關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　女：“我的其中一個夢想，就是開一家咖啡館，攝影主題的，可能我畢業就會開一家。”

　　男：“支持你啊，算我一份唄，可現在我不怎麼懂咖啡。”

　　女：“咖啡的看書就好了(抱枕君聽後一口老血梗在了喉嚨)， 我想過了，裝修簡簡單單就好，純白色的極簡設計，再放一些老相機做裝飾(抱枕君心想，麻麻噠又是性冷淡+文藝風)，到時候可以放一些輕音樂，感覺超正!

　　簡單來說，就是顧着自己爽的情懷店啊。有沒有考慮過，到底有多少人願意衝着你心裏的那份情懷買單啊?純白色的設計固然不錯，但咋眼一看，現在越來越多，這種純白色性冷淡風的“網紅店”。

　　況且，沒有核心競爭力的網紅店，都是短命的。很快又要面臨一系列的現實問題。

　　最近抱枕君有很多關於開店，行業等種種想法，也希望能與大家一一討論。按照人羣劃分，很容易會面臨開店，情懷等問題的，有以下幾類人，咖啡行業外期望開館的人羣(上文所提到的)，咖啡師羣體，還有已經是館主的人。

　　情懷與夢想，還需理性

　　就像上文說到的那位女士，所描述的確實很是美好，但是這也只是期待中的一個美好的光景罷了。更多所念想的，可能是一個腦海中恬靜而又文藝的片段——

　　“閒暇的午後，陽光從窗外灑進室內，剛好印在了我眼前還在讀的書上，室內一篇敞亮，窗外的吹來懶洋洋的風，不禁伸了個懶腰，店裏的傳來客人安靜看書翻書頁，打字的聲音，一切都是那麼的美好，寧靜而致遠。”

　　但在真正開始實現這個夢想的時候，在現實的洪流中，這個夢想，這個光景馬上就變得支離破碎。

　　開店投入成本，房租成本，人力成本，耗材成本，種種花銷，能讓一個從未接觸過這個行業，或者從未接觸過咖啡館管理的人忙的頭昏眼花。

　　咖啡館的選址，咖啡館工作人員的招聘，開店前期的準備，開店活動，營銷策略，收銀機系統，乃至各路支付方式聯動，還有各大平臺的推廣建設。

　　這一系列的事情襲來的時候，有過這個願景的小夥伴，就會開始懷疑人生。

　　但核心的一點，當你開出一家店面的時候，你踏入的已經是商場，是商業。在商業的基礎上，銷售你的情懷，你就應該想想，有沒有人願意爲你這一情懷的片段買單。

　　很多這種不太懂咖啡的人入行後，步步踩坑，都是錢鋪出來的路。開出咖啡館只顧自High，不理會出品，對客人而言，也是不負責任的。

　　下面來算一筆賬，下文灰色背景部分和數據來自公衆號：咖門，的一篇文章《算筆細賬：咖啡館的拿鐵，爲什麼都賣30塊一杯?》

　　假設有這樣一家咖啡館A：

　　其採購的咖啡豆80元/磅(454g)，牛奶15元/1L，同樣以做一杯拿鐵爲例，爲了方便計算，設定製作過程需要消耗20g咖啡粉與200ml牛奶。

　　每杯物料成本：80÷(454÷20)+15÷1000×200≈6.52元

　　如今，應該很少再有人覺得“成本6.5元一杯能賣26元，利潤率就300%”了。問過房租、人力成本答應不答應了麼?接着往下算——

　　房租：20000元/月;

　　人力成本：18000元/月;

　　水電費及其他費用：3000元/月;

　　咖啡館A每月固定支出：41000元;

　　如果店裏只售賣拿鐵，究竟要定價爲多少，根據其銷售額和客流量纔夠本兒呢?

　　這裏就要提到盈虧平衡點了，我們會看到一些咖啡館的數據說每天賣出多少杯後開始賺錢，通常就是經過這樣一番計算的。這裏既然討論的是定價，我們就以定價爲出口——

　　如果每天有50人進店消費一杯咖啡(這應該是一個養店期的樂觀估計了)。假定單位產品營業稅金及附加爲0的情況下，那麼單價盈虧平衡點爲：

　　▲注：以上數字皆取常態下的估計值

　　以上文結果來看，假定咖啡館，只有一種飲品，只銷售拿鐵，在這種成本預設條件下，每天50杯拿鐵賣出，才收回每月的固定營運成本。

　　By the way，2萬一個月的房租，在很多大城市是不成立的。

　　尤其是，你認爲可以給你提供至少50人一天的客流的地方。所以，各位可以調整固定成本計算，或者以平均單價作爲槓桿，調整目標出杯量。

　　這個公式抱枕君認爲可以更合理的升級，計算綜合成本，如下圖，X可以爲咖啡館的平均出品價格，Y爲平均出品綜合成本，Z爲額外的附加支出。

　　比方說：月租4萬，其他和引用文章的數據不變，則月固定成本61000，結合變動成本，和上述前置條件，我們期望咖啡館所有飲品的平均價格爲25。也假設綜合的飲品成本不變。

　　每天至少售賣110杯咖啡，纔可能剛好店不虧，館主估計這個時候還要喫西北風。館主想要每個月多拿1萬到錢包，每月還要多賣400杯，就是3701，日均124杯。

　　等等，前面開店的成本(裝修，設備，一大堆)都沒算哦~算算的話你的回收週期得多長??

