誰會不喜歡去你的咖啡館?道理大家都懂，而好笑的是，做到的人真是少之又少，其實主要原因只有一個，就是所有人的心態，都錯了。

　　我說說我的理解，你們來感受下。

　　我認爲咖啡的品質固然是一家咖啡館的主要關注事項，但我們都想錯了，咖啡的質量其實應該是服務的一部分，我們的重心應該放在服務上，而不是單調的咖啡而已。人性化，不應該是因爲爲了賣這杯咖啡而去服務，而是咖啡館的服務裏，就應該包括這杯咖啡的質量。

　　我不知道大家如何去理解這段話，也不知道大家的理解會否與我的說法有差異，所以別急着擡槓，我會好好解釋。

　　請先聽我說一個小故事：“這些天我都在問一些咖啡館的朋友，裏面有老闆、咖啡師、店長，沒錯，都是做精品咖啡的咖啡館。我說“嘿，朋友，你們出品Espresso的時候會配什麼?” 然後很多人就懵逼了，答案也是五花八門。“Espresso就這樣喝啊，需要配什麼?”好一點的就說“會配張紙巾和水?”。有少部分人會說“我會配一隻勺子，用來攪拌。”然後我聽到各種的答案，輪到我懵逼了。

　　我解釋一下，這個問題，對於一個接觸精品咖啡的人，其實一點也不逗。我相信很多朋友都不知道，Espresso，是需要配套幾樣東西的。第一，是過濾水，用來清理口腔，最好可以是蘇打水。第二，是紙巾，這個不用說了吧?第三，是勺子，而勺子並不是用來混和油脂的，而是用來混和糖。第四，糖，正確來說，糖應該是純黃糖，放在密封罐裏，而密封罐是放在吧檯的，勺子就是用來勺糖和混和的。當然，也可以配多一塊曲奇。

　　爲什麼我要說這件事?很簡單，因爲大部分人，都不知道，意大利、墨爾本等等，習慣喝Espresso的外國人，都是喜歡加黃糖喝的。主要是因爲國外的文化很講究效率，Espresso方便快捷、提神醒腦，但是對於一杯接一杯的外國人來說，很容易咖啡因過量，而糖分可以幫助咖啡因攝入後的分解，所以漸漸的，很多外國人喜歡直接在Espresso里加黃糖，成爲一種地區習慣，其實配甜曲奇也是同理。

　　很多人會說，這裏是中國，不是墨爾本，國情不一樣。對，但是大家都知道，墨爾本可以說是一個意式咖啡的帝國了，公認的優秀代表，那麼，既然你做精品咖啡，何不看齊?中國也是強國，很多外國人過來，他們喝咖啡是一種生活習慣了，你想像一下，當一個意大利友人進你的店，點了杯Espresso，他會不會好奇，你好好一家叫做精品咖啡館，爲什麼連簡單配備都沒有?沒錯，我認爲既然你打着精品咖啡的旗號，那麼你就要真的做到精，就算你平時不需要用到，你也必須有配備。

　　你做的咖啡，要大衆接受精品，認識什麼是精品，那麼請和國際接軌，請向好的學習。

　　這就是服務，這是和你咖啡的品質完全沒有關係的小例子。作爲一個精品咖啡館，我們思考的應該是服務，把服務做到人性化，而不是因爲爲了賣那杯咖啡，而附加一些服務。所以說，態度放端正，這是很重要的。

　　我們會很喜歡日貨，不能不承認日本的工藝一流，覺得日本的匠人文化，很精心，任何事情都一絲不苟。很大部分原因是因爲日本的地域並不那麼遼闊，要發展只能是“做到極致，比別人做得更好”。所以，無論任何事，任何物，日本人都喜歡去抽絲剝繭，挑毛病，去改進，無論是手藝，人性化的服務，都帶給你最滿意的體驗。換個角度看，一家精品咖啡館，也是地域限制，也是做手藝活，也是服務性行業，何不去借鑑一下匠人的態度?

　　經常見到一些咖啡館的人，對自己的顧客說“其他館的價格如此之高，卻沒有我來得實際”。也有的說“看其他館的咖啡價格這麼低，哪有我這麼好的質量”。然後各種館與館之間的獨立，口水戰，價格戰開啓了，而並沒有人想過，我們應該一起共存，用服務來做競爭，烘托起整個中國咖啡市場。

　　我們在談論如何開好一家咖啡館和咖啡館這個行業時，特別是中國的咖啡館行業時，以情懷做基石的心理視角和文化視角是在大談咖啡商業的定位、主題、選址、營銷前必須認真思考的問題。因爲中國咖啡館的成敗皆在“情懷”二字，我們的咖啡館從來都是與咖啡市場、咖啡消費習慣無關，把咖啡館簡單套進一個行業或一個模式裏，都無法解釋當前咖啡市場的現象：

　　爲什麼星羅密佈的中國咖啡館在咖啡市場所佔的市場份額不足10%?

