咖啡師展示技藝

　　咖啡壺裏煮的是沉浮，咖啡杯裏盛的是夢想，而咖啡館裏氤氳着的是芬芳……如今，會喝咖啡的人越來越多，對他們來說，咖啡不僅是一種飲品、更是一種時尚標籤。而做出一杯“色香味”俱全的咖啡來也不簡單，它需要純熟的技術技巧、更要將咖啡文化爛熟於心。也因此，這幾年，一名好的咖啡師在業界頗爲搶手，還有不少都市白領情

　　願搭上自己的年假、正兒八經地坐進課堂學起了這門時髦的技藝。

　　□商報記者　王駿　文/攝

　　讓不同味道“各領風騷”

　　煮好咖啡　不光是件技術活

　　一杯意式特濃咖啡在30秒內從咖啡機歡快的響聲中噴放出來，咖啡室內立刻瀰漫出濃郁的香味。“第一口不要放糖，趁着熱乎勁喝下去，第二口再放整整一包糖，品味先苦後甜的感覺。”26日，平江街道主辦的姑蘇區首屆咖啡師職業技能競賽現場，咖啡師John爲記者演示起如何正確地品味一杯咖啡。只見John將嘴脣貼在咖啡杯上，吸了一口，同時口中發出“嗤”的一聲。“這叫嘬食，可以使咖啡在口中得到充分的釋放，把你的食道充分打開，盡情在口中每一個部分品味咖啡的味道。”說起咖啡，這個不善言辭的大男孩立馬來了精神，打開話匣子滔滔不絕地與我們分享起來。

　　別看John才26歲，但入行已有5年，可以說是年輕的“老師傅”。小夥子原本是一名西點師，從福建南平的老家出來後，先後到義烏和上海闖過世界。一個偶然的機會，他被一位朋友帶入了咖啡師這一行。

　　“五年前，我和許多人一樣連咖啡豆都不認識，更不要說分辨咖啡的品質。”爲了不在行業內濫竽充數，John在上海蔘加了咖啡師職業資格技能培訓，那段時間他幾乎一有空就試着調製咖啡，爲了練習手的柔韌性，他每天把水放在奶缸中不斷搖晃，常常一個看似簡單的動作都要練習三四個月。

　　John說，作爲一名咖啡師，首先要了解的就是咖啡的品種和煮咖啡的方式。“挑選咖啡豆要看其均勻度，然後聞咖啡豆的味道，顆粒均勻且回味重的咖啡豆比較好。”當然，煮咖啡的方式也多種多樣。“不同的煮法會造就不同口味的咖啡。”John 說，虹吸式咖啡味道就像少女，高貴而優雅;濾泡式咖啡如紳士，簡單又不失風度;意式濃縮咖啡充滿熱情，味道浪漫而濃烈。咖啡師要做的就是讓這些不同的味道各領風騷。

　　在咖啡師看來，並不是拉花纔是技術活，煮咖啡和蒸奶泡也很有講究。爲了將咖啡香、甘、醇、苦、酸這五味完美地融合在一起，煮咖啡的時間一定要掌握好。“煮多長時間要看咖啡豆烘焙的色彩來定。焦色的咖啡豆風味更甘甜醇香，因此只用沸水煮45秒左右就行，而金色的咖啡豆則要多煮十幾秒。”John說，“如果是做花式咖啡，蒸奶泡的溫度最好能控制在65℃到70℃。”因爲溫度過高會讓奶泡組織變粗，失去柔韌性，拉出來的花容易淡化。

　　好的咖啡師“奇貨可居”

　　未來薪資上升

　　空間很大

　　“2009年，勞動社會保障部就將咖啡師列入了第六批新職業目錄，但經過近五年的發展，咖啡師仍處於相對緊缺的狀態。”本次活動的主辦方，平江街道人力資源和社會保障所所長廖莎偉告訴記者，這兩年，蘇州的咖啡館如雨後春筍般冒了出來，爲了滿足市場的需求，掌握相應技術的人也變得供不應求。以轄區內的平江歷史街區爲例，兩三年內，先後開出來數十家咖啡店，它們間的競爭非常激烈，除了比拼服務與價格外，大家越來越重視咖啡本身的品質，因此一個好的咖啡師就顯得越來越重要。

