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　　【Bourbon】波旁種

 

　　尖波旁（Bourbon Pointu）還有另外兩個名字，勞瑞那（Laurina）、李霍伊（Leroy），但都不如尖波旁名頭來得響亮。之所以稱爲尖波旁，是因爲豆形狹長，兩端是尖的，而原生種波旁（有人稱之爲圓波旁）則豆體較短，輪廓略似橢圓形。尖波旁和原生種波旁外形上的差異，看看（圖1）及（圖2），應該立即可以分辨出來；不過，兩者最大差別倒還不在外形，而在於風味和咖啡因含量；如果用簡單的話來形容尖波旁，就是“風味好、咖啡因含量低。”

 

　　關於尖波旁的風味，我最後再談，這裏先談談尖波旁的咖啡因含量。根據統計資料，一般咖啡豆，其咖啡因的含量，阿拉比卡是0.9——1.2％，羅巴斯塔是1.6——2.4％〔注8〕，而尖波旁則僅爲0.6％，比一般阿拉比卡咖啡低很多，更遠遠低於羅巴斯塔。雖然尚未達到美國的去咖啡因咖啡（Decaffeinated coffee）的標準，但已經是很多受不了太多咖啡因，卻又喜愛咖啡者的福音了。

 

　　由於風味好且咖啡因含量低（不太影響睡眠），尖波旁早在18世紀就受到世人喜愛，不少名人，像是法王路昜15，小說家巴爾扎克都是它的“粉絲”。18——19世紀的兩百年間，尖波旁在波旁島曾大面積種植，1800年還曾達到年產4千公噸的高峯，但隨後，颶風、火蟻、葉鏽病等一連串的災難接踵而來，以至種植日漸減少，終於，在1942年，最後一批運回法國的尖波旁，只剩下可憐的兩百公斤，而且自此之後，尖波旁消失得無影無蹤，連官方文書都不再提及。1950年代之後，留尼汪島已經無人種植咖啡，島上的農業也完全轉向其他如甘蔗之類的農作物，咖啡與留尼汪島不再有牽連，而尖波旁，被咖啡界公認爲“已經絕種”。

 

　　黃波旁

 

　　巴西三大精品咖啡產區爲米納斯省中西部的喜拉多、南米納斯以及摩吉安納。巴西黃波旁位於巴西喜拉朵地區。但並非在喜拉多這塊大草原生產的所有咖啡都可冠上喜拉朵威名，只限於米納斯省中西部海拔1100——1300米的臺地，海拔高，土壤肥，才種得出清甜、醇厚度高的優質咖啡。

 

　　一般咖啡果實成熟時呈現紅色，但黃波旁咖啡卻呈現黃色。黃波旁咖啡樹與其他咖啡樹相比，生產量比較低、栽培也十分困難。黃波旁咖啡豆完全成熟後就會呈現亮黃色，加工後經過烘焙的咖啡豆，既乾爽又甜蜜，並散發出一種特別的堅果類的芳香。巴西COE大賽歷年多次前幾名皆是黃波旁領軍，風味迷人。

 

　　〔注1〕藝妓咖啡與日本的藝妓其實是毫無關聯的。只不過原先的英文稱呼，Gesha，這個字的讀音與Geisha完全相同，而後者的意思是藝妓，所以目前咖啡界大都以Geisha來取代Gesha，“藝妓咖啡”於焉誕生。有興趣的讀者，不妨參考我在《介紹兩個頂尖莊園》最後一段的說明。

 

　　〔注2〕羅巴斯塔（Robusta）是剛果種內最有代表性的一個品種，用“羅巴斯塔”這樣的稱呼來取代“剛果種”，是當今業界普遍的作法。

 

　　〔注3〕參考 Wintgens（Ed.）在《Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production》一書中的說明，p.25。

 

　　〔注4〕阿拉比卡咖啡的原生地是伊索匹亞，但十六、七世紀時期，這個事實還不爲外人所知，當時世人都以爲咖啡的原生地是距離伊索匹亞僅約40哩，一海相隔的也門。在歷史上，也門（古稱阿拉伯）的確是最早把咖啡樹當成農作物來種植的國家，所以這裏“原生地”指的是也門而不是伊索匹亞。

 

　　〔注5〕這裏所謂的“新世界”，指的是伊索匹亞和也門之外，任何種植阿拉比卡咖啡的國家或地區，例如印度、蘇門答臘、爪哇、巴西、哥侖比亞、牙買加等（還有很多）。

 

　　〔注6〕此島位於非洲東南方的印度洋上，1649年被法國佔領，由於當時法國是波旁王朝，因而被命名爲波旁（Bourbon）島。法國大革命後，島被改名爲留尼汪（Reunion），後來雖然經過一些變動，但終於在1848年，波旁王朝完全垮臺之後，正式定名留尼汪，直到今日。

 

