專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

手衝咖啡主要的關鍵角色，就是濾杯。 透過咖啡濾杯獨特的功能性，我們只需要一個簡單的給水動作，就可以將咖啡顆粒裏的物質萃取出來。 接下來的我們採取由淺入深的原則，帶着各位，一步一步說明爲何要這樣做。

開始吧！ 剝洋蔥式的揭開這一串串連貫在一起的重點。

手衝不敗的三大原則

各位都知道咖啡顆粒內含着大量像是蜂巢般的不規則空間，當我們給予熱水之後，會做一個吸水跟排氣的動作。什麼稱作「不要超過顆粒可以吸收的量」呢？

很簡單，將顆粒的部分看作是一顆顆的個體，每一個咖啡顆粒內部的空間有限，無法大量的吸水，在進行衝煮時，顆粒會接觸熱水，顆粒的木質纖維開始膨脹，熱水逐漸進入，將氣體向外推出，此時顆粒的狀況是無法喫水的，如果此時給予的水量過多的話，會很明顯的看出顆粒很快的就浮出水面無法進行萃取，等同於將正在喫水的顆粒浸泡於水中，而導致衝出來的咖啡會有雜味跟澀感，所以每一次給水都需要給予顆粒合理的水量，這是原則之一。

有穿透力的水柱，一般來說是指當給水的過程當中，都會期望每一次給水的時候，水柱都可以穿過前一次已經喫水的粉層，讓下層未吸水的顆粒開始進行喫水，假設無法達到理想狀態的時候，意味着每次給的水都只是讓前次的顆粒重複喫到水，等於給水的量太多，跟第一點會相互呼應，造成過度萃取，而底部因爲顆粒吸水而變重沉積的粉層也無法做適當的擾動跟翻滾，造成浸泡過度，都會產生雜味以及澀感，這是第二點。

衝出一杯好咖啡其實真的不難，洞悉咖啡跟水結合的原理就容易許多，給水的三大方向已經揭露兩個了，在先前的文字中反覆提及的「浸泡過度」四個字，即是第三個重點。

原由很簡單，就像是炊米、煮麪、煎牛排、蒸魚、炒青菜等等一樣，大家都不喜歡沒煮熟或煮過頭了，因爲會口感不好，會不好喫，甚至不能喫，料理是這樣，衝咖啡的道理也是一樣。

如何讓顆粒不要靜止在水中呢？爲什麼給水會需要一次比一次多呢？現在大家對於顆粒喫水的架構應該已經越來越紮實了，我們會利用給水的模式結合顆粒喫水的方式來探討這個重點。

當顆粒接觸到我們給予的熱水後，將產生兩件獨立的事情，顆粒吸水跟推擠氣體出來，現在將這兩個主題分開來談。

(1)物體持續吸水會變重，咖啡顆粒也不例外，重量上升的顆粒會往下沉，相對輕的會持續在上面，等到濾杯裏的顆粒逐漸飽和後比重比水大，會下降到濾杯底部。

(2)顆粒與顆粒之間因爲排氣會互相推擠製造出空間，加上顆粒吸水後的狀態和給水所製造的擾動會造成所謂的位差，原因在於濾杯裏的咖啡顆粒無法同一粒的重量不同，所以較重的在下，輕的在上。

現在更清楚顆粒跟水的關係了，變重的顆粒會沉積在底部，如果給水的量無法越來越大，堆積在底部的顆粒無法擾動，持續浸泡，時間長了會變成所謂的浸泡過度；還記得第一項要素嗎？給水的量要適當，不然也會因爲給水過多，顆粒浸泡過久，衝煮出雜味，這是第二種浸泡過度。

以上的三大要點就是給水的大原則，每一點之間會互相有關聯性，這就是所謂的細節，當藏在細節的魔鬼被抓出之後，就更容易釐清不確定的觀念，運用在衝煮跟理論上，咖啡的世界也就更清晰了，連結了越來越多的線索，再來就是將每一條線索串在一起，串連的工具就是馬上要解釋的衝煮重點──手法。

文章來源：《這樣衝就對了：100% 不敗手衝咖啡，怎麼衝都好喝！》