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基本資料：
產區：卡爾達斯省
品種：Castillo、Naranjal
海拔：1750米
莊園：芬卡.聖荷西莊園
風味敘述：
香氣：類似蘭姆酒會帶有的甘蔗草本甜、焦糖、太妃糖、些微果香。
口感：前端是甘蔗草本香與甜味、中段是飽滿的太妃糖和焦糖，尾韻是柑橘
果香、木頭香、杏仁、太妃糖、蜜餞甜味。
若要用酒來形容的話很像 zacapa 23陳年蘭姆酒風味，由於用 solera系統陳
年，雖然是蘭姆酒但卻帶有雪莉桶威士忌風味。
（以上是來自嗜酒友人小郭的證詞）
簡介：
哥倫比亞的百年莊園─芬卡．聖荷西（ Finca San Jose Estate）在這幾年精
品咖啡盛行的潮流中，一直很積極的想找出突破點爲自己走出不一樣的路。
芬卡．聖荷西莊園的女主人 Monsalve Botero有位專門從事蘭姆酒橡木桶制
造與釀造蘭姆酒的老公，某天她突發奇想，如果把咖啡生豆放到橡木桶裏發
酵，是不是會有更不一樣的風味產生。因此， Monsalve Botero她從 2013
年開始嘗試用哥倫比亞橡木桶進行長短不一的低溫發酵，終於在今年找到理
想的方式，後製出有別於一般水洗的這支橡木桶發酵豆。
以上。
個人體驗：
一開始知道這支豆子的時候，其實是隻有樣品，在哥倫比亞就已經烘好
的幾十克豆子，不知道什麼莊園，不知道什麼時候烘焙、什麼烘焙度，只知
道是用橡木桶處理過的豆子，連出口證明弄不弄得到都不知道（後來知道那
時的樣品，已經烘好大概兩個月了，而且是烘到二爆初的豆子）。當時只覺
得：這酒香實在太猛烈！超有特色！雖然在後段的表現有點空洞。
但因爲資訊實在太不明確，所以也只能等待，並且期待莊園主的烘焙技
術不好，豆子的後段風味會更好一些。這之間又過了一段時間之後，才知道
比較詳細的生豆資訊，出口證明也有了。
在豆商告訴我比較詳盡的產區資訊的時候，其實讓我聯想到韓懷宗老師
的臉書貼文中，曾提到“……他的做法是去皮後，帶殼豆不碰水，置入桶內
加蓋密封，以防止蒼蠅襲來，純粹是基於衛生考量，在冬天攝氏10度左右的
低溫進行二至三天發酵脫膠，再取出水洗，未料誤打誤撞成低溫低氧發酵法
。這和2015年澳大利亞咖啡師 Sasa Sectic的二氧化碳浸漬法贏得冠軍有點神似
，也就是靠著糖分發酵產生的二氧化碳，協助厭氧菌取得優勢，在發酵時產
生的酸質與芳香物，會優於好氧菌的造香。……王策爲臺灣贏得 2017年世
界杯衝煮賽冠軍的賽豆也是採用薩爾瓦多後製師的低溫無氧日曬手法而掄元
。低溫無氧發酵或者是控制含氧量的發酵法，已然成爲近年咖啡後製的新趨
勢與顯學。……”（貼文連結）
我想，這星許也是異曲同工，聖荷西莊園或許不是第一個這麼做的莊園
但是他創造出了另一種的強烈風味。
在拿到生豆的第一時間，我聞到的氣味是‘牛奶蜜棗’，多少還戴著一
點點葡萄跟枸杞的味道，但一個完整的大方向就是熟透了的牛奶蜜棗，超級
甜的那種。而且在烘焙的時候一直都會飄散著那樣的味道。
因爲是哥倫比亞，所以在第一鍋烘焙的時候，選擇的是淺中焙，雖然果
香與發酵香明顯適合做淺焙，但我還是會希望做出一點厚實度。然而在衝煮
之後，發現到在烘焙的中後段，它的風味流失的有點快。雖然在養豆之後，
味道還是相當的滑順好喝，但是味道的活潑度還是回不來了。所以當下便決
定之後的呈現都以淺焙爲主。
另外在衝煮上的表現也挺特別，同樣是剛烘好的豆，過水的速度特別的
快，而且在排氣很旺盛的時候，會膨脹到一半突然氣都泄光。對於這種現象
，我的猜測是：它可能油脂的含量可能非常的少，導致表面張力非常的小，
纔會抓不住水、抓不住空氣。
剛好，前陣子邵長平邵博士的臉書也有篇貼文（貼文連結）引用國外的
研究資料說到關於脂質的水解，形成了酸與醇類（原文連結），用以解釋關
於冰滴咖啡陳放後爲何會有如酒般的發酵味。
因此，我懷疑聖荷西莊園的橡木桶發酵豆在一開始，豆體內的脂質就已
經水解成酸類與醇類，所以纔會有這麼飽滿而豐富的酒韻。
下面附上兩張我用針對Melitta平底濾杯開發的先點滴後小水柱的濃郁型
衝煮法沖泡後的照片，原本膨鬆的粉層，變成天坑一般的陷落，應該也算是
對前述意見的一個佐證。
