手衝咖啡新手筆記-咖啡豆水粉比研磨水溫器具與手衝步驟心得分享

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• 手衝咖啡教程_手衝咖啡視頻_手衝咖啡技巧與比例
• 年初因爲母親友人送的一包咖啡豆而開始研究咖啡，

   

  雖然喜歡咖啡香，但一直不喜歡喝咖啡，

   

  在玩手衝後才發現，

   

  原來咖啡可以這麼好喝，這麼多層次，這麼多味道，

   

  衝成功時的咖啡香氣喝起來非常紓壓，又讓人心情愉悅，

   

  2017開始喝咖啡了。

   

  （僅限手衝咖啡和虹吸（賽風），其他還是難喝…）

   

  ======手衝心得======

   

  手衝咖啡雖好入門，

   

  但衝出來容易，衝的好喝需要技巧——

   

  些微的差異，味道就不一樣了，

   

  正因如此，手衝也是讓咖啡最多變化的衝煮方式——

   

  我的心得大都來自網友教學討論，

   

  然後經過自己的衝煮實驗調整及朋友討論，

   

  還是新手，若有錯誤還請指教討論。

   

  影響咖啡口感的因素很多，

   

  品種，海拔，處理法，挑豆，烘培，研磨，水溫，水量，時間…等等，

   

  手衝的過程中，每個步驟更會互相影響，

   

  所以先把容易控制的變量確定下來：

   

  ——咖啡豆——

   

  咖啡豆在烘好的７天——兩禮拜間達到最好喝的高峯，

   

  新鮮的咖啡豆都會持續排放二氧化碳，

   

  最好的保存方式是具有單向透氣閥的咖啡袋，

   

  確實密封后擠掉空氣避免氧化。

   

  咖啡豆研磨後香氣和二氧化碳散就開始散失，氧化速度也更快，容易不新鮮，

   

  缺少二氧化碳撐出粉間的空隙也會造成水流阻塞，過萃而苦，

   

  所以最新鮮的是現磨現衝。

   

  一般來說

   

  淺烘培豆吸水較慢，衝出來味道較酸，咖啡因較高。

   

  深烘培豆吸水較快，衝出來較苦，咖啡因較低。

   

  ——水粉比——

   

  秤咖啡豆，

   

  我最常喝的咖啡粉和水的比例是1：15

   

  20克咖啡粉衝出300ml的咖啡，

   

  這應該是一般最常見的比例，若喝大量可稍降粉量，

   

  有人說最好喝的比例是16克咖啡粉衝出240ml的咖啡，

   

  但我覺得沒什麼差就是了…

   

  另外，有人濃的喝到1：10，有人淡的喝到1：20

   

  依自己喜好調整。

   

  ——研磨——

   

  秤出的咖啡豆需要研磨，

   

  手衝研磨的顆粒粗細建議是2號砂糖的大小，

   

  直徑大約0.7——1mm的顆粒，

   

  顆粒越細越容易萃取，但也會阻塞水流，

   

  最後導致過萃而變苦，

   

  萃取均勻，味道層次會較爲明顯，

   

  手衝顆粒講求均勻，細粉越少越好，

   

  較講究的人會用濾粉器濾掉不需要的細粉，

   

  還有研磨後的銀皮，銀皮過多會較澀，

   

  但影響不大，一般大衆都不會去管，

   

  磨豆機：

   

  分爲電動磨豆機，手動磨豆機，

   

  電動磨豆機網絡上建議的大都是小飛鷹或小飛馬

   

  鬼齒版的較均勻細粉較少，但也比較貴，

   

  手動磨豆機比較超值的則是大陸手磨 匿名2,海勒helor 101

   

  雖說超值，但其實沒比小飛鷹或小飛馬便宜多少…

   

  說超值是因爲歐美的好手磨更貴…

   

  若無磨大量的需求，用手動磨豆機即可，

   

  我購入的是網友說比電動還均勻的匿名2手動磨豆機，

   

  匿名二分爲單品版和義式版，

   

  義式版雖可磨單品也可磨義式，較爲通用，

   

  但據說單品版的細粉較少又比較均勻，

   

  我買的是2016年11月新款單品版，

   

  官方建議手衝刻度是退一圈，

   

  我退一圈半，磨出的咖啡粉顆粒直徑約1mm，

   

  習慣顆粒較粗，水流較順。（怕苦怕澀）

   

  磨豆機平常都用吹球和毛刷清潔

   

  只有要換豆時才拆開清洗（匿名2中柱非不鏽鋼勿碰水）。

   

  銀皮方面，

   

  據說電動磨豆機磨完，銀皮會因靜電和旋轉而吸附在磨豆機內，

   

  咖啡粉內就不會殘留太多銀皮，但手磨就只能之後再處理了，

   

  個人會將咖啡粉置於碗中，再將碗如平底鍋般翻攪，

   

