專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

在精品咖啡的領域，除了田口護對雙重烘焙，以及韓懷宗的咖啡學中有不一樣的評價外，通常會把它當作商家美化低價商品豆的一種手段，甚至魚夫先生也拍了一段

　　

　　不管是網路上找到的說法或我個人的體驗，二次烘焙的確會促進咖啡豆外觀的美化與一致度，同時也會讓咖啡的滋味平淡化，如果烘的是雜味明顯商業豆，有漂亮的外表與傳統的咖啡香，不酸、不苦、帶點甜，二次烘焙手法不僅不會麻煩，反而是大大加分；但如果烘的是強調地域風味、火山雲霧加持過的莊園豆，只是爲了怕酸，或怕豆芯烘不透帶苦澀，甚或是外貿協會的，進而鼓吹二次烘焙的手法，肯定會被玩家踢館，視爲離經叛道，十幾年前的撻伐聲浪恐有再起的可能。

　　

　　我個人比較主觀點，我認爲咖啡烘焙手法不是對錯的問題，而是在特定情境下能否適用的問題。即使要採二次烘焙法，那第一次要烘到什麼程度離火放冷？要隔多久再進第二次烘焙？其背後的道理是爲什麼？我對這些問號比較有興趣。由於我喝臺灣烏龍茶的時間比咖啡久很多，自己也嘗試烘茶葉，同樣是芳香飲料，只聽過人家喜歡生一點、半生熟或熟一點的茶，也沒聽人說茶葉烘了幾次是不對的。所以我想試着由茶葉來進入主題。

　　

　　如果去讀一些介紹臺灣茶葉的書，常會看到一個名詞「毛茶」，毛茶代表的是由茶農粗製完成，含水率偏高，尚未經過撿枝、去赤殼、精焙等精製工序的茶，雖然香，但香味退得很快(含水率高容易變質)。但當今臺灣的高山茶製作工序已隨着機具的演化有了不一樣的發展，一般消費者想到山上買毛茶，恐怕買不着吧。市場的品味帶動整個茶産業的演化，大家喜歡毛茶的鮮香與蜜綠的湯色，不喜歡幾經精製的焙火香與溫暖的湯色，有烘焙技術的店家，在跟山上拿到茶後，爲了促進茶葉品質穩定，讓消費者買回家後不用太擔心變質，用焙籠或熱風乾燥機以多道工序，逐日精製，是一種對消費者負責的態度。但因市場潮流不可逆，加上山上製茶的工序也在調整，演變到現在，山上茶農在完成甲種乾燥機將茶的水分降到方便消費者保存的比率外，機器挑枝、選色、真空包裝都會完成，我們先略掉大盤、中盤這個經銷體系，現在有許多賣茶的店家，收到每包20臺斤的茶葉真空包之後，只是再做四兩、半斤的分裝就上架販售了，店裏連焙茶的器具都沒有。因爲市場喜歡新鮮原味，茶葉每經歷一次烘焙風味就會轉化一次，然後越焙越熟，店家好意焙茶反被客戶挑剔，導致願意焙茶的店家少了，例外是茶葉的比賽「評茶流程： 秤取茶樣（3公克）→置入評茶杯（150CC）→衝熱開水（100度C）→浸泡（6分鐘） →開湯→審外觀→觀水色→聞香氣→評滋味→觀葉底→評定等」這樣的流程與一般人沖茶的條件相差太大，爲了符合100度C浸泡6分鐘的要求，茶的烘製與水色、茶香的製成就有不同的門道，可以斷定的是，山上直送的茶這樣浸下去，苦澀難免，香味也早就變質了。

　　

　　講半天還沒提到重點，如果要把山上製成的生茶，烘製成比賽的烘焙度，雖然用二、三個小時只要一次工應該做得到，但那只是表象而己，這樣的烘法並無法烘進茶的內部，特別是半球型的高山茶，會是一種外焦內生的狀況，這樣的茶對外界的溫溼度、光線等還有高敏感度，完烘時定好的香氣和滋味，隔一天就跑走了。因此，如果一開始就打算把生茶烘成半生熟的精製茶，通常會以中低溫(60~110度)多日重覆烘製完成，每天烘完的茶放涼回到室溫後，茶葉內部的水分繼續往表面走水(焙度會回淺)，隔日再烘，這樣多次來回到達目標的烘焙度，那時含水量已夠低，茶的風味也穩定下來了，但是此時高山的特殊山頭氣息已消失無蹤，焦糖香氣成了主調，湯水的滑順與稠度拉高。

　　

　　回到咖啡，依照田口護的系統咖啡學把生豆分爲A/B/C/D豆，其中又厚又硬的D豆照田老的觀點僅適合中深焙，否則會豆芯不熟，又若使用直火機想將C/D豆作淺焙，那簡直是走不知路，行不通的。但如果是D型豆想作淺焙，若採雙重烘焙法，豆芯不熟的問題不就克服了嗎(把悶蒸期火力調小時間拉長也類似吧)?但風味呢?烘越久喪失的東西就會越多，不管茶或咖啡都一樣吧；烘越久,轉化出來的東西也會越多，茶或咖啡也都一樣,問題是轉化出來的是我們要的嗎?

　　

　　所以如果要玩咖啡的二次烘焙，第一次要烘到什程度?還有與第二次要間隔多久?有人說要烘到脫水完成，並且隔一天再烘第二次；有人說烘到剛進一爆，然後放冷回到室溫後即可烘第二次。那個對，爲什麼?

　　

　　我自己的想法啦，第一次烘到豆子白斑擴大或變白，以梅納反應來說，真正芳香物質的化學反應還沒開始，這個階段只是單醣轉化爲阿瑪多理或海因斯結構，放涼後，豆子內部的水分會慢慢往豆表移動，放一天的時間(沒科學驗證)是達人的經驗值，隔天第二次烘焙時就可以將自由水比較完整脫離，然後開始進行梅納反應的雙羰基化合物的產生及縮合，產生芳香雜環等一系列反應。

　　

　　Simple is better,一次做得到的事爲什麼要分二次，尤其田老的系統咖啡學早被好多種設備/手法給推翻了，二次烘或雙重烘值得嗎？由於近期玩陶鍋烘豆，自己歸結如果不能克服豆子上的焦黑點，那用陶鍋烘出好口味只是運氣而已，至於如何克服呢?花了這麼多時間打字只是在想「自己在喇陶鍋時倒底還要堅持一次烘,還是投降,仿達人的二次烘呢？」我內心還是想用一次烘，烘兩次和我的個性不合。