2018新產季薩爾瓦多 玫瑰莊園 帕卡馬拉咖啡 El Savador Chalatennago Finca Las Rosas Pacamara Honey

 

產地 Region：Chalatennago

 

莊園 Estate：玫瑰莊園 Finca Las Rosas

 

豆種 Variety：帕卡馬拉 Pacamara

 

等級 Grade：SHB

 

處理法 Processing：蜜處理 Honey

 

海拔 Altitude：1450m

【Chalatennago產區與莊園介紹】：

 

✅薩爾瓦多精品咖啡競爭可說是相當激烈，數十年以來，Santa Ana聖安娜火山區公認是最佳產區，各大莊園主聯手拿下多次競賽冠軍；但近年來隨著小型農場、農夫加入競賽，小型處理場的風味越來越受肯定；Chalatenango (恰拉特南果)產區位在薩爾瓦多北方，接近洪都拉斯邊界，當地農夫所種植的帕卡瑪拉 (Pacamara) 豆種異軍突起，風味突出，2013、2014、2015年 COE冠軍，全都由恰拉特南果產區的農場拿下，傳奇波西多莊園老農夫就是以當名種 Pacamara 進入CoE 國家大賽最後一輪，最終以 92.06 的高分獲得薩爾瓦多的總冠軍，並獲得三冠王的頭銜，從此沒沒無聞的新產區一戰成名，爲後人津津樂道。

 

✅在地理環境上，恰拉特南果與其他產區截然不同，薩爾瓦多絕大部分的咖啡都是產自火山區，但該產區遠離薩爾瓦多火山帶，位置偏北，氣溫冷致使果實成熟慢，得到更好的甜度。Finca Las Rosas 玫瑰莊園在穩定雨量及特殊礦物鬆軟土質的環境下，培育優秀咖啡品種Pacamara，以有機農作肥，使咖啡充分吸收養分，呈現多種水果的風味，甜美乾淨、柔滑，餘味悠長。

帕卡馬拉咖啡豆品種介紹：

 

帕卡馬拉，1958年誕生於薩爾瓦多的新混種，由波旁系的帕卡斯（Pacas）與鐵皮卡系的象豆（Maragogype）雜交而成，兼具二者的優點，卻青勝於藍！純淨柔和，醇厚順滑，酸質活潑，風味飽滿，餘韻悠長，令人驚歎。

 

2005年的薩爾瓦多COE上，帕卡馬拉驚豔衆人。前十名中，帕卡馬拉豆種赫然佔據了第二、五、六、七名！

 

2007年，帕卡馬拉品種更是一舉拿下危地馬拉與薩爾瓦多COE的雙料冠軍。從此，帕卡馬拉在拿獎的道路上一發不可收拾，長期佔據各大賽事榜單的前列，在國際上被譽爲與瑰夏齊名的新秀品種。

 

單單只是在危地馬拉的COE上，帕卡馬拉在2008—2017的這10年裏，就有7年坐上冠軍寶座。

 

由於帕卡馬拉在賽場上的逆天表現，2017年，BOP（Best of Panama）國際競賽組決定，把帕卡馬拉品種單獨作爲一組進行比賽。

 

但，饒是如此風生水起的豆子，也依然存在着缺點：帕卡馬拉對水土、氣候、環境與海拔有着較高的要求，且產量不高，對葉鏽病的抵抗力又低，因此其種植普及率不高。

 

時至今日，帕卡馬拉雖已不是特別稀有了，但在市場上仍不算很普遍的豆子。尤其，帕卡馬拉以危地馬拉和薩爾瓦多兩國出產的爲佳，國際上追求者衆，因此能到達國內的，則就更爲難得了。

處理法介紹：

 

蜜處理法 (Honey Process / Procesado Full Miel)

 

將咖啡櫻桃的果皮去除後，完全保留100% 黏質狀果膠層(mucilage)；跟全水洗法不同的是，蜜處理法並不利用發酵來去除黏質狀果膠層，反而是帶著果膠層直接置放於非洲棚架曬乾；乾燥過程中，需不時地、高頻率地翻攪，避免果肉間相黏造成發黴或過度發酵，確保均勻日曬，利用陽光及風來乾燥，而後直接去除果膠層及豆莢(parchment)，相較於其他處理法需要更多的人力及時間成本。

 

蜜處理的特點

 

在於能最好地保存咖啡果實的原始甜美風味，蜜糖般甜感，body 較厚實。

烘焙建議/分析：

 

這款咖啡的品種是巨豆【帕卡瑪拉】顆粒比較大，且密度較大，新產季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量比較慢，梅納反應的過程也比較快，轉黃點在5分鐘左右，在第一次烘焙時，可以嘗試下豆溫度稍高，例如入豆溫度200度，火力也相對調大，在烘焙過程中再根據需要逐漸調小火力：在豆子進入轉黃點後調細火力，以拖長脫水時間，使得巨豆能夠充分脫水；脫水完畢至一爆前，可以適當保持中火或者輕微加大火力，加速梅納反應時間，以及保證一爆前的壓力；一爆前兆需要適當調細火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對延長，每三十秒時間升溫速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之間進入一爆，保存較多的花果香氣，保留乾淨而明亮的酸質。通常建議在一爆密集後段至一爆結束之間下豆，中度烘焙左右。

 

杯測風味描述：

 

風味描述：桃子 百香果 太妃糖 檸檬 龍眼乾 咖啡花 杉木；蜜處理 而成的 PacaMara 品種，尾韻酸甜、冷放後蔗糖香氣特別明顯，後韻豐厚。

衝煮分析：

 

今天介紹前街咖啡手衝帕卡馬拉咖啡常用手法：V60三段注水法

 

分段萃取，把所有衝煮用水，分三段注入

 

適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆

 

使用濾杯V60杯

 

增加悶蒸時間或斷水次數，可以提高咖啡的口感濃郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

優點：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺點：會對水的流速和流量有比較高的要求。

前街【帕卡馬拉咖啡手衝參數建議】

 

使用V60濾杯衝煮可以提高手衝風味的層次感，喝起來更加豐富而乾淨；把帕卡瑪拉品種上揚明亮的香氣表現得淋漓盡致。

 

15克粉，水溫89-90度，研磨BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水悶蒸，悶蒸時間爲30s。手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至27g，然後停止注水，等待30秒，進行第一次注水。

 

第一次注水時與前面一樣劃圈，速度可以稍微放慢，在繞到外圈時加快一點速度，在1:15秒左右斷水，等液麪下降1/3時，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，2:05秒左右結束萃取，尾段可以不要（時間拖得越長，澀感、粗糙口感就會增加。

 

分段：30-125-230g