  翻攪後，較輕的銀皮會被翻置表面，再用吹球從遠處輕吹，

   

  維持只會吹起銀皮重量的強度，然後邊翻邊吹，

   

  此法效率很差，要翻很多次吹很多次，而且會跟著吹掉約1g的咖啡粉。

   

  自己喝的感覺是差異不大，純粹是看那些銀皮不順眼而已…

   

  ——水溫——

   

  衝煮水溫會因咖啡豆烘培程度而異，

   

  我目前用的是

   

  淺烘培93度C

   

  中烘培90度C

   

  深烘培87度C

   

  網絡上建議的是

   

  淺烘培90——92度C

   

  中烘培85——87度C

   

  深烘培82——85度C

   

  我用的水溫較高，是因爲我使用較粗的咖啡粉，

   

  更早之前用的是雜牌手磨，咖啡粉很不均勻很粗，

   

  衝時都還要各高3度左右，

   

  所以水溫還是要搭配咖啡粉粗細狀況做調整的。

   

  溫度計：

   

  一開始用的是指針式探針溫度計，

   

  反應有點慢，而且有幾次不準的經驗（剛煮好的水8X度）…

   

  後來改用數位式探針溫度計，俗稱的黑豆腐（或白豆腐），

   

  使用起來準確多了。

   

  ——濾杯。濾紙——

   

  我用的濾杯是Hario V60 02搭配Hario濾紙，

   

  濾杯的肋骨（螺旋凸起線條）跟手衝時水流的順暢有關，

   

  折濾紙的技巧是先將接合處折起，再展開稍壓一下，

   

  這樣放入濾杯中時，較厚的接合處就會貼合，不太會翹起來，

   

  濾紙先過熱水去掉紙味或漂白物質。

   

  ——手衝壺——

   

  手衝壺分鶴嘴壺和細口壺，

   

  鶴嘴壺聽說水流比較柔順，還沒機會使用，

   

  而細口壺較易倒出小水柱，我買的是青鳥壺，

   

  當初沒有研究，只是因爲喜歡外型就買了，

   

  最近才知道這隻青鳥壺的優點是壺口的設計，

   

  不管水量多寡都可以讓水柱90度垂直落下，非常方便，

   

  一般的細口壺水量大時會因爲壺口角度而產生有弧度的水柱，

   

  比較難控制水柱落下的位置。

   

  不過不管哪種手衝壺，最重要的還是用的順手，

   

  多加練習到能夠任意的控制出水量，並穩定的繞圈，

   

  我覺得最難的是穩定的點滴，

   

  我手殘又容易緊張，練習時都可以穩定點滴，

   

  但正式衝煮時都會收水收過頭而斷水，變成不斷斷水的細水柱…

   

  造成我每次衝煮的味道都不太一樣…

   

  2017咖啡器材Final

   

  ——手衝步驟——

   

  一般手衝法：

   

  １。秤咖啡豆，磨咖啡豆

   

  ２。折濾紙，展開濾紙，放入濾杯，

   

  ３。用熱水衝去濾紙紙味或漂白物質，用熱水預熱咖啡壺，

   

  ４。將咖啡粉倒入濾杯中，輕拍濾杯側讓咖啡粉面平整，將濾杯放置咖啡壺上，

   

  ５。依烘培度不同以85——93度C的熱水，水柱從咖啡粉中央注入後慢慢往外繞圈再繞回中心，

   

  （最大圈不可澆到濾紙），注入與咖啡粉等量或稍多一些的水量後斷水，

   

  新鮮咖啡粉遇熱水會釋放二氧化碳，澎起如堡，悶蒸30秒。

   

  ６。悶蒸完成後，注水衝煮，水柱大小隨時間漸漸增加，

   

  中央注入後輕慢的往外繞圈再繞回中央，反覆來回，最大圈不要澆到濾紙，

   

  此時咖啡粉仍會釋放二氧化碳可增加粉粒間的空隙，有助水流順暢不積水，

   

  儘量不要讓澎起的咖啡粉面塌陷，以免阻塞，

   

  液麪若漲太快代表水量太多太急或是咖啡粉阻塞，積水流速慢會導致過萃苦澀，

   

  注水過程分爲斷水與不斷水：

   

  Ａ。斷水法：

   

  液麪漲至一定高度後斷水，待液麪降至快到咖啡粉面（不能讓水流光），

   

  再進行二次或三次注水，拉長萃取時間充分萃取，味道會較濃較苦。

   

  Ｂ。不斷水法：

   

  維持咖啡面在一定的高度，水流需順暢穩定咖啡粉沒有阻塞，這樣衝煮時間較短，

   

  比較不易過萃而苦澀，味道會較乾淨。

   

  ７。咖啡壺的咖啡液到達所需量之後，移開濾杯（濾杯內有泡沫的雜質咖啡液不要流進咖啡壺），

   

