專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
日曬豆，軟豆或是低海拔的豆子在烘焙過程中的變化相似，我把他們歸類成同一組。日曬豆由於處理的時間較水洗豆長，相對的含水率也相對略低，尤其是在豆表的部分，因此在烘焙的過程中豆表的脫水（整顆豆子轉白）很容易作出來。以下的這組照片是以 Ninety plus出品的Tchembe，他屬於輕度發酵的日曬豆，其風味我不多說這是知名豆大家上網查一下都可以找得到…
日曬豆的特色就是和水洗豆相比他的表面（至少）的含水率比較低；因此在悶蒸的時候期表面很容易產生白斑且會擴散至整個豆子，如下圖－豆子在127度悶蒸階段時整顆就變白了，從剖面圖可以看到整個豆子在此階段只剩下中芯的位置含水量比較高仍然是帶點綠色。
在悶蒸完成後豆子表面會開始進入梅納反應期，初期在豆表開始產生淡黃色的反應，由於豆表的脫水很平均，因此整個豆子的上色也相當的均勻，從剖面圖仍看出有些許的綠色。
在豆溫160度時，豆表的梅納反應進入旺盛期，由於悶蒸處理得宜，使得整顆豆子色澤相當均勻，豆芯原本之前的綠色也開始轉黃，代表豆芯也在進行梅納反應了。。
在172度時，豆子的褐色反應相當的平均，內部的顏色也逐漸加深，此時豆子會透出爆米花或是烤土司的味道，代表着梅納反應的極致，一般也稱爲脫水完成，豆縮點。但是在日曬豆因脫水較足，因此脫水不足的部位產生深色皺紋幾乎看不見，若是水洗豆則在此階段豆表的皺紋就相當的明顯。爲了不讓接下來的焦糖化反應出差錯，我在此就會收火，收風，避免“過度“升溫（不代表降溫喔），導致接下來焦糖化過度產生焦味。但我認爲此階段焦糖化尚未正式展開。
一爆：在186度時開始一爆，此時你聽到的聲音只是衆多豆子的其中幾顆，剩下的應該都屬於尚未一爆前的狀態，他們的肚子應該都充滿着水氣蓄勢待爆，梅納反應已近尾聲，。若是在此時下豆，你會喝到好多的香氣，蔗醣甜（單純的甜，非焦糖化的甜）。但是處理不好也很容易喝到草味，澀味，而且嘴巴以及你的胃會遮遮的。
一爆密集後：超過一半以上的豆子都發展一爆了，蓄積在豆芯的水也充分排除，從一爆開始到一爆密過後，可以排掉1% 的水，此時是豆子排水最旺盛的時期，若是測量含水率，大約只剩1%，水活性aw=0.2，簡言之，豆子沒有自由水了。但是要注意，若是你要繼續烘到進二爆，你得要想辦法留一點水分帶進去，不然，自由水沒了，接下來就是鍵結水遭殃，最後沒水就會焦，撐到二爆後果不堪那。
那要怎麼留水進二爆？很抱歉二爆目前不是我的領域，我也無法回答，不過我很可以確定的是，整個手法應該要改變，絕不能用我介紹的手法在一爆後延長時間的概念去烘二爆的豆子，這樣會死得很難看，因爲你會得到焦苦感很種的味道。
我知道有些行家烘二爆的豆子，其時間會比烘一爆要來的快，手法當然就不同了，我相信他們也是考量到進一爆以後的水分以及焦苦感的問題。
另外從一爆前到一爆後豆子內部的變化有個很明顯的不同，在186度時，豆子外緣顏色較深豆芯較淡，但是在一爆以後，就相反了，變成內部顏色較深，我還在探究這個現象，不過我知道此時豆芯正在進行焦糖化反應。
我的發現：
豆子只要在悶蒸時期產白斑，代表着此部位的水分流失較快，我在切片的時候此部位相當的脆，顏色也比較淡（淺）。
豆子在悶蒸其沒有出現白斑的部位，我在切片的時候，此部位相當的堅韌，要用點力才切的動，在梅納反應期顏色也比較深。在脫水完成後，此部位會和脫水較快的部位形成強烈的對比，形成鮮明的皺紋，一般稱爲豆縮點。
因此：白斑部位接下來在梅納反應期顏色會變淡結構變脆，此時的梅納反應不完全。爲何？理由是因爲白斑部位的脫水過快，導致梅納反應時期溫度到了但是沒有足夠的水分可以提供，因此反應不完全，顏色淡，香氣也弱。
那這樣講產生白斑不好阿！？表面的過度脫水有助於內部梅納反應的形成
我認爲白斑在豆子表面因爲結構酥脆可以產生透氣通道，幫助豆子內部的水分散出。整個烘焙的重點是要豆子整顆熟透，白斑的產生有助於將豆子烘透，因爲形成了排水通道以後，再加以適當的升溫速度，可以幫助豆子內部在溫度到了梅納反應期，幫助水分也能適當的降至aw=0.7。
當然，內部的水分若是過高或過低都會產生不理想的結果。因此這個拿捏（風火配置，升溫速度）來調配脫水，豆子內部溫度，就是門藝術了。
若是豆子表面白斑過少有何狀況？
那就表示表面的脫水適當，或是不足。此時在進入梅納反應期，因水分夠，所以可以形成很好的梅納反應，但是因爲結構堅韌，無法形成酥脆的脫水通道，因此豆子內部的水分會蓄積在裏面無法排出，一旦到了梅納反應溫度，水分過高的情況之下，便會啓動綠原酸水解反應，會產生不好的苦澀感（乙烯兒茶酚聚合物）。也就是一般人說的脫水不足。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