　　〔注7〕關於這個論斷，咖啡界其實有點爭議；但尖波旁最早現身於波旁島，卻是無庸置疑的。

 

　　〔注8〕這是根據Wintgens（Ed.）《Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production》，p.791中的資料；也有其他資料說，阿拉比卡是1.2——1.6％（平均1.5％），羅巴斯塔是1.7——4.0％（平均2.5％），以專業等級而言，前者應該比較可信。

 

　　由Typica突變而來的次種，與Typica同是目前最接近原生種的品種。在馬達加斯加島旁的Reunion（原來地名爲Bourbon）發現。有些咖啡專家認爲Bourbon只不過是Typica的自然變種，沒什麼特別的！但其實不然，Bourbon有屬於自己的特色，與Typica同樣有優質的口感，似紅酒的酸味，餘韻甜，可從咖啡樹的葉子與豆貌來分辨Typica與Bourbon，Bourbon的葉子比較寬大，結實的咖啡櫻桃比較小，生成比較密集，因此豆貌相對於Typica比較小、比較渾圓。在肯尼亞及坦桑尼亞利用Bourbon子代進行人工混種，出現“SL28”及“SL34”人工新品種，因爲風味表現佳而著稱。Bourbon結實量雖然有比Typica高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種。

 

　　早期（咖啡史前）鐵比卡移植到也門後的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國大革命後改稱留尼汪島Reunion）後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島（後來囚禁拿破崙的地方）也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。

 

　　“留尼汪島的尖波旁”，這平凡的文詞，對一般人可能毫無吸引力；但落在任何一個咖啡玩家眼中，卻會心跳加速，熱血沸騰，爲什麼呢？

 

　　話說十幾年前，兩個極富傳奇色彩的咖啡品種現身，轟動了整個咖啡世界。這兩個品種，一個是藝妓〔注1〕，另一個就是尖波旁。關於藝妓咖啡，曾在《介紹兩個頂尖莊園》那篇隨筆中簡略提過，其詳細的故事，以後找機會再說；本篇趁著杯測留下的印象，想與讀者分享尖波旁的傳奇。不過在談尖波旁之前，得先弄清楚一些與咖啡品種有關的事，否則讀者對尖波旁所造成的轟動，可能會覺得難以置信。

 

　　我們平時所喝的咖啡，無論來自阿拉比卡種（Coffea arabica）、剛果種（Coffea canephora，俗稱羅巴斯塔種〔注2〕）、或較罕見的利比里亞種（Coffea liberica），在植物學裏，都是莤草科，咖啡屬之內的品種。咖啡屬內的品種很多，單單是已有紀錄的，就在百種以上〔注3〕，但到目前爲止，值得注意的，只有其中的阿拉比卡和羅巴斯塔這兩大品種。這是因爲，全世界的咖啡，約3/4是來自阿拉比卡，1/4來自羅巴斯塔，兩者加起來，約佔總量的98％，剩下近2％的零頭，則是利比里亞咖啡。

 

　　追求高品質咖啡的人，對於阿拉比卡和羅巴斯塔這兩大品種，注意力大概都會放在前者，理由很簡單：阿拉比卡咖啡雖然不保證一定有好風味，但高品質的咖啡，包括所有精品咖啡在內，全在阿拉比卡的範疇，羅巴斯塔只能列在商業豆這一級。

 

　　而說到阿拉比卡，它其實像是個大家族，家族內又有很多不同成員，其中對咖啡世界影響最大的成員，該數波旁（Bourbon）和梯比卡（Typica）。原因在於，咖啡一度是阿拉伯獨佔的商品，爲了保持其獨佔性，阿拉伯人絕不允許具有發芽能力的種子離開其原生地〔注4〕；但到了17世紀，種子終究還是被偷偷帶往新世界〔注5〕，在新世界開枝散葉，繁衍出無數的後代，這些被偷出來的種子，就是波旁和梯比卡兩個品種。繁衍過程中，由於各種因素，例如：自然突變（natural mutation）、種內交配、人工育種等，又產生了許許多多新品種，像是卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai）、帕卡斯（Pacas）、瑪拉戈吉卜（Maragogype）、帕卡瑪拉（Pacamara）、SL28、SL34及其他一大長串。可以說，目前我們所喝的阿拉比卡咖啡，絕大多數都是那些被偷出來的波旁和梯比卡的後代。

 

　　波旁咖啡之所以得名，是因爲它在新世界最早被廣爲種植的地方，當時被稱爲波旁島，也就是今日的留尼汪島（Reunion）〔注6〕；而本篇所要談的傳奇主角，尖波旁，則是波旁咖啡在島上的自然突變品種〔注7〕。

 

　　尖波旁的重現於世，就是本篇要談的傳奇；而傳奇的開啓者，得歸功於一位日本咖啡專家，川島良彰（Jose Yoshiaki Kawashima）。

 

