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　　咖啡杯測,英文叫 coffee cupping,也叫 coffee tasting。通俗的說就是用一種特殊的沖泡方法來品嚐咖啡。杯測(杯品)咖啡時，我們要區分咖啡的風味、醇厚度、酸度和溼香氣是否宜人。多數杯品師採用以下的標準來評判咖啡。

　　While tasting the coffee, you should try to discern whether the flavor, body, acidity and aroma of the coffee is pleasant, or unpleasant. Here are the criteria that most tasters use to judge coffee.

　　酸度Acidity ：

　　酸度是咖啡的必備特徵，是咖啡在舌下邊緣和後齶產生的乾的感覺。咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨於平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特徵。

　　Acidity is a desirable characteristic in coffee. It is the sensation of dryness that the coffee produces under the edges of your tongue and on the back of your palate. The role acidity plays in coffee is not unlike its role as related to the flavor of wine. It provides a sharp, bright, vibrant quality. With out sufficient acidity, the coffee will tend to taste flat. Acidity should not be confused with sour, which is an unpleasant, negative flavor characteristic.

　　溼香氣 Aroma

　　溼香氣很難與風味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。溼香氣豐富了軟齶對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自於煮泡咖啡的溼香氣。

　　Aroma is a sensation which is difficult to separate # flavor. Without our sense of smell, our only taste sensations would be: sweet, sour, salty, and bitter. The aroma contributes to the flavors we discern on our palates. Subtle nuances, such as "floral" or "winy" characteristics, are derived # the aroma of the brewed coffee.

　　醇厚度 Body ：

　　醇厚度是咖啡在口中的感覺，即咖啡作用於舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試着將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋後會保留更多的風味。

　　Bodyis the feeling that the coffee has in your mouth. It is the viscosity, heaviness, thickness, or richness that is perceived on the tongue. A good example of body would be that of the feeling of whole milk in your mouth, as compared to water. Your perception of the bodyof a coffee is related to the oils and solids extracted during brewing. Typically, Indonesian coffees will possess greater body than South and Central American coffees. If you are unsure of the level of body when comparing several coffees, try adding an equal amount of milk to each. Coffees with a heavier body will maintain more of their flavor when diluted.

　　風味Flavor：

　　風味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、溼香氣和醇厚度都是風味的組成部分，正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。下面是一些典型的風味特徵：

　　Flavor is the overall perception of the coffee in your mouth. Acidity, aroma, and bodyare all components of flavor. It is the balance and homogenization of these senses that create your overall perception of flavor. The following are typical flavor characteristics:

　　一般風味特徵General flavor characteristics：

　　豐富——指醇厚度和濃郁程度;

　　複雜——對多種風味的感覺;

　　平衡——所有基本口感特徵都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。

　　Richness—refers to bodyand fullness;

　　Complexity— the perception of multiple flavors;

　　Balance— the satisfying presence of all the basic taste characteristics where no one over-powers another

　　令人喜歡的風味特徵：

　　清新明亮的、乾的、輕快的或者活潑的——(中美洲咖啡常見)：

　　焦糖味的——像糖或者糖漿的;

　　巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味;

　　鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味(水洗新幾內亞產阿拉比卡豆);

　　土味的——泥土的芳香特質(典型的蘇門答臘咖啡);

　　芬芳的——一種芳香的特質，範圍從花香味的到多香料的;

　　果味的——一種芳香的特質，讓人聯想到漿果或橙子;

　　甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度;

　　有堅果味的——類似炒堅果的回味;

　　香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香;

　　甜味的——無澀口的;

　　野生的——一種野生的風味，一般不被認爲是宜人的;常見於埃塞俄比亞咖啡;

　　酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味(常見於肯尼亞和也門咖啡)。

　　Typical specific desirable flavor characteristics:

　　Bright, Dry, Sharp, or Snappy— (typical of Central American coffees);

　　Caramelly —candy like or syrupy;

　　Chocolaty— an aftertaste similar to unsweetened chocolate or vanilla ;

　　Delicate— a subtle flavor perceived on the tip of the tongue (typical of washed New Guinea arabica);

　　Earthy— a soily characteristic (typical of Sumatran coffees);

　　Fragrant— an aromatic characteristic rangingf romfloral to spicy;

　　Fruity— an aromatic characteristic reminiscent of berries or citrus;

　　Mellow— a round, smooth taste, typically lacking acid;

　　Nutty— an aftertaste similar to roasted nuts;

　　Spicy— a flavor and aroma reminiscent of spices;

　　Sweet— free of harshness;

　　Wildness— a gamey flavor which is not usually considered favorable but is typical of Ethiopian coffees;

　　Winy— an aftertaste reminiscent of well-matured wine (typical of Kenyan and Yemeni coffees).

