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前街咖啡在杯測燭芒咖啡時對這支日曬處理法下的純淨風味留下了深刻印象，90＋（Ninety Plus）對於極致風味的追求，非常令人欽仰，可持續性發展模式與環保操作也是前街咖啡的學習目標。從2006年公司創立，這個年輕的公司僅僅幾年時間就讓全世界的咖啡業者認識到了他們。2007年首次露相的咖啡系列立刻被咖啡界各行家視爲珍貴秀選。
 

90+（Ninety Plus）公司介紹

Ninety Plus，直接翻譯過來就是九十+，或者90分以上。非行業內的朋友可能不會明白，90分以上的咖啡豆對咖啡愛好者來說意味着它接近完美。無論說的是杯品分數，還是Coffee Review的評測分數，都是得之不易的榮譽。

2007–Aricha Selection7九十＋的第一款咖啡問世，獲得 Coffee Review 95分高分(烘焙師也就是九十＋創始人另有的Novo Coffee Roasters )

2009–Aricha Micro Selection 14獲得美國精品咖啡協會年度咖啡世界季軍

2009–Aricha Micro Selection 33伴隨當年世界咖啡師大賽 Sammy Piccolo成爲世界亞軍

2012–來自巴拿馬莊園的 Perci Red瑰夏首次問世， 獲得Coffee Review 有史以來最高分數97分（Barrington Coffee Roasting Co.)

除了以上九十＋咖啡還多次亮相於世界咖啡師各大賽，伴隨多個選手獲頭等獎。CoffeeReview 評測也都爲3，94，95，96，和97分。由於多年積累的成績舉不勝舉，這裏就不一一列出了。

那究竟什麼是九十+ 咖啡豆呢？

現在很多店家都在追捧 Ninety Plus (90+)  的咖啡，90+咖啡豆在咖啡界就是榮譽的象徵。但是到底何謂 Ninety Plus (90+)  咖啡，如何向別人介紹，以下就是90+咖啡的詳細介紹。

“90＋”並不是指所有評測達到90分以上的咖啡， 它指的是一個13款口味的頂級咖啡系列。有時它們出沒於不同莊園，它們具備各種不同口味特徵。加工時，咖啡師會把這些咖啡按品種，氣候，收鮮時機逐一分開，一一品嚐，它們就像是一件趨於完美的藝術品，咖啡師們耗費心血，讓它們達到最佳口感，以最完美的姿態呈現出來。

關於LevelUp

LevelUp是精品生豆處理公司NinetyPlus公司的副牌，是該公司與生豆貿易商BodhiLeaf共同推出來的埃塞俄比亞生豆系列。豆子名字不是以產區命名，而是以豆子風味取名。豆子的名字都是埃塞俄比亞當地的語言，是對每款豆子明顯的風味描述，保留了90+的驚人風味，但價格卻更平易近人。

燭芒產區簡介

西達摩生長於最南方的衣索比亞高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之間，是埃塞俄比亞南部着名的精品咖啡區，與肯尼亞接壤，處於吉瑪的東南方，首都正南，通常甜味明顯，也較多數人喜愛，其年產量約爲225000袋/60kg。

西達摩的咖啡風味非常多元。不同的土壤種類，微型氣候以及數不清的原生咖啡種，產區境內高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化，且該地地質屬於養分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩公尺，表層土壤呈現深褐色或者是棕色。該地最大優勢在於土壤地力是透過有機物質的循環來維持的，藉由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做爲肥料。

九十+燭芒

Drima Zede（燭芒，此款西達摩名字）在當地方言中是“Best Approach”的意思，根據原廠提供的資料說明，這款西達摩是根據90＋多年經驗所發展出的特製化產品系列。日曬古老的處理方式，很難取得純淨的風味，但是Drima Zede在90+技術支持之下，隻手工挑選最成熟的咖啡櫻桃果，日曬乾燥過程更是費心的不停攪拌，以確保均一性。最終的成果是非常透明純淨的口感，冷熱變化非常大，水果、花香、橡木桶的香氣非常迷人。

日曬西達摩 九十+燭芒

國 家：埃塞俄比亞 Ethiopia

產 區： 90+SNNP, Sidama（西達莫）

海 拔：1750-2000 米

處理方式：日曬處理法 Natural Process

品 種：埃塞俄比亞原生種 Ethiopian Heirloom

風 味：花香氣、油桃、熱帶水果、黑莓、藍莓、李子、奶油、肉桂

燭芒烘焙建議

西達摩咖啡生豆略帶灰色，有些地方粗大而有些地方細小，酸度柔烈兼備，醇度濃淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亞南部高地的庭院咖啡之一。它與一般非洲咖啡不同的是，西達摩有清澈的果酸，滑潤的口感，並帶有精緻的花草氣味。

風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙，所以前街咖啡採用淺度慢烘焙方式進行，體現出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。

