Espresso的誕生時間是1946左右;並將這一年作爲espresso的正式誕生年。此後這種獨特的咖啡飲料就一直在意大利、西班牙、葡萄牙等南歐國家流行。但是直到1986年前後，espresso才被星巴克推廣到了全世界。此後，世界各國的咖啡界人士纔開始認識和了解這種咖啡。比中國人接觸espresso的時間也只早了十年左右時間。所以比較流行，也比較合理的命名方式就是，意式咖啡。

　　Espresso是一種生活

　　在意大利，Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。早晨起來，先喝一杯拿鐵(Latte);之後，人們喜歡到店裏喝Espresso，大家都 等在吧檯前面，拿到第一手咖啡之後，三小口就喝掉了。店裏的客人彼此相識交談，連咖啡師傅(Barista)也參與聊天，咖啡館因此變成聯誼場所。

　　在美國與臺灣，意大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味，只是來這裏見識Espresso氣氛。想必，這也算是一種Espresso生活吧!

　　意大利espresso咖啡：是一個容量約50毫升小而厚重的磁杯;盛裝着半滿杯表面帶有厚厚一層亮紅棕色細微泡沫的深色咖啡。一個化學家將不會喜歡如此的描述，而會選擇較無詩意但更爲明確的字眼。然而以上這個定義確能將一杯espresso咖啡的特徵完全描述出來，至少能從宏觀的角度表達出其主要的特色：

　　容積少：這代表着衝煮出的咖啡比一般的要濃。

　　組成的物理本質：咖啡的泡沫部分跟液體部分一樣重要。

　　這些特徵當然是運用了特殊的滲濾方式來衝煮咖啡所造成的結果，在接下來文章中，我們將從感官的角度佐以物理、化學上的數據來詳細描述espresso咖啡的特徵。

　　Espresso咖啡的感官性特徵

　　泡沫呈現的溫暖色調、強烈美妙的芬芳香味、有如天鵝絨般柔軟光滑的液體、強烈且持續的口感，這些在一杯良好衝煮的espresso咖啡中所呈現出來的所有特徵，都提供了飲用者在嗅覺、口感以及視覺上的樂趣。只有聽覺被排除在這多重感官的經驗之外。在咖啡的複雜化學組成與多重複合的感官系統兩者之間，藉由啜飲這一小杯咖啡創造了彼此的連結。

　　視覺的特徵

　　一杯espresso咖啡最受到視覺所關注的就是泡沫。泡沫所呈現的美麗景色是由被黏稠液體所捕捉的細微氣泡，以及在泡沫之上因爲漂浮着細胞壁碎片而形成的虎皮斑紋所組成。

　　泡沫的色澤與質地對於espresso咖啡的飲用者是十分重要的，因爲對於飲用者而言，完美的泡沫正代表着完美的咖啡衝煮過程。任何在研磨、衝煮、溫度或萃取過程中的錯誤將會立即地被泡沫的色澤、質地與持續性呈現出來。舉例來說，若是泡沫薄且呈現淺色澤、質地不均勻以及逐漸消失的現象時，就代表着這杯espresso咖啡萃取不足。這可能是因爲研磨顆粒過粗或是水溫過低;若是在上述泡沫中色澤很深並且中央有破洞，就代表着咖啡粉餅的多孔性太低或是粉量太多。而造成一杯萃取過度的espresso咖啡的原因，若是由於水溫過高，則會呈現白色並帶有大氣泡的泡沫;若是由於衝煮時間過長造成萃取過度，則會在泡沫中央有着白色的斑點。

　　泡沫同時也是咖啡香味的封蓋，因爲泡沫能夠捕捉住構成咖啡香味的揮發性化學分子。若是這豆子的配方適合於衝煮espresso咖啡，這香味將會是令人愉快的，反之則會令人厭惡。泡沫是個擴大器，會把咖啡的優點與缺點同樣地放大。

　　口感(mouth feel)

　　質體感是espresso咖啡的另一項重要特徵，咖啡中的油滴不只能溶解許多風味化學分子，同時也增加了咖啡的黏稠度。另一種形式的觸覺感受是澀味，這感覺一直爲人所惡並認爲與藥物有關。澀味的存在與不成熟豆的存在有關，不成熟豆會含有多酚類化合物，這些物質會造成口腔黏膜的苦澀感並且會與唾液中的可溶性蛋白作用。

　　味覺(taste)

