Panama 巴拿馬

 

　　人口：3406000

 

　　巴拿馬地區的咖啡定義是根據咖啡如何產出，而非根據地理劃分。以前，當咖啡較爲廣泛栽種時，當下面列出的區域還較小且緊密聚集時，所產的咖啡豆，可以被組合爲一個單位。

 

　　BOQUETE

 

　　博克特產區是最有名的巴拿馬產區。其多山地形造就許多微型氣候。還算涼爽的天氣和頻繁的霧有助於減緩咖啡櫻桃的成熟，和有些人認爲這相仿於高海拔氣候。

 

　　海拔：400-1,900m

 

　　收穫：12月——3月

 

　　品種：Typica，Caturra，Catuai，波旁，藝妓，San Ramon

 

　　VOLCAN-CANDELA

 

　　坎德拉火山這一地區生產的巴拿馬多數食物和一些驚人的咖啡。產區以巴魯火山（Baru）和彼德拉坎德拉（Piedra Candela）城市命名，該地區接壤哥斯達黎加。

 

　　海拔：1,200-1,600m收穫：12月——3月

 

　　品種：Typica，Caturra，Catuai，波旁，藝妓，San Ramon

 

　　RENACIMIENTO

 

　　Renacimiento是奇裏基（Chiriqui）省中的一個產區，接壤於哥斯達黎加。該區本身就比較小，所以它不是巴拿馬的主要特色咖啡產區。

 

　　海拔：1,100-1,500m

 

　　收穫：12月——3月

 

　　品種：Typica，Caturra，Catuai，波旁，藝妓，San Ramon

 

　　巴拿馬火石莊園 Jurutungo，西班牙語意爲“遙不可及之地”，位處巴拿馬西部邊境與哥斯達黎加的交界海拔高1850–1980米之處，1970年由Don José Manuel Gallardo 所建立，面積不大僅20公頃但園內得天獨厚的肥沃土壤及微型氣候孕育出的紅卡杜拉極富盛名，完美的口感、華麗的芳香爲人稱道，可惜2000年之後莊園主健康狀況不佳莊園管理日趨鬆散，昔日的咖啡名園逐漸消失在荒煙漫草之中。

 

　　11年後巴拿馬精品咖啡界的鼻祖，人稱蜜處理教父的Graciano Cruz看中了這塊富有優異潛能的火石莊園，遂與老莊主 Don Jose Manuel 的兩個女兒 Dafne、Damaris Gallardo 合作計畫恢復莊園往日的榮景，首先清除雜草重新種植，讓莊園生長出更年輕強壯的植株，奉行紅櫻桃政策只採摘紅到熟透的咖啡果實，以甜度計每批檢測確保咖啡果實的極至甜度，再以Graciano Cruz 畢生絕學儘量不使用水資源、也不污染水資源的原則下，將所有的咖啡果實放置在高架牀上日曬乾燥並定時以人工高頻率翻動以免乾燥不均，時間長達 3——4周 ，最後把完全乾燥的果實再儲存 90 ——120 天，整個過程費時費工，堅持不採用機械乾燥爲的是要保留住咖啡果實自身的甜度，同時讓糖分適度發酵發展出複雜而強烈的個性，誠如Graciano Cruz的口頭禪” SWEETTTTT”，處理後的咖啡如瓊漿玉液不只甜入你口更甜入你心。

 

　　火石莊園的卡杜拉在Graciano Cruz等人的努力下重見天日，昔日的經典在蜜處理教父的巧手下會擦撞出什麼火花，讓我們拭目以待。

 

　　莊園 : 巴拿馬火石莊園 （Finca Jurutungo）

 

　　產區 : 燭火石 （Piedra Candela）

 

　　海拔 : 1850–1980米

 

　　品種 : Caturra （卡杜拉）

 

　　處理法 : 日曬處理 （Natural）

 

　　風味描述 : 花香、無花果、桃子、香料、可可

 

　　Jurutungo，【遙遠而不可企及之地】，莊園名字就取得頗具詩意，是在上世紀70s年代，由Don Jose Manuel Gallardo 所建立。位處巴拿馬最西部，靠近哥斯達黎加邊界，一個叫做”燭火石” （Piedra Candela） 的地方。當時種植的豆種有卡杜艾（Catuai） 、卡杜拉（Caturra），面積大約20公頃。到1970年末期，Jose Manuel 莊主把最後的9.8公頃種植了紅卡杜拉（Red Caturra） ，以及半公頃瑰夏（Gesha）。幾十年來，農場其實管理的很不錯，也有很好的產出。

 

　　但到2000年的時候，Don Jose Manuel年事已高，健康不佳，無力管理莊園，農地荒廢，雜草叢生，幾乎達十年之久。 2011年，Graciano Cruz 主導HiU Coffee計劃來到Jurutungo，買下了這個莊園，決定重新整頓農場，讓莊園有了起死回生的機會。

 

