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  • 01 | 前言

     

           我們知道影響咖啡的主要因素有產地、烘焙，研磨，水溫，比例，衝煮方式，新鮮度，還有水質。不論那種因素，都是以科學的角度來研究各種因素變化對咖啡風味造成的影響，都要回歸到本質上。而我們研究的方法一般是用單一變量法來認識某種因素的影響。

     

          水質對咖啡有哪些影響？本篇我要圍繞水質來研究咖啡萃取的原因如下：

     

    1. 一杯咖啡約98%成分是水，只有2%不到的咖啡成分就能讓整杯咖啡發生巨大變，多數人認爲水只充當載體，對咖啡風味的影響微乎其微。

    2. 對研究水質這個因素的影響相對於其他因素難度更高，水看起來都是相同的，根本無法通過肉眼識別其內部成分的不同。

        

    其實【大多數人不重視水的影響】纔是我寫水質的主要原因。

     

       02| 認識水

     

    相信大多數人都有把水喝出甜味的經歷。那麼問題就來了，爲什麼純淨水喝起來有點甜？

     

     

    以下是我覺得比較認同的說法：

           事實上，經過純水機（內置反滲透膜）處理出來的水是不會有什麼味道的，準確地說應當是無味。有不少人覺得處理後的水有“甘甜”的味道，實際上應該是原來喝的水中含有的雜質太多，有味道或有異味，長期如此，影響了味蕾對水的味道的準確判別。

     

    　　在這種情況下，飲用的水突然變得乾淨了很多，這種反差較大的對比，是讓你感覺水有甘甜味道的根本原因，道理就是這麼簡單。

     

    在認識水之前需要了解影響水質有關的因素：TDS ,硬度（GH),酸鹼度（pH值）。

     

     硬度（GH）

    軟水：

    是指不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水叫做軟水（soft water）。

    硬水：

    硬水是指含有較多、可溶性、鈣鎂化合物的水。

     

    TDS：

    又稱溶解性固體總量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，包括無機物和有機物兩者的含量，測量單位爲：毫克/升（mg/L）。

     

    PPM溶液百萬分率濃度單位。指100萬毫升溶液中含有溶質的毫升數或表明100萬克溶液中含有溶質克數。

    　  換算關係：1mg/l=1PPM

     

    PH值：

    亦稱氫離子濃度指數：是溶液中氫離子活度的一種標度，也就是通常意義上溶液酸鹼程度的衡量標準。

     

     

    03| 水是如何影響咖啡的萃取的

     

    根據咖啡萃取理論知識，我們知道，

    當TDS值過高，水中的礦物質是過飽和的，沒有足夠的空間萃取出咖啡中的風味（《water for coffee》中有提到）；

    TDS值過低，水的穿透能力可能又不夠，造成萃取不足。

     

    以前的我認爲，TDS越低，由於濃度差的原因，理論上應該更容易萃取。爲什麼事實反而容易造成萃取不足？

     

    關鍵是：硬水的某些化合物是有“粘性”的，在咖啡製作過程中，它們會緊緊抓住咖啡裏的化合物。鈣，鎂是特別具有粘性的，如果水中含有大量的鎂離子，咖啡具有更強的味道，和更高的咖啡因。然而硬水也還有較多的碳酸鹽，亨頓發現，它可能是導致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。軟水往往有很多鈉，但它們沒有粘性（不論是對萃取咖啡好壞成分都沒有幫助）。

     

    SCA研究，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最爲理想，ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現萃取不足。

    總結：TDS影響咖啡萃取的是相對的，取決你水中含有利於萃取咖啡好成分的佔比。（例如TDS值低，鈣鎂離子的含量多是有利於萃取咖啡的）

     

     

    04| 實驗驗證

     

    試驗器材：

    屈某某牌蒸餾水，某有點甜山泉，聰明杯，TDS檢測筆。

    選擇原因：蒸餾水是最極端的軟水，不含任何物質，更具有對比性；某有點甜山泉TDS值低，但鈣鎂含量相對較高，江湖傳聞其礦物質成分與比例最有適合咖啡的萃取；聰明杯的浸泡式萃取可以減少由手法帶來的試驗誤差。

     

    TDS測試：

    蒸餾水：

    

     

    某有點甜山泉：

    

     

    有點甜可溶性物質數據：

    

     

    衝煮數據：

     

     

    試驗咖啡豆：日曬90+燭芒（烘焙日期5.19）

    衝煮制方式：手衝　　

    研磨度：4W(BG)　

    聰明杯， 18克粉，水溫90度，水粉比接近1：16

    45克水悶蒸，悶蒸時間爲20s，

    後注水到288ml，總時間3分鐘。

     

    

     

    試驗1組（蒸餾水）：

    風味描述：

    溼香爲花香，淡淡莓果香，入口有明顯的柑橘酸，柑橘甜，口感乾淨，醇度一般，風味集中在前中斷，尾端有淡淡的回甘，沒有明顯日曬的豆的特點，更像水洗豆。

    甜度：☆☆

    酸度：☆☆☆☆

    苦味：☆

    醇厚度：☆☆

     

    試驗2組（山泉水）：

    風味描述：

    酸感相對較弱，入口蔗糖甜，蜂蜜甜感，口感渾厚附帶重量感，口感乾淨餘韻悠長，整體感受舒服令人愉悅。

    甜度：☆☆☆☆

    酸度：☆☆

    苦味：☆

    醇厚度：☆☆☆☆

     

    

     

    對比結論：

    山泉水衝出來的咖啡酸質比蒸餾水低，但甜感高了很多，body表現也近乎完美，包括餘韻。

    蒸餾水衝出來得咖啡沒有我想象中的萃取不足，彷彿萃取了咖啡的前中段，它表現酸感很強，甜度中上，乾淨明亮也別有一番風味，而山泉水衝出來咖啡的酸質相對弱的原因，是由於它甜度優異蓋過了它有的酸，但山泉水衝出來咖啡渾厚有重量感，甜度高，更表明了山泉水的萃取率高於蒸餾水，這也證明在TDS相對低與具備粘性溶解物質更有利於萃取咖啡的結論。

     

    05| 結尾

     

    關於水質的對咖啡的影響，本文的結論也許也只適用於在某些條件下的體現，結論也許片面正確的。但咖啡的樂趣就是在此，我們去驗證我們的疑惑，不斷的學習，不斷的認知。