　　在鑑賞一杯espresso咖啡時甜味是一項重要的特質，然而酸味卻不是。不同國家的消費者在鑑賞espresso咖啡的苦味與酸味的比例上顯現出極爲顯著的差異性。在偏南方的國家的消費者較偏好苦味較明顯且注重質體感的表現，而在偏北方的國家則喜歡較爲平衡的味覺，並認爲過多的苦味是項缺點。這種差異性也可在espresso咖啡的濃度差別上見到，在偏南方國家的濃縮咖啡體積小而濃並且飲用時多不加牛奶;而在偏北方的國家則偏好較爲稀釋且多搭配牛奶或鮮奶油飲用。然而不巧地，衝煮一杯超過五十毫升的espresso咖啡而不造成過度萃取是相當困難的，這也正是多數北方espresso咖啡嚐起來有木味(woody)或有澀味 (astringent) 的原因，這種味道常被飲用者描述爲苦味，因爲萃取大量的咖啡的同時，一些可溶性的不適口物質也會一併被帶出來。咖啡豆的烘焙程度可以改變espresso 咖啡的苦味與酸味的比例;經極深烘焙的水洗咖啡豆會帶有刺激性的焦味，通常這種味道爲人所不喜。非常快速的烘焙處理會造成帶有澀、苦以及金屬味等等令人反感的味道。

　　飲後感(aftertaste)

　　Espresso咖啡的液體性質是相當的特別，它的高濃度是由於高密度以及高黏稠度所造成，另一方面，由於天然的表面張力劑的存在而降低了 espresso咖啡的表面張力。這些相互衝突特性的存在解釋了espresso咖啡特有的強烈味覺感以及持久的飲用後味覺及風味感受。飲用時，舌頭表面浸浴其中讓咖啡被味蕾所捕捉，同時espresso咖啡中的油滴會附着於舌黏膜上，緩慢地釋放出揮發性芳香分子，所以這些味覺以及風味能夠在咖啡喝下一段時間(可長達15分鐘)之後仍然能感受到。舌頭被咖啡覆蓋的現象可以解釋爲什麼苦味感受減少的現象，這個說法可由以下的實驗得到間接證實：讓一組受測者先飲用奎寧溶液並將感受到的苦味程度訂爲100，接下來試飲添加了1%濃度的膠狀多醣(羧甲基纖維素，carboxymethylcellulose)的奎寧溶液，此時受測者僅感受出40的苦味程度。

　　這實驗的結論是：膠狀體可以阻隔味蕾的苦味接受器而造成苦味感知力的降低， espresso咖啡中的乳化油滴可能以類似膠體的作用而降低了苦味的感受。但是，稀釋後的espresso咖啡反而造成苦味感受增加，這是因爲其中含有數以億計的苦味分子，但油滴的數量卻僅有其千分或萬分之一，所以當espresso咖啡被稀釋後反而增加了苦味分子被接受器捕捉的機會，從而造成了稀釋後 espresso咖啡反而比較苦的現象。

　　總體而言，一杯良好的espresso咖啡在味覺上，必須嚐起來在一開始有一些酸味，其後會感到苦味甜味相間。而在口感上要具有厚重的質體感，在嗅覺上能聞到強烈的芳香風味並且能令人愉悅地持續一段時間。

　　espresso咖啡衝煮方式

　　意式espresso咖啡是一杯量少且濃的咖啡，基於espresso咖啡的不穩定的特質，必須以經研磨的烘焙咖啡豆現做，熱水在有壓力狀況下通過咖啡粉餅，從而讓水壓能夠分佈於咖啡粉餅中。

　　l 衝煮的方式是以熱水在壓力下經一段短時間來萃取經磨碎之烘焙咖啡豆。

　　衝煮條件之尺度範圍：

　　咖啡粉份量 6.5 ± 1.5 g

　　水溫 90 ± 5 ℃

　　水壓 9 ± 2 bar

　　衝煮時間 30 ± 5 seconds

　　l 意式espresso咖啡是一種具有多相態的飲料，僅由經研磨的烘焙咖啡豆與水所衝煮而成。義式espresso咖啡由泡沫層及液體層所組成，泡沫層有着細微的泡沫並呈現虎皮斑紋的紋路，在泡沫層之下是由微小油滴所構成的乳狀液體層，其中含有醣類、酸類、類蛋白物質以及咖啡因，此外還有均勻分佈的氣泡與固狀物。

　　意式espresso咖啡分析數值爲：

　　黏度於45°C >1.5mPa.s

　　總固態物 20-60 g/l

　　總脂質 >2 mg/ml

　　90%之油滴大小 <10mm

　　咖啡因 <100mg

　　一杯意式espresso咖啡的感官特質應包括：厚重的質體感、富含細緻的克麗瑪、平衡的苦味/甜味比例並帶有酸味、令人感到愉快並持久的飲後感並且沒有任何令人不快的風味與缺陷。

　　人類不是一種單純可用科學字彙就能描述的有機體，是更爲複雜的生物。許多我們用來鑑賞espresso咖啡的條件至今仍無法解釋，所以目前人們所提出關於 espresso咖啡的定義並不能包含所有人的見解與判斷。所以在espresso咖啡的世界中必須在可被客觀分析的科學與藝術之間畫一條界線。藝術是是主觀的，屬於個人的創意或創造力以及對咖啡的熱誠，雖然藝術目前仍不是一門科學，但經過足夠的時間與努力之後，是可以發展成一門知識並逐步形成一種技能，最終可以擁有如同科學般的地位。

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