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　　你最喜歡哪種方式調理的咖啡？我所聽過的答案形形色色。例如，有人喜歡虹吸壺（Syphon）的清純，有人偏愛法國壓（French Press）的濃郁，也有人覺得以絨布濾袋沖泡的咖啡，其均衡度才恰到好處。還有少數死忠份子，認爲除了Espresso外，其他任何咖啡都不值得一提。不過，這麼多年來，卻從未見有人提及土耳其咖啡，甚至，很多人對土耳其咖啡簡直連概念都沒有，這真是極大遺憾。

　　何以如此？一個留傳於咖啡世界這麼悠久、風味又極迷人的調理法，對於臺灣的咖啡愛好者，居然如此陌生？有人看法如下：臺灣的咖啡文化，最先是源於日本，而日本則傳自歐洲。歐洲的主體宗教是基督教，對歐洲人來說，伊斯蘭世界根本是一個異教徒的世界，飲用咖啡的習慣雖然由伊斯蘭地區傳播而來，但伊斯蘭的咖啡文化卻並未被歐洲人全盤接受。尤其十八世紀，當歐洲發展出自己的煮、浸、濾各種方法之後，幾乎就完全揚棄了土耳其式的調理法。再加上，煮土耳其咖啡需要一些悠閒的氣氛和較多的時間，而“悠閒”正是忙碌社會里的一種奢侈，“時間”也是很多人不願意消耗的資源，這是如今無論在美國或歐洲（除了地中海東岸少數地區），難得見到土耳其咖啡蹤跡的緣故。日本和臺灣，當然也不免有相似的情形。

　　回想多年前，初踏入咖啡世界，從書中認識了土耳其咖啡，深深被這古老又充滿異國情調的調理方式迷住。當時就想找機會自己動手試試看，卻苦於買不到Ibrik。Ibrik，是煮土耳其咖啡必不可少的壺。要知道，上個世紀70年代的初期，臺灣連沖泡咖啡的普通器材都不多，像現在很多人都已熟悉的虹吸壺、手衝濾杯、法國壓等，當時只在少數幾家咖啡專門店有得賣，至於Ibrik，那就別提了，可說連影子都見不到。我當時一有機會就往臺北跑，而且凡遇見像樣的咖啡店，必定佇足尋找，希望能找到Ibrik。終於有一次，經過仁愛路的某間咖啡店（事隔多年，不敢確定有沒有記錯？），竟然發現，面向大街的玻璃櫥窗裏，一個Ibrik，我的“夢中情壺”，風情萬千地擺放在那兒！讀者很難想像我當時的興奮心情。我衝進店裏，決心即使淘光口袋裏所有的鈔票（當然，回家的車錢除外），也要把它買下來。可是店主兜頭就潑了我一盆冷水：這是櫥窗的展示品，不賣。我費盡脣舌、一再提高出價，還是無法打動他，只好怏怏不捨，緩步離開。不過才走出十幾步，店主就追了上來，把我叫住。我正高興以爲他改變了心意，願意把Ibrik賣給我，但，不是！店主以相當謙卑的態度，問我：這個壺是怎麼個使用法？原來他完全不知道Ibrik到底該如何操作。我那時年紀輕，修養還不到家，再加上折騰了老半天仍然達不到目的，心情十分不佳……，總之，後來加快腳步離開了。

　　與烹飪類似，相同食材的料理方法不限一種，土耳其咖啡也沒有統一的調理手法。例如，除了家有喪事或刻意表達不友善，傳統上的土耳其咖啡，一定是加糖的；可是近年來，受到歐洲流行趨勢的影響，地中海東岸至中東一帶的大城市，開始有人喝起不加糖的土耳其咖啡；另外，正如同一杯完美的Espresso 絕不可缺少一層綿密的Crema ，傳統上，一杯道地的土耳其咖啡，其表面也必須要有一層厚厚的泡沫，這層泡沫被稱爲咖啡的“面子”，少了它，調理咖啡的人會面上無光。而如今好像也不再講究：像去年我在巴爾幹半島旅遊，喝過兩次土耳其咖啡，兩次的咖啡卻都沒“面子”，是不是傳統不再受重視？我不知道。