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首先 ，我對咖啡醇度是一個理解，我們杯測的時候經常說，咖啡的body怎樣怎樣，醇度如何如何，那麼到底醇度是怎麼來品嚐的呢？

通常，喝過日曬豆的小夥伴，都會明顯感受到：醇度，在品嚐的時候，醇度高的咖啡，有一種很飽滿的口感。

很多咖啡本身都擁有不錯的圓潤質地，那麼醇度是怎麼體現的呢？請大家想像兩樣東西下嚥的感覺，一是水，二是咳嗽糖漿。水經過口腔，非常快的就下嚥了；而糖漿嚥下去後，舌苔上仍然會有沒咽乾淨的感覺。所以，醇度指的就是咖啡在口腔停留後，下嚥時對於舌苔的附着感。醇度低的咖啡，下嚥會很快，完全沒有阻力。而醇度越高，感受越相反。雖然不會有糖漿那麼誇張，但同時品嚐水洗豆和日曬豆的咖啡，就會有明顯的對比了，水洗豆通常醇度低，日曬豆會感受到醇度。

接下來，來自 SCA 雜誌一篇翻譯文，來自丹麥哥本哈根的感官品鑑科學家ESPER ALSTRUP，譯文如下：

在與咖啡界人士會面並共事後，我開始迷上咖啡專業人員使用術語醇度的多種方式以及烘焙師稱他們曾經操縱醇度的技術。我發現咖啡專家正極力就醇度的意義達成共識，即使在他們提出了在最終產品中開發它的技術。這些觀察和問題促使我在碩士論文中着重探討醇度的概念、其感官知覺，以及焙燒工藝的各種調節對這一重要且有時難以捉摸的屬性的感知影響。

“醇度”究竟是什麼？

在決定測量醇度的方法之前，有必要首先探討其意義：儘管SCA的醇度定義已被普遍接受，但在實踐中可以找到更廣泛的解釋。通過採用匿名調查問卷和深入的專家訪談（包括70多位咖啡專業人士），我們發現了品嚐者用於描述醇度的令人驚奇的多種多樣的特定描述詞：粘稠、body、厚重、濃稠、收斂等。總之，我們記錄了與醇度概念有關的34個不同的單獨描述性詞語。我們還發現了兩種評估咖啡“醇度”的常用方法：一種是基於強度和質量（正面和負面屬性）評估醇度，另一種單獨基於強度評估醇度。

最後，我們向這些咖啡專家詢問了咖啡醇度較高的原因，很多人認爲烘焙程度和整體烘焙研製時間是決定因素。

正是在這段時間裏，我們集中了我們的焦點並提出了自己的假設。本研究的一項關鍵要求是使用與行業廣泛相關的技術，因此我們將重點放在了我們的專家提到的兩個決定性因素上：以顏色衡量的烘焙程度和烘焙研製，或者一爆開始與烘焙結束之間的時長。我們發現很多烘焙師都有通過烘焙調節醇度的想法。特別是，人們普遍認爲咖啡醇度在輕度烘焙時最低，隨着烘焙的進行“強度”也隨之提高。在中度烘焙達到峯值後，醇度又開始降低，從而營造出一種最佳咖啡厚重度的“隆起”。專家還告訴我們，通過延長烘焙的研製時間（一爆開始與烘焙結束之間的時間）可以提高醇度，而無需改變以顏色衡量的最終烘焙程度。換言之，延長烘焙研製時間是提高醇度方法之一。

在擔任哥本哈根大學SCA研究聯絡員和顧問的MortenMünchow的監督下，我們着手設計了一系列實驗，以確定不同烘焙等級和配置如何改變沖泡咖啡的感官知覺。儘管我們在整個研究過程中（總體香氣強度、酸度、苦度、甜度、粒度、澀度、烘焙風味、乾果風味、堅果風味/巧克力風味和醇度）追蹤了10種全部感官指標，但主要關注點仍然是感官描述詞“醇度“以及如何通過各種烘焙配置進行調節。

實驗

我們首先設計了將用於研究我們的假設的烘焙配置，並最終選擇了九種烘焙：最輕、輕度、中等、深度、最深、快速、慢速、烘烤和烘烤+。（圖1）。最終的九種配置需要完全可重複，以確保可用數據。對於烘焙程度的樣品，僅調整咖啡的最終顏色這意味着對於該類別的所有樣品，保持約2分15秒的研製時間（一爆開始與烘焙結束之間的時間）。對於烘焙研製的樣品，僅調整研製時間 – 這意味着將所有樣品的烘焙顏色保持一致（Agtron 75或中度烘焙）。

圖1 這項研究中的烘烤配置之間的關係的概況。中等樣品充當兩種調製之間的錨點，具有Agtron 75的中度烘焙程度和2分15秒的研製時間。

通過一次關注一種調節，風味特徵的任何變化都將歸因於烘焙過程中的特定變化。所有烘焙數據都使用Croster烘焙軟件進行記錄，我們可以從中提取所有樣品的烘焙數據。

感官描述分析

這些變化是如何影響沖泡咖啡的風味的？這隻能通過描述性感官分析(DSA)做出科學的回答。儘管看起來與傳統的咖啡品嚐活動類似，但DSA是一個完全不同的過程。首先，DSA使用專業的感官品鑑專門小組，所有人員均經過嚴格的描述性分析技術培訓 – 爲了進行本次研究，我使用了一組經過描述性分析過程培訓的咖啡專業人員。該小組使用一些常用的味道和香味參考，但我們還提供了若干特殊參考，以幫助他們定義與醇度相關的概念：作爲稠度和重量參考的脫脂和全脂牛奶、作爲粒度參考的麪粉 –