  搖晃咖啡壺或攪拌咖啡液後靜置。

   

  ＊ 整體時間建議不要超過2分半，衝煮過久加上水溫下降會開始萃出雜味＊

   

  其他還有很多不同的手衝法，

   

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  日式KONO本格派（前半段皆點滴，收尾才繞圈，整體時間長達6分鐘）

   

  日式金澤政幸派（先正常悶蒸後再點滴）

   

  攪拌法（悶蒸時攪拌，加速萃取，會較濃，需縮短整體時間）

   

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  Youtube有很多網友拍的示範影片，

   

  網絡上也不少人分享實驗口感，

   

  這我手殘，沒研究太深，

   

  只用一套適合自己口味的衝法，寫在後面，

   

  *悶蒸*

   

  這是最重要，也是影響最大的步驟，

   

  悶蒸所需水量和時間很關鍵，

   

  可以多嘗試幾次，依照自己要的口感做調整，

   

  改變悶蒸時間和水量達到所需濃度，

   

  悶蒸是讓咖啡粉吸收水分後釋放二氧化碳並開始活化，

   

  釋放完全後才能再吸水然後釋放物質，

   

  但一般的悶蒸程序其實還沒完全釋放，

   

  到後面的衝煮仍然會再釋放，可能無法達到最好的萃取效果

   

  這應該就是點滴的作用，

   

  慢速的點滴注水，讓水分慢慢擴散和浸潤，拉長時間讓咖啡粉慢慢釋放完全，

   

  整個點滴的過程都屬於悶蒸，

   

  但由於整體時間拉長，會讓咖啡釋出雜質，

   

  爲了降低雜質釋出的問題，所以儘量不要擾動咖啡粉，

   

  僅用中央點滴慢慢浸潤，最後的繞圈萃取也需要較爲柔順的水注。

   

  *衝煮*

   

  咖啡粉活化後利用透析作用將物質透析進入水份中，

   

  所以衝煮過程中不要讓咖啡粉透出水面是最有效率的萃取方式，

   

  至於斷水主要是延長萃取的時間，味道比較濃，但也易澀，

   

  不斷水短時間的衝煮味道會比較乾淨，

   

  這也是衝煮只需一分鐘的虹吸式味道乾淨的主因，

   

  還有人提到水流不乾脆，斷斷續續，味道會不均勻，但甜感會較高，

   

  自己嘗試的結果的確會較有甜感，但也常會夾帶澀味和雜味。

   

  咖啡壁／咖啡牆

   

  常看到有人認爲衝完後有漂亮的咖啡壁代表衝煮成功，

   

  形成咖啡壁的確會讓水流較爲順暢（減少中央咖啡粉避免阻塞），

   

  爲此也有人僅在中央繞圈來做出咖啡壁，

   

  但衝出咖啡壁也不一定好喝就是了，

   

  個人認爲最重要的還是在於：

   

  順暢的水流，穩定的注水。

   

  自我手衝筆記（點滴變體）：

   

  １。20g粉衝300ml咖啡，秤豆，磨豆，濾紙，濾杯，預熱，入粉，平整，煮水，皆同上。

   

  ２。從咖啡粉中央開始點滴，點不成功沒關係，重點在穩定而極小量的注水，

   

  儘可能用最小的水量維持粉中有水勿幹又不可暴衝過多，

   

  ３。觀察咖啡粉浸潤狀態調整點滴位置，待咖啡粉全部浸溼，

   

  下壺咖啡液滴出薄薄一層後，轉爲細水柱以一元硬幣大小繞圈4秒，斷水，悶蒸5秒。

   

  ＊從滴水開始到悶蒸結束儘量不要超過1分30秒＊

   

  ４。悶蒸完繼續中央點滴一會兒，開始轉細水繞圈，隨時間擴大繞圈範圍，

   

  ５。繞圈範圍從1元，5元硬幣大小擴大到10元，50元，最外圈不繞沒有關係，

   

  不要斷水，但也儘量不要讓咖啡粉面過高（水柱勿過大）

   

  ６。剩下最後50ml時，轉大水柱繞圈，達到所需咖啡液後移開濾杯，

   

  搖晃咖啡壺或攪拌咖啡液後靜置。

   

  ＊ 整體時間建議不要超過3分鐘，衝煮過久加上水溫下降會開始萃出雜澀味＊

   

  自己一路嘗試，目前這方法衝出的咖啡最合自己的口味，

   

  微酸，風味（特色），喉韻，回甘都均衡而適當的表現，又不至於苦澀，

   

  味道介於傳統繞圈手沖和虹吸式咖啡 之間，

   

  但目前手殘會遇到的問題是：

   

  Ａ。前段點滴出水若不穩定（斷太久又爆衝），有時會過萃有時不夠，味道也較不順。

   

