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• 咖啡豆研磨粗細度 如何判斷、設定意式濃縮咖啡的研磨度
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  咖啡豆的研磨方法、顆粒的粗細與均勻度對咖啡口感的影響 1 壹●前言 全世界三大飲料堪稱是咖啡、茶、可樂，根據臺灣咖啡協會統計，1996 年臺灣 進口咖啡的生、熟豆總量約1,575 公噸，至2006 年底則達10,654 公噸，成長近 6 倍。 而國內每年咖啡的消費金額達350 億元以上，每年每人約消費80～85 杯， 足見咖啡已是現代人生活中常見的飲品，一般而言，研磨咖啡的口感大致包含 香、甜、苦、酸的口感，而影響其口感的因素除了豆子本身外，咖啡豆的研磨方 式和烘焙衝調也對於咖啡的口感具重大的有影響，特別是研磨方式與衝調方式之 間的搭配性，但卻是一般人常忽略的，因此本文希望透過文獻探討了解咖啡豆的 研磨方法、顆粒的粗細與均勻度對咖啡口感的影響。 貳●正文 一、歷史起源 相傳咖啡是由住在埃塞俄比亞高地名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人所發現的。 柯迪發 現他的羊在喫了一種植物的果實後，變得充滿活力四處蹦跳；之後柯迪將這種果 實分送給修道院的僧侶們喫，結果喫過的僧侶都覺得神清氣爽。 因此，這種果實 便漸漸被當作是提神草藥，這就是最早的生咖啡史事記載。 阿拉伯人是最早食用咖啡的民族，其方式是將整顆果實(Coffee Cherry)不經研 磨，直接咀嚼，以吸取汁液。 後來他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，當成 長途旅行的體力補充劑。 直到西元1000 年，綠色的咖啡豆才被拿來在滾水中煮 沸成飲料。 十三世紀時，由於阿拉伯人的可蘭經嚴禁喝酒，使得阿拉伯人消費大 量的咖啡，因而“宗教”成爲促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的重要因素。 十五世紀時，伊士坦丁堡和大馬士革出現世界最早的咖啡屋，顧客常常來這喝咖 啡、玩西洋棋、和撲克牌。 16 世紀時，咖啡以“阿拉伯酒”的名義，經由威尼 斯及馬賽港逐漸傳入歐洲。 歐洲人喝咖啡的風氣，是在17 世紀時由意大利的威 尼斯商人在各地經商中慢慢傳開，並在威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店--波的 葛(Bottegadel)。 數十年後，咖啡屋招牌，便紛紛在倫敦、巴黎、維也納掛起，之 後就因爲歐洲等強國的向外擴張，而漸漸傳至世界各地。 至今咖啡館已經是四處 林立了！ 二、咖啡豆的口感 一杯好的咖啡應具有的口感是咖啡的果酸、甘甜、厚實感，好的咖啡具有豐富的 口感，其中香、甜、苦味的來源是源自生咖啡豆中5——8%的糖分，糖分經過高溫 的烘焙後，因爲焦化作用變黑，並且轉化成焦糖，這種焦糖能爲咖啡帶來獨特的 香味和苦味，剩餘的糖分則會留下一些的甜味。 果實的酸性主要是來自由果實中 萃取出的天然果酸，但有些品質不佳的酸味則是因爲豆子中含有丹寧酸，經過煮 沸後會產生焦梧酸，使咖啡味道變酸。
   
