曾聽前輩說過，真正喜歡咖啡的人，既怕苦，也怕咖啡因。當時筆者眼界尚淺，對這說法感到迷惑。現在終於明白，精品咖啡追求層次感，味道酸苦平衡。愈高分的咖啡果糖愈多，應該愈甘甜。即溶咖啡和商用級別的咖啡常混入廉價豆robusta，此品種糖分低，咖啡因高。但由於數十年來充斥主流市場，令消費者誤以爲咖啡只是“得個苦字”。苦，並非鑑賞指標，而杯測分紙上，更沒有苦這一項。

 

　　咖啡因滲透生活

 

　　全球每年消費約12萬噸咖啡因，當中一半是透過咖啡去汲取的。其餘的，亦已滲透了我們每天的生活﹕早餐餐牌上的熱鴛鴦，午間在茶樓喝的中國茶，tea time的一塊朱古力，做gym後享受的可樂，以至在酒店晚膳後的紅茶，統統含有不同成分的咖啡因。

 

　　服用過量見UFO？

 

　　咖啡因，原是熱帶植物爲了保護自己免被蟲蛀的天然殺蟲劑。但體積比昆蟲大得多、腦部更發達的人類，自意外得悉它的提神效果後便不能自拔。我們對它着迷，不單是因爲城市節奏急促，盼它的藥理效果能增加產能，喝多了，身體還會產生依賴（dependence），一天不喝，便會感到頭痛、焦慮、疲勞和情緒低落等（withdrawal symptoms）。可幸的是，病情遠比戒酒或戒毒者所遇到的輕微。

 

　　一次過服用10克的純咖啡因是可以致命的。以標準咖啡爲單位計算，這相當於100杯的分量。美國食品及藥物管理局（FDA）以每天人均攝取量500微克爲由，將咖啡因訂爲“大致安全”類別（generally recognised as safe）。美國精神科學會（American Psychiatric Association）則根據影響範圍訂定四類症狀，包括﹕中毒、咖啡因導致的睡眠障礙、情緒障礙和其他。Antony Wild便在其著作Coffee: A Dark History提到，美國有很多貨車司機碰見懷疑是UFO的白光，可能是服用過量咖啡因所導致的視覺幻象（visual hallucination）。

 

　　若有人問筆者“誰不適合喝咖啡？”，我只會建議患上血壓高、有心律不正或準備做微細作業（fine motor movements）的朋友避免。做咖啡的，對咖啡因的壞處其實比任何人都清楚；同事們於繁忙時間在吧檯衝煮，並不斷爲客人試味，他們最能體會咖啡因導致的手震和尿頻所帶來的影響和不便。

 

　　近年美國社會關注的咖啡因問題，並非來自咖啡，而是形形色色的“能量飲料”。當中每罐咖啡因含量，是濃縮咖啡的數倍。美國聯邦政府在2012年發表報告指出，在之前的4年間，它們曾接獲13宗懷疑與某牌子能量飲料有關的死亡個案，但因取證困難而不了了之。

 

　　這些能量飲料的咖啡因從何來？下期再續。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）