  Ｂ。步驟５後段因爲咖啡粉已停止釋放氣體，

   

  有時會導致咖啡粉坍塌而阻塞（這時就很需要咖啡壁），

   

  結果造成衝煮時間過長，讓澀味變重。

   

  結論：

   

  手衝壺的出水控制要再練，尾段繞圈的衝煮水量時機要再多嘗試。

   

  ——口感——

   

  咖啡豆中的物質很多，散發在空氣中和溶於水中的是不同物質，

   

  所以分爲幹香，溼香，啜吸，聞到和喝起來味道是不一樣的，

   

  啜吸是專業杯測，非一般喝法，

   

  網絡上大家說的各種花香，各式果香，

   

  恕我無法喝出，無法明確地指出那些味道，

   

  形容下我喝到的口感就好了：

   

  咖啡一入口，

   

  前段提酸香，

   

  再來甘甜或特色風味，

   

  然後Body醇厚感一路到喉韻，

   

  嚥下後張口還會有香氣竄出，

   

  再過一會兒開始出現回甘味。

   

  當然每種咖啡豆的表現都不太一樣，

   

  有些咖啡走前段酸，有些走香氣或獨有風味，有些走喉韻Body，回甘，各有特色，

   

  但淺培大多走前段酸，深培大多走後段苦，

   

  好喝的前段酸可以溫和不尖銳，帶多層次香氣且順口，

   

  好喝的後段苦會是醇厚紮實，帶堅果甜感或焦香味但不苦，

   

  嚥下後竄出焦糖香氣，回甘甜味久久不散——

   

  個人偏好前中後都有的均衡咖啡豆，尤其喜愛中後段的醇厚紮實Body感，

   

  但這部分沒衝好過萃就變苦而喝不到其他味道了，

   

  朋友則很喜歡帶有各種花香香氣的咖啡，

   

  可惜這種往往Body就會不夠厚。

   

  再者，不同溫度會有不同的口感，

   

  70度C以上時最順口，

   

  前段酸壓抑而不明顯，中後段的苦很順有時帶點甘甜，稍降溫後，酸味會出現，

   

  50度C左右時層次最多，

   

  前段酸味變明顯，醇厚喉韻出現，香氣層次更明顯，再降溫後，酸味有時會變澀味，

   

  30度C室溫，

   

  若衝的好可以喝到別的風味，視咖啡豆而定，但若沒衝好，苦澀酸這時都會跑出來，

   

  冰鎮後，

   

  苦澀酸都會降低，冷飲易入口，但會失去醇厚風味香氣。

   

  如果衝煮失敗，常會出現苦澀酸，

   

  我最怕的是過萃的苦，再來則是澀。

   

  原因不外乎：

   

  苦：

   

  過度萃取，

   

  水溫過高，悶蒸過久

   

  咖啡顆粒過細。

   

  澀：

   

  過度萃取（苦澀），

   

  衝煮整體時間過長，水溫過低（不苦卻澀，雜味重），

   

  過度擾動咖啡粉，

   

  烘培不完全（未煮熟的澀）。

   

  酸：

   

  萃取不足，

   

  水溫過低，咖啡顆粒過粗。

   

  最後，

   

  提一下我喝其他衝煮方式的口感差異，

   

  虹吸式咖啡（賽風）：

   

  味道濃郁而乾淨，層次細膩而滑順，少有雜味但味道多抑鬱濃厚。

   

  手衝咖啡：

   

  味道較虹吸清亮而甘甜，層次一樣豐富，但變量多，味道變化差異大，視手衝技巧而定。

   

  美式咖啡機：

   

  接近手衝的口感，雖層次較少不夠豐厚，但表現穩定，不易走味。

   

  罐裝咖啡：

   

  味道單一而薄。

   

  若用色階表現咖啡喝起來的層次口感比較的話（同一咖啡豆），

   

  可以用這張圖代表我的感受。

   

  ============2018/01/13手衝新心得============

   

  每隻豆子都有最適合自己的萃取度和衝煮方式，

   

  同只豆子要多試幾次不同的衝煮法纔會找到最喜歡的味道。

   

  味道層次簡單或淡的咖啡豆適合點滴手衝法，層次會變多味道也較濃。

   

  （也更適合用虹吸衝煮）

   

  例：淺培或是較清淡的咖啡豆

   

  味道層次豐富或濃的咖啡豆適合一般悶蒸繞圈手衝法，乾淨展現原來的豐富層次。

   

  （若再用點滴衝煮，味道可能會變雜變濁）

   

  例：藝伎

   

  但當然也有不管怎樣衝都好喝的豆子，例：前街花蝴蝶。

   

  有錯請指正，謝謝。
•  
• 手衝咖啡真的好喝嗎？爲什麼咖啡聞起來比喝起來香？