　　令人不喜歡的風味特徵：

　　苦的——產生於舌根的味道，多由於烘焙過度所致;

　　乏味、無刺激性的——風味中性;

　　炭味的——帶有燒焦了的碳味;

　　無生命的——同“Flat”;

　　有雜味的——有黴味的，讓人想到喫土的味道;

　　土味的——同“有雜味的”;

　　平淡的——無酸味，缺乏溼香和回味;

　　青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味;

　　粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質;

　　渾濁的——粘稠而味道不濃的;

　　僵硬的——澱粉似質感的，類似煮過意大利麪食的水;

　　粗硬的——舌頭上的感覺，類似喫鹽;

　　橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味(一般見於幹加工法加工的的羅布斯塔豆);

　　軟性的——同“乏味、無刺激性的”;

　　酸味的——類似未熟的水果的酸澀味;

　　稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致;

　　松節油味的——味道象松節油的;

　　清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性;

　　粗野的——野生的特質。

　　Typical specific undesirable flavor characteristics：

　　Bitter— perceived on the back of the tongue, usually a result of over roasting;

　　Bland— neutral in flavor;

　　Carbony— burnt charcoaly overtones;

　　Dead— see "flat";

　　Dirty— a mustiness reminiscent of eating dirt ;

　　Earthy— see "dirty" ;

　　Flat— lack of acidity, aroma, and aftertaste ;

　　Grassy— an aroma and flavor reminiscent of freshly cut lawn ;

　　Harsh— a caustic, clawing, raspy characteristic;

　　Muddy— thick and dull;

　　Rioy— a starchy texture similar to water which pasta has been cooked in;

　　Rough— a sensation on the tongue reminiscent of eating salt;

　　Rubbery— an aroma and flavor reminiscent of burnt rubber (typically found only in dry-processed robustas) ;

　　Soft— see "bland" ;

　　Sour— tart flavors reminiscent of unripe fruit ;

　　Thin— lacking acidity, typically a result of under brewing;

　　Turpeny— turpentine-like in flavor;

　　Watery— a lack of bodyor viscosity in the mouth;

　　Wild— gamey characteristics.

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　　杯測時評判咖啡的八個原則

　　第一個原則:[乾淨]，淡的時候乾淨，濃的時候更要乾淨。

　　就像一個房間，空空的很容易乾淨，但是推滿物品的時候也要是乾淨的。

　　第二個原則:[主軸味道]，也就是代表這個產區的特色。乾淨是基礎，一杯不乾淨的咖啡代表著瑕疵，但是乾淨的咖啡很容易變成[無味]，所以一定要有一個主軸味道。這個主軸味道是從熱到冷，任何煮法，任何烘焙度都要有。不能淺焙有深焙沒有或深焙有淺焙沒有，煮法也是一樣。

　　第三個原則:[位置]，有味道一定有位置，如果你說了有野薑花的味道，那麼請你標出這個味道的位置，如果標不出來，那麼這個味道可能只是杯測報告的文字敘述，被你想像出來而已。

　　第四個原則[移動路徑]，味道不會只固定在某個位置，味道是會移動的。如果固定在某位置那麼這個味道就是[死]的，如果從頭到尾都是那個味道不會變化那也是[死]的。好的咖啡是[活]的，會在每一個有感覺的位置留下足跡。

　　第五的原則–[層次]。[層]是階層排列，[次]是有秩序。就是有秩序的排列。[層次]至少包括8類。濃淡，深淺，輕重，強弱，厚薄，寬窄，剛柔。黏稀

　　第六個原則[豐富度與複雜度]，所謂的[豐富度]–豐者美也多也，富者多而足也，指[充足而美好的味道]，[複雜度]，復者重也，雜者亂也，意指[類似而雜亂的味道]。都是好的味道叫做[豐富]，五味雜陳的叫做[複雜]。

　　第七個原則–[質感]，所謂的質感是指—氣質，個性，質地，觸感等等。如果用布料來比喻就會比較清楚–綾、羅、綢、緞，絲、絨，棉、麻、開絲米龍、羊毛、亞克力絲(裡布)、聚脂纖維等等，不同的材料有不同的質感個性，當中也區分出高級、普通，華麗、簡潔，優雅、粗曠等等。

　　第八個原則–[協調]，所謂的[協調]是指–有天有地，有前有後，有上有下，有頭有尾，有左有右。

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