　　川島先生出生於1956年，由於他的父親經營咖啡烘焙事業，可以說，他自小就成長於咖啡環境。高中畢業後的1975年，被父親送到素有生意往來的薩爾瓦多，進入大學的經濟系就讀，可是川島的興趣其實是咖啡而不是經濟，所以耗費了大量時間去研究咖啡，甚至爲了去“國立咖啡研究所”學習咖啡而放棄了經濟系的學業，得知此事的父親，在盛怒之下，停止了川島的經濟支助。但川島仍然不改其志，以翻譯的工作換取生活費，半工半讀，繼續學習咖啡，直到1981，他25歲那一年，薩爾瓦多爆發內戰，才返回日本。

 

　　在薩爾瓦多期間，川島由國立咖啡研究所的專家處，聽到尖波旁的大名，雖然專家們都認爲尖波旁已經絕種，但他心中卻懷抱著“或許還能找到它”的夢想。

 

　　返國後，進入UCC咖啡公司工作，任職於農業研究部門，擔任UCC海外種植據點（包括牙買加、夏威夷、蘇門答臘等地）的督導工作。1999那年，因公出差，去到東非，就乘便一訪鄰近的留尼汪島，請當地人士陪同尋找可能殘存的尖波旁。他發現，島上的年輕人，很多甚至不知道在歷史上，留尼汪島曾是咖啡的重要產區，而且大名鼎鼎的“波旁”品種，正是起源於此。據川島的回憶，有一次還有一個小夥子帶他去到超商，以爲他要找的，是放在架子上的咖啡豆。

 

　　短短日子的尋找，並沒有得到任何結果，川島失望地回到日本，以爲自己的夢想終於破滅。但隔了兩年，一位曾陪他尋找尖波旁的當地獸醫，在野地找到30棵咖啡樹，立即通知川島，川島馬上趕往留尼汪，經過鑑定，確認這30株咖啡樹是尖波旁無誤。終於，在UCC及法國官方合作下，歷經五年覆育，於2007年有了初步成果：700公斤咖啡生豆。UCC自其中精選240公斤運回日本，烤成熟豆後，以100公克爲單位，共2000單位，每單位7360日圓（兩千多臺幣！）的“天價”出售，一上市就被搶購一空。第二年更漲到每單位8750圓，還有咖啡店以每杯咖啡5250日圓的高價賣給咖啡饕客。而開啓傳奇，把尖波旁重新帶回世人面前的川島先生，就在2007，尖波旁上市的同年，離開UCC，成立了自己的公司，並且創立日本的永續咖啡協會（Sustainable Coffee Association）。

 

　　尖波旁的傳奇就說到這裏，最後來談一談它的風味，以及我們俱樂部追這支豆子的經過。

 

　　我們五四咖啡俱樂部是一個非營利的小團體，成員以退休的教職員居多。教育界標榜：

 

　　“得天下英才而教育之”

 

　　我們俱樂部也有一個類似的宗旨，沒那麼崇高，卻充滿歡樂與希望：

 

　　“得天下好咖啡而品嚐之”

 

　　月初我參加尖波旁杯測，就是這宗旨的體現，而杯測的因緣卻要回溯到2007。正是那年，我得知尖波旁在日本上市的消息，想方設法，看看有沒有往來日本和臺灣的親友能帶回一些豆子，可是不僅2007沒弄到手，而且連著幾年都落了空，直到去年。

 

　　事情是這樣的：幾年前，曾拜託一位非常用心經營咖啡的劉先生，設法追這支名動天下的尖波旁。畢竟，由咖啡從業人員去追咖啡，比起私人俱樂部去追咖啡，管道要多得多。去年夏天，一個湊巧的機會，劉先生以負有盛名的藝妓咖啡競摽豆，換回一小批尖波旁，終於讓五四俱樂部一圓品嚐尖波旁的宿願。可惜那一批尖波旁並不是來自留尼汪島，而是來自哥侖比亞（不知道種子是如何渡過重洋，去到哥侖比亞的？）風味確實不錯，但似乎不完全符合檔案中的“明亮酸味，藍莓、香草的氣息，絲絨般的滑順”那種描述。農產品與產地的自然條件密切相關，土壤、陽光、雨水、氣溫等，任何一點變動，都足以改變最後口中的感覺。所以去年我向劉先生再度提及，是否能追些正牌留尼汪尖波旁回來，皇天不負苦心人，劉先生今年終於達成這個艱難任務：杯測結束之後，再等一兩個月，這支“留尼汪島的尖波旁”，就將來到五四咖啡俱樂部。而杯測時所感受到，那還略欠完美的酸、香、滑順，是否能在更仔細的焙烤過程中美妙呈現，都要等豆子到了之後才能驗證。UCC販售這款豆子的時候，用了一個動人的廣告：