　　爲什麼美國星巴克在培育中國消費者咖啡消費習慣的歷程中，卻沒有培育出一箇中國的咖啡品牌?

　　爲什麼自從1999年星巴克進入中國，不管是在其之前的上島和雕刻時光，擬或是之後的咖世家、太平洋和韓式咖啡，都無法與之抗衡?

　　爲什麼比星巴克早進入中國12年之久的美國肯德基品牌卻一直有中餐品牌與之追趕，至少培育和成熟了一批品牌?

　　玩笑的說一句，爲什麼星巴克和女僕咖啡館的咖啡這麼爛也能站得住，可見服務的重要性。

　　誇口的說一句，客人更願意去多朋友的咖啡館，而不是去咖啡質量好的咖啡館。

　　端正的說一句，咖啡館與咖啡館之間的競爭，並不應該是來自咖啡的價格，而是來自服務的質量。

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　　符號化的咖啡文化與咖啡館

　　一般人都認爲中國沒有咖啡文化，最基本的判斷是我們沒有喝咖啡的習慣，即使中國咖啡館林立。更爲有趣的是咖啡種植面積和產量佔全國98%以上的雲南，其省會昆明，咖啡館卻只有969家，遠低於很多省會城市的水平。咖啡館與咖啡文化有關嗎?咖啡館與咖啡生產有關嗎?我們或許能從全球咖啡銷量和星巴克的擴張版圖中有更多的發現。

　　從咖啡消費量來看，美國是一個咖啡高消費國，但是幾乎沒有咖啡文化。美國人基本就是看重咖啡帶來的提神醒腦功效，西雅圖之所以成爲星巴克總部所在地，與咖啡是IT技術人員標配不無關係。在亞洲，日本也是這樣的典型，儘管日本以茶道聞名，但日本的咖啡銷量已經超過歐洲。

　　沒有咖啡文化並不影響咖啡的銷量，而且在星巴克的擴張版圖中，以美國、加拿大以及中國、日本、韓國、新加坡等亞洲國家爲主;在歐洲的英國、法國、德國等咖啡文化相對濃郁的地方，星巴克的門店相對較少，而且主要集中在首都，最特殊的是以咖啡聞名的意大利，居然沒有一家星巴克。

　　因此別拿咖啡文化說事，中國有咖啡文化，只是已經符號化了。一說到咖啡，馬上就可以聯想到小資、文青，就好像一說到中秋節就能夠想到月餅和團圓。就像你可能不喜歡喫月餅卻仍然會在中秋節喫月餅一樣，即使你不懂咖啡卻仍然有可能在應景的時候喝上一杯咖啡，而實際上你壓根沒有喝咖啡的習慣，更分不出咖啡的口味差別。

　　看上去很美的咖啡，走下去不易的咖啡館

　　所有有關咖啡場景的電影，有關咖啡市場爆炸性增長的預測以及咖啡店主手拿咖啡輕鬆愜意微笑的背後，都沒有一個人告訴你這樣一個事實：中國的咖啡館市場基本上被國外品牌所壟斷，而且經營咖啡館真的是土豪的事。

　　在美國，星巴克的市場份額大概在30%，另外還有幾萬個咖啡館在生存發展;但是在中國，星巴克佔到中國市場份額的60%以上，加上咖世家、太平洋和最近大熱的韓系咖啡，基本佔了中國咖啡館市場90%以上的份額;中國本土的咖啡館基本是保持每年開關店數一樣多的頻率，絕大部分是虧本經營，是有量無份額的。

　　所有外國的品牌咖啡都基本齊聚中國了，除了土豪的地產商外，重要的背後推手還有那些有着豐富餐飲和門店經營經驗的餐飲集團。全聚德2010年在上市三週年時，曾高調在和平門店亮相咖啡茶座，引入了歐洲經典咖啡品牌;小南國2014年收購百佳(香港)有限公司，將Pokka Cafe咖啡品牌引入內地;前赴後繼的還有狗不理集團，今年年初以600萬澳幣拿下高樂雅咖啡在中國(除四川及上海以外的地區)的特許經營權，這是一個已經在內地低調發展了多年的品牌。且不說這些品牌是否真的發展很好，至少說明發展一個咖啡品牌真的不易。

　　因此，在現階段，面對着能掙錢的咖啡館屈指可數、想開咖啡館的不計其數的事實，我們需要有基石的理想，別過度消費你的情懷，別在不愛喝咖啡、不懂咖啡、沒有時間的情況去開一家咖啡館，至少你要麼有堅守的情懷，要麼有準備創業辛苦的心境。我們不需要照葫蘆畫瓢的臆想，星巴克的成功是被放大的1%，品牌加盟的鼓吹更是風險的選擇，本土的咖啡館不能做商業模式的模仿者，更應該將自己看作不斷試錯的創業項目，拿出創業的創新精神和學習態度，或許我們能看到不一樣的咖啡文化。

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