　　既然咖啡師“奇貨可居”，那薪酬應該是相當可觀的。但記者通過調查採訪發現，目前蘇城普通咖啡師的月薪也就在3000元左右，和普通服務員相差無幾。這又是怎麼回事，貓的天空概念書店總店長李婷道出了原委。她說，一個好的咖啡師，必須具備純熟的技藝，更重要的是對咖啡文化的瞭解。目前，國內咖啡師來源分爲三種：咖啡或咖啡機銷售商培訓的人員;　自己在店內從事咖啡製作自學的人員;　國內現有咖啡培訓機構培訓的人員，這當中，又以自學人員佔絕大多數。但是現在的市場想開店的多，懂行的少。很多人並不瞭解咖啡的製作工藝和文化內涵，認爲能吸引顧客消費，就急着開店，對員工的培養也遠遠適應不了市場的需求。這些都造成了市場上大部分咖啡師都是二十出頭的年輕人，學歷相對較低，他們製作技術不熟練，對咖啡的理解也比較淺，不少人得不到認可，也忍受不了低待遇，因此轉行、放棄的較多，這也在客觀上造成了人才的緊缺。其實從國外的情況而言，意大利咖啡師的待遇在2000-4000歐元之間，相當於銀行裏的中層管理人員的待遇,而且他們的社會地位也很高，受到人們的尊敬。但要做到這一步，必須像大廚一樣熬資歷，沒有五年、十年的時間積澱，手上有了真貨，那是做不到的。

　　“雖然目前問題不少，但咖啡師成爲職業新寵是遲早的事，他們的薪酬上漲空間非常大。”李婷分析說，近一年多來，不少國際、國內的咖啡連鎖巨頭抓緊在內地市場佈局，咖啡市場逐漸走向成熟，同時，隨着咖啡師們的技術不斷地提高，他們的薪資待遇必將會逐步提高。而且在高水平的咖啡師較少的情況下，他們的工資待遇很可能會急劇提高，甚至到無法想象的程度。

　　調節工作壓力增添生活情趣

　　白領搭上年假

　　自學咖啡技藝

　　好的咖啡師緊缺，又想盡情享用一杯濃香咖啡帶來的感官體驗，這個時候也許只有靠自己動手“豐衣足食”了。如今，蘇城不少白領就情願搭上自己的年假、花上不小的代價，正兒八經地坐進課堂學起了這門技藝。在26日舉辦的競賽中，有三分之一的選手就是咖啡愛好者。在現場參與評分的金閶培訓學校老師吳姣姣告訴記者，近兩年，有不少發燒友前來報名學習咖啡拉花技術，他們並非爲了求職應聘來學一技之長，更不是想進入專業咖啡製作的行當。相反，這些學員大都擁有一份穩定的高收入。對於他們而言，來學“拉花”是爲了感受咖啡文化，爲平淡工作生活增添一抹情趣。

　　在一家外資公司擔任高級文員的薛曉曼告訴記者：“公司管理比較嚴格。人就像是上了發條般時時刻刻在忙碌，而且要在最短的時間內讓人看到你的工作成效。”在這種情況下，Tea　Time就成了員工們釋放壓力的唯一渠道，而香氣四溢的咖啡就是最好的調節。

　　“我們公司在每層樓都設置了一個專門咖啡廳，那裏擺着進口的現磨咖啡機，當然咖啡也是全天候免費供應。”薛小姐透露，以往兩三個同事在咖啡廳“不期而遇”，最多就是一人泡杯咖啡，聊上兩句，之後就是“各回各家”。“但上月底，我們一個新同事在咖啡廳裏露了一手，同樣也是加點奶，結果杯中居然浮出一片輕盈的羽毛。在大家的‘逼供’下，他才透露，是爲了討女朋友歡心特意去學的咖啡拉花。”自此之後，大家在咖啡廳停留的時間就更長了，減壓、調劑的效果就更好了。如果說，對薛小姐來說咖啡拉花，是出於辦公室調劑，那麼特意請了年假來學拉花的餘先生則是爲了在生活中增添一份談資。餘先生調侃地說，即使才上了2天基礎入門課程，剛剛對咖啡有些皮毛認識，但這些東西，也足夠他在朋友圈裏Show了，“說不定將來就憑這一手，就能贏得美人芳心”。

　　“不光是年輕白領，普通市民也能學。”廖莎偉說，咖啡已經逐漸步入尋常百姓的生活，喝咖啡也開始成爲一種生活方式。因此對於咖啡愛好者和有意從事咖啡師行業的市民，市人力資源和社會保障培訓指導中心將提供免費職業培訓，蘇州戶籍居民可直接到戶籍所在地社區報名，外地戶籍可前往市培訓指導中心諮詢。