專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
完美的下午茶就是要一塊美美蛋糕一杯拉花咖啡，
然後手機相機先喫一輪才心滿意足的開動——
想要在家也可以優雅地來杯拉花咖啡嗎？
親愛的，芒果咖啡女王把拉花變簡單，咖啡瑄把步驟變圖解了——
首先，
拉花就是一杯好的咖啡基底加上綿密的奶泡！
(當然還要有充滿藝術感的眼睛和雙手——
咖啡：一杯用量-7g用義式咖啡機衝30c.c濃縮咖啡(Espresso)
奶泡：一杯用量-160c.c的牛奶，打成250——300c.c
目的：牛奶體積變多而輕，可以浮在咖啡表面，口感綿密，可以拉花造型
原理：通常可分兩個步驟
打發：空氣打入牛奶，使牛奶包覆空氣發泡成小泡沫——
打綿：發泡後的牛奶，在利用漩渦，把大泡打成小泡，使奶泡變更綿密——
工具：
電動手打機：家用方便，像烘培用的攪拌器，但打出來的奶泡比較不綿密
濾壓壺：像泡茶葉那種，用手壓打入空氣，殘奶多浪費
冷熱電動奶泡機：奶泡太過綿密和厚，適合用於傳統卡布奇諾，不適合拉花
義式咖啡機蒸氣打奶泡：不需人力，可調整溫度、壓力
本次上課使用的機器，義式咖啡機又有打耐泡的功能——
咖啡店常看到的義式咖啡機，
要自己手動衝填和計算沖泡時間，非常需要技巧——
影響奶泡的原因：
牛奶
乳脂肪：讓奶泡小泡沫處於穩定的狀態，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜濃醇
本課堂使用的牛奶是鮮乳坊的嘉明鮮乳，同事也是芒果咖啡使用的牛奶——
平均乳脂肪含量3.8以上，是特A及奶的等級，很適合用來打奶泡——
溫度：提高牛奶的溫度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至55——56度最佳！
過高營養物質被破壞，口感像水，過低芳香物質無法完全釋放，影響口感
牛奶原始溫度也有影響，通常冷藏牛奶比常溫牛奶容易打發——
小分享：現在流行立體拉花，奶泡要在更高溫的狀態能打出，味道相對比較不甜
課堂上實際測試不同溫度的牛奶口感，有比較才知道真的有明顯差異！
蒸氣
管形式：單一蒸氣孔有無隔板，若一個蒸氣孔切一半，可以在蒸氣衝出同時產生漩渦
量大小：蒸汽管的孔數，兩個就可以了，太多孔反而會產生亂流
乾燥度：蒸氣剛開前段會出水，先用乾淨抹布接，直接打入牛奶會讓牛奶濃度變稀——
鋼杯
大小：和要打的奶泡量相關，通常牛奶會膨大兩倍——
形狀：要找胖底的鋼杯，讓牛奶有充分攪拌的空間
按蒸氣開關前沖洗：
目的：讓蒸汽管沖洗，排掉前端水氣，避免奶泡太溼需
技巧：用杯子或乾淨抹布遮著，避免亂噴
蒸汽管插入冰牛奶：
目的：使蒸氣衝入牛奶
技巧：
管子深度：
管徑插太下面，只會加熱無法變奶泡，
相反，管徑插太上面，會產生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，讓大泡變小泡...
現在蒸汽管有防呆線，只要讓線以下地方泡在牛奶裏就對了——
衝入位子：
最完美又百無一失的蒸氣注入點是蒸汽管插入鋼杯時，
可以靠著鋼杯的小嘴，並指向中心再稍稍偏移1cm
按蒸氣開關：
技巧：蒸氣注入時，耳朵要用心聽——
要有喝飲料對吸管吹氣的聲音，不可以有氣泡撞到金屬鋼杯的清脆感！
擦乾淨蒸汽管
接下來終於要井拉花啦
可分爲爲三個階段：
注入：
此時手捧杯子傾斜，不可以握手把，
手把朝向自己(右撇子)，最後愛心纔會正著朝向品嚐咖啡的人——
注入處爲咖啡最深處，這樣牛奶才能形成漩渦和咖啡完美結合，如圖
此時又可在分爲兩個步驟：
注入後開始繞小圈，協調好一點的人可以雙手交互繞
約莫2/3杯時，鋼杯靠著杯緣，左右搖晃
作圖：一邊快碰到杯緣溢出來時，杯子扶正，注入點改爲中心
此時又可分爲兩個步驟：
中心注入，左右搖晃
到快滿杯前，鋼杯拉高，調整斜角度讓牛奶注入變少收尾
修飾：此時已經有圖形出現，可再做成品的加強！
若咖啡沒有滿杯，可將鋼杯中剩餘的奶泡注入白色處最飽滿的地方，
放心，表面張力會讓卡布奇諾看起來蓬蓬的，但不會溢出來——
若圖形不美，可以用尖物稍做修飾，或乾脆改成其他圖
其他小撇步
握鋼杯不要握太緊，讓手在轉動和搖晃時比較靈活——
注入速度不能太慢，以免奶泡和牛奶分開出來，最後剩一堆泡成品不美——
以上就是拉花的步驟解析囉——
以這個比例沖泡的成品就是我們咖啡店點的卡布奇諾！