　　原來是心中情懷驅使而想去完成的一個心願，背後這一系列的現實，卻會讓經營者想破頭腦，到最後不得不放棄。算完這一筆數之後，不禁讓抱枕君祭出這麼一句話。

　　開館高風險，入行請三思

　　最近咖啡圈內有那麼一副漫畫非常火爆， 轉發率超級高。 雖然是二次修改，但是卻反映出了很多入坑者的心聲。

　　圖片源自網絡，侵刪

　　生於精品，死於情懷

　　再講講抱枕君在咖啡圈認識的另一個羣體，咖啡師。

　　長久以來，我都一直在思考。在中國咖啡行業裏面，一個咖啡師的職業發展生涯是怎麼樣的，從就業的角度而言，咖啡師的選擇就非常的少。似乎這麼一想，無論走那一條道路，咖啡師最有可能的職業發展生涯就是——轉行。(笑)

　　一百個咖啡師，有着一百種自己心中的咖啡，有相當一部分的咖啡師都是因爲拿鐵拉花所以纔對咖啡很感興趣，而有一部分則是覺得咖啡很有情懷，情調，另外一些則是喜歡專研咖啡的味道。

　　於是乎，這些追求，幾近變成了咖啡師們對於咖啡的信仰。信仰的力量很可怕，也不容詆譭。我認同信仰，但也需要理性追求。

　　上面所談到就業，在就業環節當中，信仰或者是說咖啡師的追求，是離職很大的一個因素。

　　而且就咖啡師的職業發展，往往在咖啡館營運過程當中，升遷更多是往管理組方向發展，這時候，很多咖啡師都會覺得有違自己想要的咖啡，因爲，做的是管理，接觸咖啡的時間就相對更少了些。Next Step就是離崗了。

　　如果期望能在咖啡當中有更多技能，咖啡師，可以學習烘焙，學習杯測， 咖啡烘焙師這個職能在很多精品咖啡館當中，越來越流行，但絕大部分咖啡烘焙師，都是館主。

　　而杯測師算是一個比較嶄新的職能方向，但暫時沒有在咖啡館裏見到這樣單獨設立的職位。見到的往往都在生豆公司，或是產地的生豆採購公司。烘焙師通常也是一個杯測師。

　　所以肯定的說，假定一個咖啡師，又兼顧烘焙，以及杯測， 基本上這樣的人只要他想出品屬於他烘焙風格的，都會選擇開店的道路。

　　作爲一個咖啡師，若要以單體咖啡師的身份和工作內容獲取高收入，在現階段的市場中，並不常見。

　　我詢問過很多的咖啡師，你們認爲作爲你自己的發展規劃，你最後的歸宿會是哪裏?絕大部分咖啡師都會回答，開店。那麼開店之後呢?又是死循環。

　　尤其是精品咖啡店，抱枕君遇見過一些店，明明出品已經不怎麼樣了，還要堅持只賣精品咖啡，甚至有些還要連奶咖都沒有，結果一下午來的只有幾個朋友。很多路過的客人，得知沒有奶咖銷售後，馬上就離去。

　　我問館主爲何要這樣自斷財路?館主回答，我們是一家有“態度”的咖啡館，堅持做精品咖啡。

　　咖啡文化現階段並不普及的情況下，消費者仍然停留在飲品的層面，況且，精品咖啡必定是小衆產品。如此收窄自己的客羣，無疑是赴死的一條路。

　　這樣的開館心態，生於製作精品的一顆熱誠之心，最後卻躲不過情懷捅刀致死。

　　先掙錢再談夢想

　　就像文章推送的插曲《寫給方大同》裏面的歌詞。

　　我不是方大同，我唱的誰會懂?連飯都喫不飽，還談什麼音樂夢?

　　在咖啡圈裏混也是如此，我不是Berg Wu，我做的誰會懂，連飯都喫不飽，還談什麼咖啡夢?包括15年的WBC冠軍Sasa，在奪得冠軍後，他講了一句很沉重的話：“現在，終於有人願意聽我講話了”。

　　想要任性的施展自己的情懷，首先就應當讓自己強大起來。又或者說，讓自己有足夠資本任性的時候，再好好賣自己的情懷。

　　開家不掙錢的咖啡館，對錢包來說，簡直是在耍流氓，身體遲早要被掏空。

　　開店就應該計算好收益，不要盲目購置昂貴的機器，應當充分考慮投入產出比。

　　比方說，購置一臺咖啡烘焙機，花了5萬，你要花多長時間去掙回這臺烘焙機的成本，並且通過這臺烘焙機的生產價值達到盈利狀態呢??

　　購置一臺烘焙機和一大堆用於練習調整店內烘焙出品的咖啡生豆的成本，假若用來找其他熟豆供應商購置熟豆，用於店內使用，這比資金的使用週期可以用多久??這都是需要好好考慮的。

　　作爲咖啡館的館主，我認爲這個五字真言，非常適用：利益最大化

　　對於咖啡師，我建議全方面發展，不要侷限於咖啡。理性看待開店這一件事情，不要頭腦發熱就去打沒有準備的仗。

　　最後，也希望你在讀完這篇文章後有些共鳴，也希望咖啡師們活得好掙得多，咖啡館主們財源滾滾，歡迎各位在評論區一起討論。

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