專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 因爲之前店裏虹吸壺出品比較少，衝煮參數之類的並沒有太多鑽研，其實無非也就是水溫、研磨度、粉水比以及衝煮時間這幾項，近來突然有人詢問，面對沒煮過虹吸壺的咖啡豆，應該如何確定研磨度？最簡單的思路當然是以手衝咖啡的研磨作爲參考值進行調整啦，但是，問題又來了：虹吸壺的咖啡粉對比手衝咖啡，研磨應該粗點還是細點？

  

   

  矛盾來源：

  1、因爲手衝咖啡是降溫式萃取，虹吸壺咖啡是升溫式萃取，所以即使起始溫度相同，虹吸壺咖啡的平均萃取水溫也會比手衝咖啡高2～3度。So：爲了防止過萃，虹吸壺咖啡應該研磨更粗？

  2、因爲手衝咖啡的萃取時間通常會在2分鐘左右，而虹吸壺咖啡的萃取時間則是一分鐘左右。而且手衝咖啡是過濾萃取，虹吸壺咖啡是浸泡萃取，在萃取率上，手衝咖啡應該會比虹吸壺更高。So：爲了防止過萃，虹吸壺咖啡應該研磨更細？

  

   

  最後還是決定做一次實驗，看看怎樣的研磨度更適合虹吸壺咖啡？

  虹吸壺衝煮-日曬西達摩花魁

  研磨度

  粉水比

  水溫

  衝煮時間

  實驗組①

  BG:3M

  1:12

  90°C 

  60秒

  實驗組②

  BG:5M

  1:12

  90°C 

  60秒

  由於我們日常的手衝-花魁建議研磨度就在BG:4M，所以選用了這兩個參數來對比，剛好比手衝咖啡研磨略粗1刻度度和略細1刻度。

  其他參數上，儘量採用相同的手法以保證對比的客觀性。例如粉水比、水溫，以及衝煮時間、攪拌手法。

  

   

   

  具體衝煮記錄：

   

  20.8克豆子，240克水，90°C水溫，後投粉。投粉攪拌5圈，39秒悶蒸結束攪拌5圈，60秒關火攪拌2圈，然後迅速降壓加速虹吸回流。

  

   

   

  風味描述對比：

   

  實驗組①：堅果、檸檬果酸、柑橘、水蜜桃蜂蜜、後段黑巧克力、苦味明顯，油脂感較明顯，口感微苦澀；稍涼之後酸味變明顯，香氣也更明顯，整體較濃郁但還是微苦。

  實驗組②：水果酸、西柚、柑橘、香氣較明顯，油脂感較淡，口感偏淡，苦味較少，口感酸澀，整體偏淡，但風味甜感較均衡。

  

   

  投票結果：實驗組②稍勝一籌。

   

  衝煮分析：排除手法與參數搭配的影響，確實，在細研磨的情況下，虹吸壺的風味會更加完整，醇厚度更好，前中後各種風味繽紛齊放，反而有種壓抑着的感覺，而且苦味會比較容易出來，畢竟有經過三次的攪拌以及不低的水溫衝煮；而粗研磨的情況下，風味會有些缺陷，整體比較單薄而清淡，口感上跟手衝咖啡有些接近，但是整體層次感有表現出來，口感比較容易接受，關鍵是容錯率高，並不會輕易地“狗帶”！對於不熟悉虹吸壺操作，或者不瞭解豆子特性的情況，尤其適合。

  

   

  對比結論：雖然只是兩組虹吸壺咖啡的對比，但是通過簡單對比，我們依然可以得出：在整體衝煮思路不清晰、沒有相關衝煮經驗及數據供參考的時候，稍粗的研磨會更適合大家——因爲容錯率高，即使手忙腳亂，起碼不會因爲衝煮時間過長，而衝煮一杯又濃又苦，焦味濃濃的虹吸壺咖啡，而這，不正是初學者最容易撞的“牆”嗎？