烘焙機楊家 600g 半直火

採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30秒後調火力160度，風門不變，150度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至120度，風門調至4；

第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’49”開始一爆，調小火力至70度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘48“，195度下鍋。

經過優化以後的燭芒咖啡，甜度得到了進一步的提升，微微帶着些柑橘的氣息，以及香草的香氣，油桃、芒果等熱帶水果的風味更爲明顯。

研磨咖啡豆是手衝咖啡衝煮的第一步，但也是容易導致咖啡不好喝的關鍵因素，不是咖啡豆磨得太細，就是太粗，從而間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細，建議使用「篩粉器」進行調整。

前街咖啡選用日曬西達摩 九十+燭芒咖啡進行實驗，爲確保衝煮實驗的一致性，整個實驗流程只改變了咖啡的研磨度，其他參數不變，粉水比1:15，水溫爲90℃，手法上儘可能的做到一致。

實驗一：

衝煮參數：水溫90℃，粉水比1:15，研磨：Baratza Vario Home 5G，萃取時間2分鐘。

篩粉流程：

稱10g咖啡豆進行篩粉（標準杯測研磨度要求篩粉總重量爲7.0-7.5g，手衝研磨度建議爲8.0g左右）

衝煮手法：

30克水悶蒸30秒，125克分段，等水位下降繼續注水至225克結束衝煮，水完全滴完後移走濾杯，總萃取時間2分鐘。

實驗二：（改變研磨度）

衝煮參數：水溫90℃，粉水比1:15，研磨：Baratza Vario Home 5F，萃取時間2分鐘。

篩粉流程：

稱10g咖啡豆進行篩粉（標準杯測研磨度要求篩粉總重量爲7.0-7.5g，手衝研磨度建議爲8.0g左右）

衝煮手法：

30克水悶蒸30秒，125克分段，等水位下降繼續注水至225克結束衝煮，水完全滴完後移走濾杯，總萃取時間2分鐘。

實驗結果：

實驗一：TDS咖啡濃度測量儀表現爲：TDS等於1.36%　　

實驗二：TDS咖啡濃度測量儀表現爲：TDS等於1.29%

根據金盃理論咖啡濃度爲1.2% - 1.45%，實驗一與實驗二咖啡濃度都在金盃理論咖啡濃度範圍內，不同的是，實驗一相較於實驗二，在口感上，實驗一偏苦，實驗二口感更舒服，柑橘調稍明顯，冷下來是典型的埃塞日曬豆風味。

最後，一般調整磨豆機的研磨度的方法是：先看最細研磨跟最粗研磨的篩網通過率，然後再取一箇中間值來進行微調，如果家裏沒有篩網的話，那就只有通過最直觀的方式，即品嚐衝煮出來的咖啡風味來進行調整。

九十+ 90+  Profile Processing 獨特生產製度

90+的豆子跟一般的精品豆在命名上採取完全不同的方式。首先是名稱中不像一般會有產區與莊園名稱，每款豆子是依照風味而取名，例如很有名的 Nekisse原意是取於 Shakisso的甘露 （nectar）。

90+的取名通常是由一個風味的概念開始，然後取名，再開始到產區與合作農莊的選擇。在這點上跟一般的精品豆很不同，是帶有 boutique經營風格的一個品牌。

通常的豆子我們不難發現會有N、H或者是W這三個字母，例如 Ethiopian Yiagacheffe G3 N，這就是市面上比較常看到的“日曬耶加雪菲G3”，這裏的N代表了Natural （日曬）。而H = Honey （蜜處理）跟W = Washed （水洗）。在此，90+也有不同的見解，他們認爲與其用處理法來分別豆子更應該用風味走向來分別。通常來說每種處理法的豆子都會有較爲代表性的風味，例如：

日曬：奔放的果香

蜜處理：甜味較突出

水洗：風味較爲乾淨

而90+認爲有時候不同的處理法之下還是會有相同的風味走向，例如可能是採用蜜處理的豆子結果風味表現反倒跟一般認爲的水洗豆類似，所以他們就推出了N2、H2 、W2的三種基本風味標示，風味是由果香與口感的強烈度來做分別：

W2：（Low） 較低的水果調性，強調明亮度、 酸度與花香

H2：（Moderate） 中等的水果調性，強調甜味、水果口感（非香氣）與茶味

N2： （High） 較強的水果調性，強調奔放的風味表現、酸甜、果醬味與水果乾

前街咖啡的初衷是嚐遍世界各地的咖啡豆。在這個過程中，前街咖啡的目的是瞭解每一個咖啡產區，同一個產區不同的咖啡品種，同一咖啡品種不同的處理法，並建立相應的數據庫，以及不同咖啡產區間的對比。前街咖啡希望讓更多愛好咖啡的人能夠了解到咖啡的世界。希望我們的分享能給你們在瞭解咖啡的路途中提供到一點點的幫助。

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