水溶液，作爲澀味參考的過度浸出的茶，以及作爲黏度參考的黃原膠（食品用增稠劑）與水的各種溶液。這些參考對於有效地處理DSA過程至關重要，並有助於小組成員精確地評估咖啡的特定感官描述詞。我們的10名參與者小組以祕密盲目的方式評估每個樣品，完全不知道他們領到了哪種咖啡。他們在隔離的“品嚐間”中完全沉默地品嚐，每名小組成員被要求評估他們在連續15釐米的線條刻度上感知到的感覺強度。

只有我們編輯了DSA評估結果並對結果進行了統計顯著性檢驗後，才能開始解釋這些數據。

結果

烘焙程度調節（圖2）

調整烘焙程度但保持烘烤時間不變時，風味特徵會發生什麼變化？我們的發現結果如下：在最輕度烘焙(Agtron98)中，小組描述了高“酸度”和“乾果”風味，而對“苦度”和“烘焙度”的感知較低。降低Agtron值（即烘焙較深）導致增加對“苦度”、“粒度”和“烘焙”屬性的感知提高，同時降低感知到的“酸度”和“果香度”。

如果將注意力轉到醇度，我們會發現一個有趣的現象：“醇度”，評定結果開始較低，但隨着烘烤的進行而提高。稍後，隨着烘焙變深，醇度又開始降低 – 這表明醇度與烘焙程度之間不呈線性關係。然而，在本次研究中，醇度的這種下降並未證明具有統計顯著性。

圖2 通過調整烘焙程度來改變風味特徵的概況。本研究中還包括其他屬性，如甜度，但這些屬性不具有統計顯著性的差異。

研製時間調節（圖3）

然後，我們將注意力轉到另一個假設，即調節烘焙研製時間 – 一爆開始與烘焙結束之間的持續時間 –

可以幫助我們調節醇度得分。我們制定了一些非常極端的烘焙配置 – 我們最短的烘焙研製時間爲1分15秒，而最長的爲6分32秒。所有樣品均爲相同的顏色，即Agtron75。我們發現每個樣品的感官知覺差異要小得多。最有趣的是，在整個研製時間調節過程中，並未感知到醇度有過大不同。因此，我們的結果否定了最初的假設，即“醇度”會隨着烘焙研製時間的增加而提高。

圖3

通過調整研製時間來改變風味特徵的概況。本研究中還包括其他屬性，如甜度和苦度，但這些屬性不具有統計顯著性的差異

黏度測量（圖4）

我希望將“黏度”納入儀器測量，這一術語經常被咖啡專業人士用作醇度的同義詞。我們使用稱爲黏度計的儀器測量各種咖啡的黏度，該儀器測量振動恰好相隔1mm的兩塊金屬板所需的能量，同時咖啡處於二者之間。這使得黏度成爲咖啡稠度的一個適宜的標準物理度量，並且可能是潛在的醇度感知指標。我們發現各種咖啡的黏度差異很小但明顯不同，黏度差異在不同烘焙等級之間的變化尤爲明顯，在所有樣品中，最深的咖啡明顯具有最低的黏度。

黏度測量結果展示了烘焙程度調節的一個有趣的與醇度研製走勢類似的反u形走勢，並且醇度和黏度均在Agtron75時達到峯值。然而，這些證據並不足以證明黏度測量結果與醇度感官知覺之間有聯繫，因此需要更多的研究以作結論。

圖4 黏度測量。最大的黏度差異存在於烘焙程度上的差異中。

爲什麼這如此重要？

這項研究的一些結果似乎一目瞭然，但其含意遠遠超出了上述結果。爲了能夠繪製烘焙調節的感官效果，我們必須先提出一個可度量的醇度定義，所以實際上我們的研究也可以起到檢驗這個新定義的作用。是否有可能使用可度量的術語來定義醇度並獲得具有統計顯著性的結果？

這項研究的結果證實，當被定義爲“飲料的黏度、厚重度和body性質”並僅針對強度進行評估時，醇度確實是一個可度量的概念。由於參與這項研究的大多數專業咖啡專業人員也傾向於評估醇度的質量，我們發現有必要引入一個單獨的屬性分量表（順滑/愜意的粒度/收斂）以納入口感，否則將被歸入定性的醇度評估中。

這項研究的一個早期假設是建立在專家意見、個人經驗和偏見（包括我們自己）的基礎上的，隨着研製時間的增加，醇度可能會明顯提高，因此，這一假設不具有統計顯著性。儘管這些可能並不是我們希望獲得的精確結果，但也許是一種更好的結果：證明研究有必要挑戰我們認爲我們所瞭解的知識，以便我們能夠更加明確地向前邁進。

顯然還有其他更復雜的烘焙調製可能會影響沖泡咖啡的最終風味特徵，但在探索更多更復雜的調製之前，在非常基本的基礎水平上繪製微小變化的影響是非常重要的。顯而易見，持續的科學研究是確定既定的業界“真理”是否在科學上可重複的唯一途徑，或者咖啡的真相是否更加難以捉摸、複雜和有趣。

作者：ESPER ALSTRUP

是CoffeeMind（丹麥哥本哈根）的感官品鑑科學家。他獲得了哥本哈根大學食品創新與健康的碩士學位。

由sca精品咖啡協會成員爲本次研究提供支持。

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