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  咖啡豆的研磨方法、顆粒的粗細與均勻度對咖啡口感的影響 2 三、咖啡的衝煮方式 咖啡豆看似普通，但是在咖啡豆的種植、生產、烘焙.....等都有它的重要性，而 研磨之所以重要，最關鍵的一點是因爲衝煮方法必須搭配適當的研磨才能沖泡出 美味的咖啡。 一般而言，咖啡衝煮的方式決定咖啡粉研磨的顆粒粗細，咖啡衝煮的時間越短， 咖啡粉就必須擴張更多的表面積和水接觸，所需要的顆粒就愈細；相反的，衝煮 時間拉長，研磨的顆粒就必須越大越粗糙。 也就是說，萃取時間愈長，咖啡豆就 要磨得越粗，以免造成過度萃取，苦澀的味道全跑出來；萃取時間愈短，咖啡豆 就要磨得越細，以免萃取不足。 因此，想要衝調一杯好咖啡，必須先了解不同衝 調方式的特性，以決定咖啡粉研磨的粗細。 以下爲幾種常見的衝煮方式： 1、紙過濾滴落式 此法是利用過濾的原理，透過濾紙，使水與咖啡粉充分融合，再慢慢滴濾於杯中， 進而衝煮出口感較濃醇、順口的咖啡。 爲了避免咖啡粉通過濾紙影響口感，且衝 調時間較長，所以使用此法衝調咖啡時，適宜使用粗研磨的咖啡粉。 ２、虹吸式 此法是利用物理虹吸的原理，透過兩容器間的真空管子，形成一個密閉的系統， 將水煮沸產生蒸氣壓力，水透過管子上升至上層容器中與咖啡粉混合，經過數分 鍾後將火源移開，下層因溫度下降的效果，便將咖啡液由上層抽吸到下層容器， 經過濾後味道清淡爽口，且衝煮過程所需時間偏長。 由於衝調時間較過濾式短， 因此適合搭配中研磨的咖啡粉。 ３、壓力式 此法是透過高壓使熱水快速穿透咖啡粉的方式衝煮咖啡，用可分爲法式和意大利 式兩種： Ａ、法式蒸汽加壓式 此衝調法的工具較虹吸式衝調法簡單，衝且煮也較爲方便、快速。 衝調原理是利 用衝壓的原理，在筒狀的法式蒸汽加壓式咖啡壺中放入咖啡粉和開水，咖啡粉充 分吸水膨脹後，藉由過濾網進行過濾抽取的動作，此法因濾網無法將油脂濾除， 所以口感較其他衝調法更爲濃郁。 爲避免萃取不足味道太淡，因此搭配中研磨的 咖啡粉。 Ｂ、意大利式蒸汽加壓式 利用高壓原理，將煮沸的熱水經由導管通過咖啡粉，由下而上或由上而下，衝煮 出香濃、醇苦的意大利咖啡。 Espresso 意大利語是急速的意思，使咖啡粉可以瞬
   
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  咖啡豆的研磨方法、顆粒的粗細與均勻度對咖啡口感的影響 3 間沖泡出濃郁口味的咖啡是它的特點，因沖泡時間最短，因此此法適合使用細研 磨的咖啡粉，以免萃取不足味道太淡。 下表爲法式蒸汽加壓式與意大利式蒸汽加壓式咖啡衝調法之差異比較說明： 表一法式蒸汽加壓式與意大利式蒸汽加壓式咖啡衝調法之差異比較說明 衝煮方式 法式蒸汽加壓式 意大利式蒸汽加壓式 衝煮原理 衝壓原理 高壓原理 所需的衝調時間 短(較長) 短(較短) 咖啡粉的顆粒粗細 中研磨 細研磨 每種衝煮方式所必須搭配的顆粒粗細、所需的時間也都不同，下表針對不同衝調 法個別比較： 表二不同衝調法之個別比較 衝煮方式 衝調 時間 咖啡粉研 磨粗細 適合原因 紙過濾滴落式 長 粗 使咖啡能充分浸潤以釋放芳香，因此需要較 粗糙的研磨度。 可以保有咖啡風味最豐富的 方式是機器及其它方法做不到的 虹吸式、水滴落 式、法式蒸汽加 壓式 長 中 讓咖啡豆粉與熱水充分混合後，析出咖啡中 的香味，過濾咖啡中所含的脂肪、蛋白質及 不良雜質，得到口感清爽的咖啡，在享受美 味的同時兼顧健康。 水滴落式、 Espresso 意大利 式蒸汽加壓式 短 細 在設定的壓力下，以氣泡的方式釋出咖啡， 所衝煮出的咖啡帶著一種沈穩的濃稠和香 味，豆子要磨得夠細，才能讓高壓萃取的效 果發揮得淋漓盡致。 綜合言之，咖啡時，必須針對咖啡的衝調方法，並且搭配適宜的研磨顆粒方能衝 調出一杯美味的咖啡。 假如衝調時間長卻搭配細研磨，會造成咖啡味道苦澀，反 之，若短時間搭配粗研磨咖啡味道就會很淡，因此兩者之間一定要搭配正確。 四、磨豆機的介紹 決定咖啡的顆粒粗細、均勻度關鍵就在於磨豆機的選擇，以下介紹不同磨豆機的 特性。 磨豆機的功能在於研磨咖啡豆，一臺好的磨豆機能調整合適的研磨係數、 磨出均勻的咖啡粉顆粒，亦不會產生研磨熱使咖啡粉產生苦味和澀味，造成咖啡 香味流失，因此磨豆機也是決定咖啡美味與否的關鍵。
   