　　HiU先清除原有的品種口感不佳的咖啡樹，重新翻新種植，讓莊園生長出更強壯的植株，成熟後的櫻桃纔有機會成爲世界級咖啡。HiU同時在Jurutungo設立基礎設施，以業界最高標準處理咖啡生產過程，在儘量不使用、不污染水對環境的污染的原則下，將所有的咖啡都放置在非洲高架牀上日曬乾燥，乾燥時間長達3、4個禮拜，然後把已經完全乾燥的櫻桃，再儲存90到120天，讓咖啡發展出複雜而強烈的個性。

 

　　經過幾年的努力，Jurutungo已經能產出少量的蜜處理與日曬咖啡，而那半公頃的瑰夏樹種，在四年前重新接枝、種植，到2012年終於產出第一批200磅的瑰夏，在古老的根莖基礎上，這支瑰夏成爲原生種老樹的典範。因爲莊園所在的地方就叫【燭火石】（Piedra Candela），HiU就冠以【火石瑰夏】（Firestone Geisha） 的品牌。

 

　　“HiU coffee”是由巴拿馬的蜜處理專家Graciano Cruz所發起，協助中美洲農場改善咖啡品質的計劃。HiU對農民的輔導不僅侷限在技術層面，也從市場的觀點出發，爲咖啡農找特色，從豆種、微氣候、民族文化、處理成式等不同面向，區隔特定莊園的賣點。風味當然還是最重要的，Graciano會找出特定咖啡最值得發展的關鍵風味，定義風味頻譜，這樣纔算大功告成。

 

　　風味敘述： 濃郁酒香、核果、百香果、芒果、橘子、可可

 

　　國家　　巴拿馬 （Panama）

 

　　產區　　火石 （Piedra de Candela）

 

　　海拔　　1,750-1950米

 

　　品種　　Geisha, Catuai/

 

　　生產者　Graciano Cruz

 

　　GPS　　8.88862 N, 82.74808 W

 

　　包裝　　22.7公斤/箱 產地真空盒裝

 

　　火石莊園成名不得不提到一位重要人物 –

 

　　Graciano Cruz。Graciano Cruz的地位或許各位先進也非常熟悉，

 

　　身爲巴拿馬日曬及蜜處理法的先驅及推廣者，

 

　　與Josseph Brodsky共同創辦了Ninety Plus，

 

　　之後並一手創立了HiU，將其經驗推廣到許多產區，

 

　　也將火石莊園推向了世界舞臺。

 

　　我們今年引進的火石莊園批次，

 

　　也是我們與Graciano Cruz本人親自挑選的特別保留版批次，

 

　　十一月的咖啡展Graciano Cruz也特地現身爲臺灣的朋友舉辦了一場分享會。

 

　　Graciano Cruz致力於實驗、發展及推廣幾乎不使用任何水源，

 

　　減低對環境衝擊的蜜處理及日曬處理法，

 

　　在他所經手的莊園，全部都只生產蜜處理及日曬，

 

　　已經有多年在咖啡後製處理不耗費任何寶貴的水資源了。

 

　　除了廣爲大家喜愛的日曬批次不可錯過以外，

 

　　Graciano Cruz的另一個招牌 - 蜜處理更是不容錯過的瑰寶。

 

　　與現今臺灣市場迷思於發酵程度較高，

 

　　風味更貼近日曬的黑蜜處理，

 

　　Graciano Cruz的蜜處理更是值得我們仔細回味再三的經典之作，

 

　　尤其是藝妓/瑰夏的蜜處理批次，

 

　　在以蜜處理推升咖啡質感厚實度複雜度的同時，

 

　　對於藝妓/瑰夏初衷的迷人細緻之處交代得清清楚楚，

 

　　讓我們在杯測時大呼過癮，回味再三。

 

　　這裏的微型氣候環境與波魁特不太一樣。

 

　　波魁特承受大西洋因地形缺口而來的海風，

 

　　加上地形變化，微型氣候豐富，氣候也非常潮溼，

 

　　邊出太陽那邊飄雨遠方還掛著彩虹，

 

　　這邊平靜無波那邊山谷風聲鶴唳，

 

　　又或者早上起霧飄點雨滴中午太陽傍晚又飄點小雨都是常有的事。

 

　　但整個沃坎地區（包括以西的聖塔克拉拉或火石地區）前進，

 

　　狀況大不相同，沃坎北部山勢屏障較深，

 

　　大西洋水氣已較難憑藉風勢呼嘯而來，

 

　　往往是萬里無雲萬里晴，

 

　　繞過了巴魯火山（Volcan Baru）

 

　　就有令人截然不同的感受。更往西進前往聖塔克拉拉區域，

 

　　晴空烈日及乾燥的空氣似乎也是繼續升高。

 

　　我們在2016年5月前往擔任Best Of Panama國際評審期間，

 

　　又分別再度走訪了這區域的莊園。

 

　　在波魁特地區的莊園，五月飄點小雨已開花的還不少，

 

　　聖塔柯拉拉地區的咖啡樹則都還很壓抑，

 

　　真的是兩樣情，不過咖啡樹的壓抑也是一個自然的循環，

 

　　往往會使咖啡樹在開花結果更爲集中，

 

　　或許我們目前隱約覺得省他克拉拉產區的咖啡，

 

　　甜度似有較高趨勢的緣由，就讓我們持續觀察驗證吧。