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  咖啡豆的研磨方法、顆粒的粗細與均勻度對咖啡口感的影響 4 １、優良研磨機應的特性： Ａ、能調整正確合適的研磨係數 所謂的研磨係數是指咖啡粉末的粗細，如果咖啡粉末沒有作一個適當正確的 粗細配合會導致萃取不均勻、萃取的時間不一致，造成過度萃取，苦澀味跑 出來，或造成萃取不足，味道太淡，所以研磨係數對咖啡品質上的影響是不 容忽視的。 Ｂ、研磨的時候所產生的溫度要低 研磨機溫度過高會使咖啡粉產生苦味和澀味，造成咖啡香味流失。 Ｃ、研磨後的咖啡粉均勻 顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握，使口感不一致。 研磨咖啡時，除了顆 粒的粗細外，均勻度亦會對口感造成嚴重的影響，因爲粗、細顆粒釋出咖啡 味的時間點均不同，所以如果研磨的不均勻，就無法控制準確的萃取時間， 進而使咖啡產生不一致的口感，味道上也就沒那麼純正。 ２、磨豆機的種類 一般常見的咖啡研磨機可分爲下列三類，以下將針對研磨係數及研磨熱及顆粒均 勻度之差異比較之： Ａ、手搖式磨豆機(Hand Crank Coffee Mill) 這種磨豆機造型多樣，古典味渨厚，很適合收藏，價格最低廉，體積小，有磨豆 豆的樂趣，因手搖所以難以產生研磨熱，也無法調整研磨係數，研磨的也較不均 勻，較適合用紙過濾滴落式沖泡。 Ｂ、鋸齒式磨豆機(Burr Mills) 這種磨豆機，有刻度指示，也因研磨迅速不快所以不易產生高溫，但在於價位上 通常會較高一些、比較能穩定的均勻研磨，因此各種衝煮方式皆適用。 採用這種 磨豆機的大部份位在於較高檔的咖啡館。 Ｃ、螺旋式槳式磨豆機(Blade grinders) 這種磨豆機是利用刀片槳將烘焙好的咖啡豆研磨成咖啡粉，價位低於鋸齒式磨豆 機，缺點是，高速摩擦後容易產生高溫，沒有辦法正確的磨取大小均勻的咖啡粉 也沒有刻度顯示，只是方便使用而己。 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
   
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  咖啡豆的研磨方法、顆粒的粗細與均勻度對咖啡口感的影響 5 一般家裏使用的大部份都是小型電動研磨螺旋式槳式磨豆機，此種研磨機較不能 將咖啡豆均勻研磨，所以在旋轉時要儘可能輕柔，避免摩擦生熱，使豆子散失芳 香。 爲了有一杯好咖啡，在每次品嚐咖啡的過程，千萬不要忽略了研磨的重要性。 以下針對三種咖啡研磨機之特性，列表比較： 表三咖啡研磨機特性之比較 磨豆機 研磨係數 研磨熱 顆粒均勻度 手搖式磨豆機 Ｘ Ｘ Ｘ 鋸齒式磨豆機 ˇ Ｘ ˇ 螺旋式槳式磨豆機 Ｘ ˇ Ｘ 參●結論： 欲衝調出一杯口感、香氣良好的咖啡，應對於咖啡衝煮方式及搭配的研磨顆粒粗 細具備正確的知識。 總和言之，不同的衝煮方式需搭配適合的顆粒，所需的衝煮 時間也不相同，時間長應搭配粗研磨，時間短則搭配細研磨，以免影響口感，因 此，粗研磨適合紙過濾滴落式，中研磨適合虹吸式、水滴落式、法式蒸汽加壓式， 細研磨適合Espresso 意大利式、蒸汽加壓式，此外，決定咖啡顆粒粗細均勻度關 鍵在於磨豆機，好的磨豆機能調整合適的研磨係數、磨出均勻的咖啡粉顆粒，亦 不會產生研磨熱使咖啡粉產生苦味和澀味。 有這麼多的搭配關係要注意，如果能 真的瞭解如何避開這些地雷，你也能沖泡出美味的咖啡。
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